Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой
Шрифт:
6 порций
2/3 чашки оливкового масла «экстра вирджин»;
2 столовые ложки мелко нарубленных листьев свежего розмарина;
2 чайные ложки семени аниса;
2 чайные ложки семян фенхеля; свежемолотый перец;
2 фунта домашних свиных колбасок, приготовленных без чеснока и чили (прекрасно подойдут окорок «Эйдель», колбаски из утятины или крольчатины);
2 фунта смеси из красного, белого и черного столового винограда, вымытого, обсушенного и оборванного со стеблей.
В маленьком соуснике нагрейте на медленном огне масло — осторожно, чтобы не дать ему закипеть, — добавьте травы, семена и щедро приправьте перцем. Перемешайте и закройте соусник, оставив масло на 15 минут вбирать аромат. За это время проколите колбаски кончиком ножа, по одному-два прокола на каждую, положите их в большой котелок и залейте холодной водой так, чтобы они были чуть прикрыты, доведите до слабого кипения и, неплотно прикрыв крышкой, оставьте вариться на пять минут. За это время прогрейте духовку до 200 градусов.
Обсушите отваренные колбаски и положите их на сковороду, пригодную для выпечки. Полейте душистым маслом, добавьте виноград и перемешайте, встряхивая, так, чтобы виноград и колбаски были покрыты пленкой масла. Поставьте сковороду в нагретую духовку и жарьте колбаски с виноградом 25 минут, переворачивая, пока колбаски не покроются хрустящей корочкой, а виноградины не полопаются. Шумовкой снимите колбаски и виноград со сковороды и оставьте в теплом месте. Добавьте на сковороду красного вина и, помешивая, держите на среднем огне, соскребая пригарочки со дна. Увеличьте огонь и дайте вину загустеть почти до густоты сиропа. Залейте колбаски с виноградом винным соусом и быстро разложите на теплые тарелки. Чудесным гарниром для сочных колбасок с виноградом будет картофельное пюре с пореем или полента. А еще можно вместо гарнира — или вместе с ним — подать хрустящие хлебцы.
Тосканцы питают к бобам такую страсть, что уроженцы других частей Италии частенько называют их mangiafagioli, бобоеды. Самый древний рецепт приготовления самых сочных бобов — al fiasco,тушение в винных бутылях с круглым дном. Предварительно отваренные белые бобы смешивают с водой или вином, оливковым маслом, веточкой розмарина, несколькими дольками чеснока и горстью листьев шалфея, затем разливают по бутылкам. Горлышко бутылки неплотно затыкают смоченной тканью, чтобы пар мог свободно выходить, а затем бутылки закапывают в золу потухающего огня. Бобы готовятся всю ночь и готовы к следующему утру — или дню, или вечеру. Их вываливают в глубокие миски поверх корок вчерашнего хлеба, который пропитывается и размягчается душистым соусом. Еще капля масла, несколько оборотов мельницы для перца, рядом фляга красного вина, и тосканец сыт весь день.
На 8–10 порций (или на четверых тосканцев):
1 фунт сухих белых бобов каннеллини, замоченных накануне;
2 чайные ложки грубой морской соли;
1 чашка оливкового масла «экстра вирджин»;
0,5 чашки воды;
1,5 чашки сухого белого вина;
1 большая веточка розмарина;
3–4 толстых зубчика чеснока, очищенных и раздавленных; добрая горсть шалфея;
2 чайные ложки мелкой морской соли.
Обсушите замоченные бобы и положите их в котел, залив холодной водой. Добавьте грубую морскую соль и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте пламя и оставьте на час.
Слейте воду и поместите бобы в круглодонную двухлитровую бутылку из-под кьянти или иной подобный сосуд. Добавьте масло, воду, вино, розмарин, чеснок, шалфей и мелкую морскую соль. Встряхните бутыль, чтобы перемешать ингредиенты. Заткните горлышко кусочком мокрой ткани, закопайте бутыль в золу очага и ложитесь спать. Другой вариант: бобы можно готовить на плите, тушить на маленьком огне в толстом котле два часа или пока они не приобретут сливочный цвет, но еще не разварятся.
7. Dolce е Salata, сладкая и соленая — такой кажется мне жизнь
— Потому что времена переменились, вот почему! — чуть ли не рявкнула на меня Флориана сквозь октябрьскую листву. — Я больше двадцати лет с этим не возилась. А знаешь, сколько тонн груш, слив, помидоров, зеленых бобов и красного перца я пересобирала, перечистила и перезакатывала в банки за свою жизнь? И ты хочешь, чтобы я еще этим занималась? Neanche per sogno,даже не мечтай, — заключила она, собирая последние черносливины с дерева на моем дворе.
Мы спешили, потому что подходила гроза.
— Ладно-ладно, я только подумала, не закатать ли эти, — взмолилась я, обводя рукой стоявшие вокруг корзины с урожаем. — Нам всего не съесть, испортятся, а еще я купила сегодня в Сетоне два бушеля томатов и подумала, что мы могли бы несколько часов поработать вместе, чтобы ты мне показала, как это делается. А уж закончила бы я сама. Мне бы только начать, — договорила я, уже понимая, что прошу слишком многого.
Мы уже направлялись к дому, когда она сказала:
— Так никогда не выходит. Закатывать консервы — все равно что целоваться. Одно тянет за собой другое, и не успеешь оглянуться, как вокруг уже сотни банок и бутылок, и ставить их некуда, а у меня — так и есть всю эту красоту некому. Многое из того, чем мы занимались раньше, больше не имеет смысла.
Я молчала, только поглядывала на нее, усевшись на ступеньку террасы, и думала, как же мало я ее знаю. Как мало она мне открыла и почему мне больше и не нужно. Она больше двадцати лет как овдовела, детей нет, она четыре дня в неделю помогает по хозяйству и готовит для семьи в Читта делла Пьеве. Живет в маленькой красивой квартирке — ипа mansarda,под крышей небольшого палаццо у церкви. Родилась, выросла и всю жизнь прожила в деревне, тепло и дружелюбно относится к соседям, но иногда кажется наособицу от них — рыжеволосая незнакомка, добродушно глядящая на милых овечек. Рафаэлевская мадонна, может быть, самая красивая женщина, какую мне приходилось видеть. Лицо — овальный лунный камень, кожа светится изнутри, как крыло бабочки, вспыхивает алым румянцем, превращая ее в юную девушку. Из ее перепалок с Барлоццо я знала, что она лет на десять моложе его, ей, должно быть, за шестьдесят. Он всегда называет ее ипа ragazzina,девочка, а она отвечает ему: vecio mio,мой старик, на местном диалекте.
С самого дня нашего приезда, когда Флориана стояла подбоченившись в этом саду, предлагая помощь новоселам, между нами завязалось что-то прекрасное. Что-то согласное. Я часто вспоминала тот июльский вечер, который мы провели, болтая ногами в теплом источнике и жуя при луне бискотти. С тех пор она в свои свободные дни иногда заходила попозже утром, помогала мне печь или стряпать или оставалась во дворе, помогая Фернандо с граблями или метлой. Она не могла сидеть без дела. Зарабатывала всю свою жизнь, минуту за минутой. Пока мы с Фернандо лениво возились с чем-то в доме, она иной раз присаживалась у окна в маленькой комнатке наверху и занималась штопкой. У стены там стоял большой стол с фотокарточками моих детей, и она всегда подолгу рассматривала их, одну за другой, улыбалась и цокала языком. Говорила, что Лиза похожа на Одри Хепберн, что ей надо бросать университет и отправляться в Голливуд. Ей нравились глаза Эрика, она говорила про него: