В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Райхерт Галина Сергеевна

… и многое другое.

Хлеб для тостов здесь пекут в основном в расчете на иностранцев, хотя сегодня и киприоты едят тосты. К сожалению, из-за кризиса и повышения цен многие местные жители покупают помногу дешевых белых батонов – их буквально охапками поутру несут из магазинов! Свежие, с хрустящей корочкой, они весьма соблазнительны, но через пару часов становятся совсем безвкусными и не подходят ни к какому продукту…

Настоящий деревенский хлеб из муки довольно грубого помола, с отрубями, который так приветствуют диетологи, можно купить на рынке! Такой хлеб намного вкуснее и полезнее, не приедается, не надоедает, в отличие от стандартного белого и и мягких булок, в которые запихивают гамбургеры…

Деревенский уклад жизни означает, кроме всего прочего, есть то, что произведено и выращено собственными руками. Такие продукты всегда экологически чистые, не включают нитратов или каких либо других добавок, красителей. Деревенская мука, простая и с добавлением отрубей, тоже продается на рынках. Каждый может попробовать самостоятельно испечь деревенский хлеб. (А получить наглядный урок хлебопечения можно на экскурсии в эко-деревню Бююкконук, которую постоянно посещают туристы. В мае и октябре в этой деревне проводят традиционные эко-дни, а в начале мая – в деревне Мехметчик).

«Я остановился перед разносчиком. Бублики у него были свежие, хрустящие» (Азиз Несин, «Пятирожковая люстра»). Здесь идет речь о знаменитых крендельках «симит» (Simit), посыпанных кунжутом. Их почти всегда называют бубликом, хотя это совершенно неверно. Бублики – украинский вариант баранок – изготовляются из обваренного теста, то есть совсем другим способом, нежели симит. А форма симита скорее напрашивается на более правильное название: «крендель», «кренделек».Только точные формулировки способны дать правильное представление о национальной кухне!

Симиты имеют древнее происхождение: во времена правления султана Сулеймана Великолепного их стали готовить для солдат, предположительно с 1576 года. Возможно, их было удобнее выпекать в походах, чем хлеб. В ХУ111 веке симиты уже распространились по всей территории Османской империи. Половина привлекательности симитов – в их свежести. Стоит им немного полежать, как румяная корочка (чтоб она была более темной, перед выпечкой ее смазывают желтком или сиропом) перестает хрустеть. Хотя на Северном Кипре открыты кафе «дворцы симита» (Simit Sarayi), есть смысл иной раз приготовить симиты дома…

Семена кунжута – самая популярная «посыпка» хлеба и прочей выпечки (подробнее о кунжуте – далее). Но на ней выделяются вкрапления незнакомых черных семян. Это C"orek Otu – «трава для булок», она же «черный тмин», она же – дикий фенхель, нигелла, она же – семена чернушки, которыми посыпают вместе с кунжутом выпечку. Вкус и аромат нигеллы похожи на перец, немного на землянику и мускатный орех.

В хлебных или гастрономических отделах продают различные сорта печенья, обычно это разные виды курабье (Kurabiye), напоминающие сдобное домашнее песочное печенье. Но готовятся они чаще не на маргарине, а на растительном масле, с яйцами, изюмом, йогуртом, кокосом, орехами... Могут быть не только круглыми, но и фигурными, с какой-либо посыпкой сверху. Шекерпаре (Sekerpare) отличаются орешком в середине и пропитаны сиропом. Впрочем, о сладкой выпечке разговор пойдет в другой главе.

Сдобные булки «ачма» (Acma) делают из слоеного дрожжевого теста. Чтобы приготовить такое дома, надо иметь опыт. В супермаркетах можно купить и кексы, и торты, нарезанные порционно, яблочные песочные пирожные – на самом деле не английские, а шотландские. Пирожки «дюрюм» с белым сыром свернуты маленькими рулетиками, а маленькие «сигара-бёрек»

по форме действительно напоминают сигару… Для турецкой и местной кухни характерна несладкая выпечка в виде «улиток» или «розочек» – свернутых по спирали рулетиков, больших или маленьких. Это возможно при использовании тонких листов теста, что вообще свойственно кухне тюркских народов. (В славянской кухне таким образом сворачивают только блинчатые пирожки). Их можно приготовить дома из готовых листов теста – юфки, которые продают цельными, сложенными вчетверо, и нарезанными на треугольнички.

В магазинах и на рынках можно купить и несладкую выпечку, чаще всего Kol B"orek Kaymakli – пирожки с каймаком, Kol B"orek Peynirli (Ispanak) – пирожки с сыром (шпинатом), Kiymali В"orek, Kabak В"oregi, Mantar В"oregi, Zeytinli, Hellimli, Tahinli, Pilavuna – с фаршем, тыквой, грибами, хеллимом, булочки с оливками, тахини, пирожки пилавуна и многое другое, о чем вы уже прочитали в главе 2.

* * *

На рынках и в магазинах круглый год много молочных продуктов: собственного производства сыры, масло, йогурт и недорогой полуфабрикат – нор (Taze Nor).

Здешний творог (C"okelek) бывает вдвое дороже нора, продается уже крепко соленым, он суховат и может иметь неприятный запах (срок хранения у него почему-то до 20 дней!)

Не надо сгоряча выбрасывать творог, лучше прогреть его в кастрюле с толстым дном, добавив щепотку-другую питьевой соды, можно немного лимонного сока. Запах исчезнет, а сода совершенно не будет ощущаться. Интересно, что при такой обработке обычный творог превратился бы в… плавленый сыр.

На Северном Кипре производят три основных вида сыра – «хеллим» в виде небольших брусочков, в виде цилиндров «нор» – не очень соленый, мягкий, разновидность творожных сыров. и «пейнир» – более твердый и соленый. Сыры делают в особых формах-корзинках, которые иногда тоже продаются на рынке.

С разновидностями белых сыров более-менее ясно, поскольку многие из них напоминают брынзу. Все сыры прекрасно сочетаются с фруктами, особенно с виноградом. Очень аппетитно заедать лепешкой с сыром сладкий арбуз (или наоборот!).

Известный местный сыр хеллим (Hellim) делают только на Северном Кипре, и турки даже везут его домой в Турцию как гостинец! Каждый год в конце лета в период с августа по сентябрь в Гечиткале проводится праздник, «сырный фестиваль», посвященный самому известному и популярному сыру на острове – сыру хеллим. Для любого туриста несколько упаковок хеллима – прекрасный сувенир.

На самом деле хеллим – сыр того же типа, что и греко-кипрский «халлуми», греческий «фета» и многие другие. Своеобразие и уникальность всех этих сыров – в природных условиях, особом «наборе» трав на пастбищах и в местных породах козочек-овечек… Так что в рецептах они взаимозаменяемы!

Способы приготовления хеллима основаны на опыте многих тысячелетий. Сделанный из козьего или овечьего молока, сыр может храниться около года, а из коровьего – несколько месяцев, причем считается, что он менее вкусный. Более вкусны сыры, сделанные весной (животные пасутся на свежей молодой травке!). У каждого изготовителя хеллима, у каждой хозяйки – свои рецепты и секреты. Хеллим бывает очень соленый и слабосоленый, молодой и выдержанный, с добавлением мяты или без нее… Попробуйте купить его в разных местах и выберите тот, что больше придется по вкусу. А продается он практически повсеместно! Это же касается и пейниров (Peyniri)