Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
Шрифт:
Капуста нормализует моторику кишечника, положительно влияет на развитие полезной кишечной микрофлоры, способствует освобождению от излишков холестерина, что помогает бороться с возникновением и развитием атеросклероза.
Капустные котлеты.
Одна капустина средних размеров, 3–4 столовые ложки манной крупы, 2–3 яйца, чайная ложка сахара. Соль, 4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, полстакана сметаны.
Мелко нашинкованную капусту протушить с одной столовой ложкой масла. Добавив манной крупы, тщательно размешать и тушить ещё 10 минут. Остудив, добавив яичные желтки, соль и сахар, взбитые белки, перемешиваем. Из приготовленной более-менее однородной массы делаем котлеты (отделяя порцию столовой ложкой), их следует обвалять в сухариках и обжарить в масле.
Пряная капуста.
Пропорции: на 1 кг
Капусту лучше порезать крупной соломкой, а свеклу – ломтиками. Перемешав, добавить два-три кусочка красного стручкового перца. Посолив, залить кипятком с уксусом, чтобы вода чуть покрывала овощи. На два дня оставить в тёплом месте. На третий или четвёртый день маринованная пряная капуста готова к употреблению в пищу – не только в качестве отличной закуски, но и как гарнир к рыбным или мясным блюдам.
Голубцы.
На одну капустину потребуется корень сельдерея и корень петрушки, две-три морковки, один баклажан и половина средних размеров кабачка, 3–4 столовые ложки риса, стакан сметаны, зелень петрушки, укропа, 2–3 яйца, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Удалив кочерыжку, следует проварить капусту в чуть подсоленной воде до полуготовности. Остудив, отделить листья, вырезав утолщённую часть. Уложив на листья фарш, завернуть, переложить на сковороду (краями «конверта» вниз). Добавив масла и залив сметаной, тушить в духовке. Подавая на стол, можно украсить голубцы свежей зеленью укропа или петрушки.
Приготовление фарша: корнеплоды моркови, сельдерея и петрушки, очистив, нарезать кубиками. Добавив столовую ложку масла и полстакана воды, протушить при закрытой крышке. Затем поместить туда нарезанный также кубиками кабачок, тушить до готовности. Добавить мелко порезанный испечённый баклажан. Объединив с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным салатом, укропом, а также сырыми яйцами, посолить и хорошо перемешать.
Картофель, паслён клубненосный
Говорят, что есть на свете овощ, годами питаясь которым – только им и ничем другим – человек может преспокойно выжить, без особого ущерба для здоровья.
Может быть. Но история, случившаяся в Курской губернии больше ста лет назад, гораздо правдивее.
Ботва после сбора урожая остаётся на поле, мешает. Один крестьянин решил проблему – начал кормить ею овец. И настриг шерсти увеличился – в два раза! Более того, и гораздо позже, когда ботвы не оставалось и в помине, даже на следующее лето, шерсть продолжала буйно расти! С тех пор курские крестьяне азартно взялись разводить овец. Наверное, впервые в истории с ботвой обращались столь нежно и аккуратно. Не ровен час, обломится где листочек – овечье лакомство.
Попытались даже с коровами эксперимент провести – но вот это напрасно. Молоко становилось невкусным, а сами рогатые кормилицы начинали болеть.
(укр. – картопля)
Solanum tuberosum L.
Семейство Паслёновые (Solanaceae)
Паслён клубненосный, или картофель, представляет собой многолетнее травянистое растение, культивируемое в качестве однолетнего – ради клубней, запасающих питательные вещества органов растения, образующихся на столонах (своеобразных подземных побегах стеблевого происхождения). Надземная часть растения достигает от 0,5 до 1 м высоты. Листья прерывисто перисторассечённые. Цветки формируются в верхушечных соцветиях в виде двух-трёх завитков. Венчик может быть белым, розовым или фиолетовым. Плод – зелёная шаровидная двухгнёздная ягода. Семена – мелкие, сплюснутые. Вид паслёна, в природе не существующий, но способный дичать, выпадая из культуры, и способный в этом «одичавшем» состоянии производить впечатление вполне самостоятельного биологического вида.
Первые сведения о картофеле сообщил европейцам испанский писатель Педро де Чиеза де Леон, который в 1538 году между городами Попаяном и Пасто (территория современной Колумбии), а также вблизи Квито наблюдал это растение в культуре. В его книге «Хроника Перу», изданной в испанской Севилье в 1553 г., он описывал картофельные клубни под местным названием «папас», считая его разновидностью земляного ореха, который белеет при варке, подобно каштану или трюфелю. Следом за писателем другие авторы (Хозе де Акоста и Бернабо Кобо) отмечали важное значение картофеля для питания индейцев перуанских нагорий с их холодным суровым климатом.
В доисторических погребениях пустынных побережий Перу и северной части Чили вместе с другими приношениями усопшим археологи находили сухие картофелины, а также глиняные сосуды, вылепленные в форме картофельных клубней, причём очень мастерски были вылеплены даже «глазки» на их поверхности. В Музее естественной истории в Нью-Йорке экспонируются крупные сосуды, полные сухих картофелин из древних перуанских погребений.
В ноябре 1578 года Френсис Дрэйк, пройдя через Магелланов пролив, обогнул Америку и достиг берегов Чили, где у жителей острова Ла-Моха также обнаружил развитую культуру картофеля. Подобно многим другим, картофель вблизи тропиков является высокогорным растением, а по мере удаления от экватора спускается в долины. Уже через десяток лет картофель вошёл в пищевой рацион моряков на многих кораблях испанского флота. В 1587 г. Томас Кавендиш видел в южной части Чили сделанные местными жителями запасы картофеля, предназначенные для уплаты налога испанцам.
Иногда в литературе появляются ошибочные сведения о том, что будто бы североамериканские индейцы тоже использовали в пищу клубни картофеля. На самом деле индейцы в Северной Америке использовали в пищу клубни совершенно другого растения, из семейства бобовых.
Таким образом, первой европейской страной, познакомившейся с культурой картофеля, была Испания (в Англию же картофель попал, по-видимому, благодаря пленению испанских торговых кораблей с запасами картофельных клубней). Если судить по тому, что само название «картофель» произошло от итальянского «тартуффоли», то есть трюфель, логично предположить, что из Испании картофель попал в Италию, и лишь затем распространился (с помощью человека, разумеется) в более северные страны.Первое ботаническое описание картофеля принадлежит Клузиусу (Шарлю де Л’Эклюзу) который был директором ботанического сада в Вене. От Филиппа де Сиври, префекта города Монса в Бельгии, он получил 26 января 1588 г. два картофельных клубня, которые префекту привезли в свою очередь из Италии. Одновременно де Сиври прислал прекрасно исполненный рисунок, сохранившийся доныне с подписью Клузиуса, содержащей такие слова: «Таратуфли, полученные от Сиври… Папас перувианский Петра Чиезы». В 1596 г. Баугин включил описание картофеля в своё сочинение «Фитопинакс», присвоив растению латинское название Solanum tuberosum, сохранившееся за картофелем и по сей день.
В Шотландии культивировать его начали в восемнадцатом столетии, хотя совсем рядом, в английском графстве Ланкашир, картофель начали выращивать во второй половине семнадцатого века. В Ирландии же со временем картофель настолько прижился, что стал основой питания населения (вообще, ирландцы считаются хорошими огородниками – в «Корнях дуба» Овчинникова сообщалось, например, что «завсегдатаями» доброй сотни огородных товариществ Лондона являются в основном эмигранты из России да ирландцы). Франция признала картофель ещё позже – лишь к началу буржуазной революции 1789 г., причём поистине фанатиком этой культуры стал учёный-химик Пармантье. Примерно в этот же период картофель «получил прописку» в соседней стране, «выехав на постоянное место жительства» в Германию. Что касается России, то известно достоверно, что на огородах Петербурга – и соответственно на столах многих богатых людей – он появился в 1730–1735 гг. В 1811 г. были приняты экстренные меры к введению в культуру картофеля в очень бедной хлебом (да и другими продуктами растительного происхождения) Архангельской губернии. Для этого по всей округе раздавали клубни – примерно по 40 тонн на каждый уезд – и, кроме того, в губернию были откомандированы три специалиста для осуществления «контрольных» посадок и консультаций, для обучения населения. Позже было разрешено добывать спирт из картофеля. Впрочем, подчас все организационные мероприятия проводились чиновниками столь неумело и безграмотно, что в Пермской, Казанской, Оренбургской и Саратовской губерниях крестьяне начали бунтовать. Всё же постепенно картофель оценили по достоинству повсеместно. Профессор Санкт-Петербургского университета Н.Щеглов пишет в 1828 году: «Картофель составляет для Европы самое драгоценное приобретение от Америки. Сие растение всегда верно и изобильно награждает труды земледельца питательными своими произведениями… Большое количество крахмального вещества, заключающегося в корневых шишках, составляет весьма питательное яство, которое приготовляют ныне в чрезвычайно многообразных видах и может быть приспособлено к самым слабым и нежным желудкам. Шишки сии доставляют и супы, и соусы, и каши, и жаркия, и множество других кушаниев, кои в глазах хозяев равно драгоценны как по дешевизне, так и по качествам их…»
Сегодня известны тысячи сортов картофеля различного назначения (пищевые, технические и кормовые), различающиеся по форме и окраске клубней, окраске цветков, по форме листьев, по устойчивости к заболеваниям, по скороспелости – такие как «Ранняя роза» и «Эпрон» (ранние сорта), «Северная роза» и «Курьер» (средне-ранние), «Лорх» и «Королевский» (средне-поздние), «Вольтман» и «Волжанин» (поздние).
Скорее всего, какого-либо определённого дикого предка у картофеля не существовало. Ведь картофель относится к роду Паслён, в котором более двух тысяч видов (это один из самых богатых по родовому разнообразию родов на планете), и почти все они обладают определённой склонностью к изменчивости и образованию межвидовых гибридов. Большинство культурных сортов картофеля отличаются не только своеобразными формами и окраской клубней, имеющих стеблевое происхождение (а не корневое), но и недоразвитием пыльцы, а часто – её полным бесплодием. Это, конечно, явный признак гибридов – и все те тысячи сортов картофеля, на самом деле, являются сложными гибридами, первые из которых были выведены ещё в доисторические времена земледельцами Аймара и Квечуа на высокогорных плоскогорьях Анд, где совершенно невозможна успешное выращивание хлебных злаков, а корнеплоды – единственные вызревающие продукты питания (по крайней мере, основа ежедневного питания). Это логично сочетается с ещё одной особенностью картофеля – потребностью здорового растения в относительно низких температурах (не секрет, что в чересчур жаркий и влажный сезон большинство сортов не только сильнее болеют, но и снижают урожайность). На протяжении тысячелетий эта выработавшаяся потребность обеспечивает успешный процесс накопления запасных веществ и образование клубней как запасных органов растения.