Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой
Шрифт:
— Е la parte migliore da stufare in vino roso.Это лучшая часть, чтобы тушить в красном вине, — объяснял он Фернандо, пока я подсыпала муку в хлебную опару.
Закончив свой труд, они вошли в дом уже с анонимной массой мяса и костей. Барлоццо попросил меня отыскать самую большую посудину, какая у меня есть. Мой старый медный сотейник его не устроил.
— Torno subito,скоро вернусь, — сказал он и скоро вернулся с охапкой винных бутылок и терракотовым горшком больше Питтсбурга.
Травы с корнями и землей свисали у него из заднего кармана. Он попросил меня нагреть три бутылки вина, а сам разложил зелень на дне горшка, положил сверху куски кабанятины, посолил и помолол сверху перец. Полил все теплым вином, закрыл горшок крышкой и выставил на террасу. Крышку он прижал тремя кирпичами и велел оставить так на три, четыре, может, на пять дней, только раз в день снимать крышку, чтобы перевернуть мясо. Каждое утро я наблюдала, как Фернандо совершает этот обряд двумя вилками, усердно извлекая из вина каждый кусок, снова погружая и заталкивая в красные глубины. Закрыв крышку и уложив на место кирпичи, он отступал назад и стоял, словно ждал, что горшок заговорит. Барлоццо заходил ближе к вечеру, снимал крышку и тыкал в мясо пальцем, принюхивался, наклонив голову.
— Non ancora,нет еще, — сказал он на шестой день.
А на седьмой объявил, что мясо готово.
Фернандо к тому времени решился готовить, что бы ни сказал Князь. После обеда он развел огонь в уличном очаге. К тому времени огонь прогорел, оставив как раз подходящую смесь красной и белой золы, которая устроила Князя. Но прежде тот попросил меня закипятить мясо с вином на плите. Горшок кипел на медленном огне, казалось, целую вечность, а мы, словно механические игрушки, мотались в кухню и из кухни. Наконец появились первые пузырьки, и Барлоццо вынес горшок к очагу. Он сгреб золу в кучку, поставил горшок, прикопав его со всех сторон почти до крышки. Потом поднял крышку, положил выпуклостью вверх и в прогиб насыпал горячей золы. Завершилось все это указанием ничего не трогать до завтрашнего утра. Фернандо не мог перенести безделья и стоял на посту, подравнивая золу, подсыпая ее на крышку, после чего уходил в конюшню, совершал тур вокруг дивана и возвращался посмотреть, не изменилось ли что. Я опасалась, что ночь покажется ему очень долгой.
Когда Князь, явившись наутро, поднял крышку, мы увидели, что мясо потемнело, напоминая темно-коричневый цвет черного дерева, а соус из вина с травами загустел. От запаха мы глотали слюнки.
— Теперь оставьте до завтра, — приказал Князь.
Нам обоим не верилось, что мясо еще не готово. Послушание не бывает беспредельным. Едва Барлоццо ушел, мы ложками выложили мясо па тарелки, налили вина, взяли вчерашнего хлеба и сели за небывалый завтрак. Мясо стало таким нежным, что его можно было есть ложкой, вкус был слаще и сытнее, чем у ветчины, и оставлял на нёбе ореховый привкус. Я вылила немного соуса из терракотового горшка на маленькую сковородку. Добавила полстакана вина, чтобы разбавить, чайную ложку томатной пасты и смешала над медленным огнем. Несколько крупинок грубой морской соли, и вышло то что надо. Мы взяли еще по нескольку кусков мяса, чтобы попробовать его с новым соусом, и решили, что получилась отличная приправа для пасты.
Так я и подала его на следующий день пришедшему к обеду Князю, прежде чем выложить кабанятину из горшка на обеденную тарелку. Мы наелись и объелись, но, заглянув в горшок, я готова была поклясться, что мясо нарастает заново. Такое изобилие вдохновило нас на новый ритуал.
Мы завели обыкновение по пятницам приходить в бар с ужином в корзинке — каждую пятницу. Обогатив таким образом свою социальную жизнь, мы делились тем, что принесли, с каждым, кто оказывался рядом. Три недели мы угощали тушеной кабанятиной в разных видах, на четвертую уложили в корзину тартинки с картофельным пюре, запеченные под корочкой пекорино, и горшочек с соусом из зеленых оливок, растертых с листьями свежего орегано. Еще была тарелка мелких красных перцев, фаршированных сардельками с фенхелем и поджаренных в хлебной печи, а на сладкое — тарелка хрустящих кукурузных печений в сахарной обсыпке. Вера налила нам вина, принесла хлеб и сама подсела за наш столик. Через пять минут нам казалось, что именно так, именно здесь нам и суждено проводить вечера пятницы. Вера ела совсем немного, очень медленно, и я засомневалась, незнакомая ли еда тому причиной или ее патрицианские манеры. Все же, когда она желала нам доброго вечера и удалялась наверх, в семейную квартиру к телевизору, вид у нее был довольный. Ночную вахту принял Тонино. К каждому, кто заходил в бар на эспрессо или аперитив, он выходил из-за стойки, провожал его или ее к нашему столику и уговаривал попробовать, взять хоть кусочек, приглашал посидеть с нами.
Несколько ужинов прошли наедине с Верой, а потом к нам присоединились и другие, тихая слава наших пятниц стала распространяться — дело было не столько в нашем угощении, сколько в воспоминаниях об общих трапезах санкассианцев. Вскоре и они приносили в бар свой ужин, горшки и миски, увязанные в белую материю, и с ними — свои рассказы. Они поведали нам, как делились пищей в войну, в подробностях вспоминали лучшие блюда бабушек и прабабушек, их самые вкусные сласти. Барлоццо, давая нам насладиться дружбой, свободной от его навязчивого присутствия, заходил попозже, принюхивался к десерту и заказывал граппу. Иногда, если что-то оставалось, мы оставляли ему порцию на тарелке.
— Ма perche i tuoi piatti sono lempere dolce salati?Почему твои кушанья всегда сладкосоленые? — поинтересовался он однажды вечером, подбирая хлебом соус, оставшийся на сковороде от утки в мускате.
— Потому что такой кажется мне жизнь.
На 6 порций:
10 ягод можжевельника, 10 цельных зубчиков чеснока и 10 зернышек черного перца;
2 чайные ложки мелкой морской соли;
3 фунта свинины с бедра или плеча; излишки жира срезать, нарезать трехдюймовыми кусочками;
2 столовые ложки оливкового масла «экстра вирджин»;
3 средние желтые луковицы, очищенные и нарубленные;
3 большие дольки чеснока очистить и размять;
1 маленький сухой красный чили размять;
1,5 чайной ложки мелкой морской соли;
2 бутылки крепкого красного вина;
1 чашка густой томатной пасты;
1 чашка красного вина;
2 больших зубчика чеснока, очищенных, размятых и мелко нарубленных;
2 чайные ложки хорошего красного винного уксуса;
1 столовая ложка свежих листьев розмарина, растертых в порошок.
Разомните ягоды можжевельника, чеснок и перец пестиком в ступке и выложите в мисочку. Добавьте морскую соль и хорошо перемешайте. Натрите этой смесью приготовленную свинину со всех сторон. Поместите натертую специями свинину в промежуточную емкость и плотно накройте. Три дня храните в холодильнике, каждый день переворачивая свинину.
Нагрейте масло в большом тяжелом котле на среднем огне. Тщательно обсушите пропитавшуюся специями свинину на кухонном полотенце и добавьте в масло — за один раз столько, чтобы кусочкам не было тесно. Дайте свинине схватиться корочкой, прежде чем переворачивать, дайте корочке образоваться со всех сторон. Обжаренную свинину выложите временно на тарелку и продолжайте процесс, добавляя понемногу масла по мере высыхания дна, пока все мясо не обжарится.
Выложите на сковородку лук, чеснок, чили и соль и помешивайте на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, но не дайте луку и чесноку потемнеть. Добавьте одну бутылку вина и, когда оно нагреется, соскребите пригарки со дна сковородки. Добавьте томатную пасту и оставьте смесь тихо кипеть. Добавьте обжаренную свинину и вино из второй бутылки по мере необходимости, так чтобы вино почти покрыло свинину. Снова нагрейте массу до медленного кипения, закройте котел, оставив небольшую щель, и тушите очень осторожно на малом огне. Время от времени помешивайте, чтобы свинина оставалась влажной, и продолжайте тушение 2 часа. Проверьте, стало ли мясо нежным. Продолжайте тушить, пока мясо не станет чрезвычайно мягким и не будет разваливаться от прикосновения вилки.