Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой
Шрифт:
Мы сидели перед огнем, поставив перед собой две миски. Одна — для обжаренных каштанов, другая для шелухи и кожуры, которая снималась легко, как пижамка с младенца. Мы продолжали надрезать крестом и жарить новые каштаны, и крестили их вином, и ели, и пили. Я завернулась в два слоя пухового одеяла, подложила под голову, на очажную приступку, подушку, а Фернандо с Барлоццо изображали заставки на книжной странице, сидя по обе стороны чайного столика. Барлоццо рассказывал:
— Во время больших войн люди иногда одними каштанами и питались. Да и в другое время часто бывало. В здешних местах еще лет пятьдесят назад сбор каштанов был такой же непременной частью сельской жизни, как виноградарство и откорм свиней. Со времен Средневековья, а может, и много дольше, каштаны — основная еда. Листьями кормили свиней и кур, скорлупа шла на растопку — кроме самых трудных времен, когда из нее делали заварку для питья, — а когда деревья приносили в жертву, из их толстых прочных стволов плотники мастерили примитивную мебель. Из чего, по-вашему, сделан ваш madia? — Он указал на средневековый сундук, на откинутой крышке которого я оставила подходить хлебное тесто.
— Люди еще помнят, как всю зиму жили на pane d’albero, древесном хлебе. Молотые каштаны с водой и щепотка дрожжей. Он был тверже камня, и его приходилось размачивать, чтобы откусить. Некоторые называли его pane di legno,деревянный хлеб, и, по-моему, это название подходит лучше.
Мой отец пришел домой с войны в России зимой 1943 года. Он три месяца шел пешком от Украины через Польшу, Германию и Австрию и потом через Италию с одним мешочком каштанов на поясе. И пополнялся этот мешочек не так уж часто. Он рассказывал, что в феврале трудно было найти каштаны: большую часть уже подобрали, а оставшиеся наполовину сгнили. Если день-другой светило солнце, там, где снег был тоньше, пробивалось несколько отважных травинок, и тогда он садился на такую прогалинку, раскинув ноги, срывал их и отправлял в рот, как крупинки самой жизни.
Еще печальнее, что когда такие не желавшие воевать солдаты, как мой отец, наконец доползали до родного порога в надежде на домашнее тепло, они находили семью сидящей вокруг потухшего очага, такой же голодной, как они. Ни тучного ягненка, зажаренного на вертеле, ни хлеба в печи. Ни кувшина согревающего вина. Никакого пира в честь возвращения героев. Пока мой отец откапывал из-под снега каштаны на Украине, мы с матерью ползали на четвереньках в лесу, жадно откапывая их в палой листве. Те дни глубоко врезались в память мальчика. Это та рана, которая не заживает. Она до сих пор отзывается криком, стоит задеть это место. Помнится, едва каштаны созревали, мы раз за разом уходили в лес, наполняя корзины и карманы свитера, мой берет, материнский передник. Вернувшись домой, ссыпали их в старый baule,ящик в подвале, закрытый от мышей. Других зверей мало осталось вокруг дома, большая часть давно отправилась в котел. Мы немного передыхали, грели руки над прогоревшим очагом и снова отправлялись на поиски. И так день за днем, пока не кончался урожай. Под конец мы забирались на деревья, стряхивали каштаны, дразнившие нас с верхних ветвей. Еще мы собирали сосновые шишки, большие и толстые, в которых пряталась горсточка крошечных белых орешков. Pinoli. Янес их, прижимая к груди. Первым, что я научился ценить, были эти шишки. Мне помнилось, что так носила меня мать. Что до каштанов, часть мы жарили сразу себе в награду, спрыскивая несколькими каплями разведенного вина. Другие варили, шелуху снимали и откладывали, чтобы, когда высохнет, измолоть на кофе, а мякоть еще доваривали, теперь уже с несколькими листьями дикого латука, с луковицей и травами, пока не получалась мягкая густая каша. Мы ели ее горячей на ужин и приговаривали, как вкусно было бы, будь у нас хоть капелька оливкового масла, или хоть кусочек сливочного, или несколько крупинок сахара.
Потом мы выкладывали остаток каши на кухонном столе аккуратным прямоугольником в два дюйма толщиной и оставляли на ночь сохнуть. Потом дважды в день мы отрезали от него ниткой «пирожки» и жарили над огнем, иногда положив между двумя листьями каштана. Они сворачивались в жару и превращались в обертку для нашего пирожка, который мы съедали тут же, еще горячим.
Но большую часть мы рассыпали в essiccatoio, сушилке. Это было хитроумное приспособление. Посреди лестницы, ведущей на верхний этаж, в те времена почти в каждом крестьянском доме было что-то вроде балкона — его назвали supalco.Та часть, что ближе к лестнице, складывалась из толстых половиц, а остальная часть была веревочной сеткой, висевшей в нескольких метрах над дровяной плитой. Мы раскладывали каштаны на сетке, дым и жар от плиты пропитывали их и медленно высушивали, а потом выходили в приоткрытое окошко. В нашем доме — в вашем доме — essiccatoioрасполагалось там, где теперь вход. Мы день и ночь поддерживали огонь, чтобы каштаны не остывали, иначе бы они просохли неравномерно и испортились бы.
Весь процесс занимал около шести недель. Существовал научный способ определить, готовы ли каштаны: стукнуть две штуки друг о друга, как колокольчиками. Если звенят, значит, высохли. Это вроде как постучать по корочке испеченного хлеба, проверяя, издает ли она полый звук. Каштаны высыхали, и тут-то начиналась настоящая работа. Мы еще теплыми ссыпали их в наволочки и колотили пестиками и камнями, чтобы отбить скорлупу и кожуру. Тогда я начал узнавать, как отделять одно от другого, как отбросить ненужное, — добавил он, сверля меня взглядом. — Очищенные каштаны мы снова запихивали в наволочки, и я тащил наше скудное богатство к мельнику Тамбурино. Тот молол их в грубую бурую муку. Он делал это для каждой семьи. Потом снова вверх по холму, остановившись на полсекунды, чтобы помахать Тамбурино. Я бежал к дому, к крыльцу, где стояла мать, спрятав под фартуком кулаки. Но, когда мука была готова, оставшаяся работа была просто игрой. В ту же миску, где всегда делали пасту, мы отмеряли железной чашкой две или три порции каштановой муки. Она перемешивала муку, а я тонкой ровной струйкой подливал воду. Я наизусть знал рецепт. Когда тесто становилось жидким и однородным, она переливала его в мелкую сковороду. Моим делом было подсыпать сосновых орешков из моих личных запасов — сколько не жалко. Потом мать ставила сковороду на угли, прикрывала перевернутой крышкой от старой кастрюли и засыпала вогнутость углями. Мы ждали castagnaccioкак новостей с фронта, в лихорадочной тревоге. Когда лепешка была почти готова, мать поднимала крышку и, растирая между пальцами несколько сухих иголочек, посыпала ее розмарином. Она всегда приправляла castagnaccioрозмарином. Я уже говорил тебе, как ты на нее похожа? Она надевала свитер, закутывала голову платком, а сковороду чистой straccio,кухонной скатертью, и шла в бар, а я, нетерпеливый от голода, бежал за ней. Мы ели вместе с теми, кого заставали там. Еще горячая лепешка, похожая на пудинг, наполняла наши ноздри дымным запахом, утешала, насыщала, как не насыщал с тех пор даже полный горшок мяса. Мы могли продержаться еще немного. Тогда было в обычае приносить свою еду в бар. Нас было так мало. Маленькое племя детей, женщин и мужчин, слишком старых для войны. Все же мне кажется, моя мать первой начала так делать, а уж за ней остальные. Но после войны все переменилось. Все держались сами по себе, собирались только по праздникам — то есть пока ты не начала приносить свои оригинальные блюда, пристыдив нас за лень, а может, и за жадность, напомнив, почему мы все живем вместе на этой нелепой горушке. И как тебе в голову взбрело? Я хочу сказать, как ты додумалась приносить туда суп и хлеб, чтобы разделить их с чужими людьми? Какие-то воспоминания детства?
— Нет, — ответила я. — Во всяком случае, я не помню. Наверное, нам с Фернандо было немножко одиноко. Наверно, мне просто нравится готовить для многих, сколько я могу собрать. Должно быть, это потому, что каждый раз, садясь за стол, я радуюсь первому глотку вина, первому куску хлеба — и не так уж важно, что стоит на столе, главное — кто сидит за столом. А еще нам нравишься ты, и Флори, и…
Мое признание в любви заглушил смех Барлоццо. Его серебристые глаза искрились звездным светом.
В тот вечер Фернандо лежал в постели, заложив руки за голову, устремив открытые глаза внутрь себя.
— Барлоццо, когда рассказывает, уводит меня с собой в прошлое. В его словах сила, которая передается моему телу. И я задыхаюсь, будто бежал или лез в гору. Ты меня понимаешь?
— Да, да, по-моему, понимаю. Мало того, что мы чувствуем то, что чувствует он. Его сила отчасти в том, что он может передать нам, что он чувствовал.
— Надеюсь только, ночью мне не приснятся каштаны, — сказал он, поворачиваясь ко мне и обнимая меня ногами.
На следующий день я выстирала перчатки Князя и высушила их у огня, но, когда хотела вернуть, он сказал, что я их погубила. Я догадалась, что он просто хотел оставить их мне, и оставила, передарив Фернандо. Он натянул одну, подтянул пальцы, высунув кончики в прорезы, сжал и разжал кулак, чтобы перчатка села поудобнее. Теперь другую.
— Удивительно! — воскликнул он, с хрустом расправив плечи и вытянув руки перед собой, залюбовался, поворачивая кисти, — Говорю тебе, честное слово, я думаю, мне на роду написано быть крестьянином!
Как-то вечером в пятницу мы принесли в бар ужин из тыквы. Я высмотрела красавицу на рынке в Аквапенденте за неделю до того. Она возлежала в кузове грузовика среди курчавых кочанов. Не так уж велика, зато идеально кругла, с плотной медно-красной кожурой и зелеными полосками — замечательное осеннее украшение для дверей нашей конюшни, подумалось мне. Но в то утро у меня не нашлось, что поставить в печь после выпечки хлеба. Взглянув на тыкву, я решила, что, пожалуй, могу пожертвовать ею ради ужина. Я срезала верхушку, как для фонаря, выскребла мякоть, отделила волокна и разложила семечки сушиться на противне. Быстрый обыск шкафов и холодильника дал лук, обрезки разных сыров, утреннюю пару яиц и полбутылки белого вина. Я обжарила луковицы в оливковом масле, размяла горгонзолу с кусочками эмменталера и пармезана, добавила в смесь примерно столовую ложку маскарпоне и яйца. Последними туда же отправились длинные стружки мускатного ореха, немного белого перца, морская соль и вино. Пастой я набила тыкву, поставила макушку на место и оставила в печи, пока тыквенная мякоть не стала нежной и начинка не запахла добрым луковым супом. Семечки я обжарила и слегка присолила. Этот шедевр мы отнесли в бар в хлебной миске, чтобы тыква не опрокинулась, потом ложкой разложили начинку по суповым тарелкам и присыпали каждую семечками. Хлеб и вино — вот и ужин. Не хватает только десерта. Я через тюбик для теста намотала на тарелку холм приправленного темным коричневым сахаром и коньяком каштанового пюре. Сквозь трещины сочились слегка взбитые сливки, а сверху я посыпала все горьким какао.
— И как это называть, Чу? — осведомился Барлоццо таким тоном, словно какао было не какао, а горький пепел и он заранее не одобрял все блюдо, независимо от его названия и вкуса.
— «Монблан». Французское блюдо из репертуара самой изысканной кухни, — объявила я голосом шеф-повара.
Он попробовал, ничего не сказал, попробовал еще раз, стал зачерпывать полной ложкой с почти непроницаемым выражением лица и, закончив, сказал:
— Очень мило, но мы не во Франции, и, сдается мне, делать лакомство из каштанов — похоже на издевательство. Это как экспериментировать с рецептом обычного хлеба. Слишком похоже на забывчивость. Не могла бы ты к следующей пятнице испечь castagnaccioс сосновыми орешками и розмарином? — попросил тосканский Князь чуть дрогнувшим голосом, каким, может быть, говорил в одиннадцать лет.