Все из картошки

Лазерсон Илья Исаакович

Яичницу подать на стол на сковороде.

Картофель с вином

Положить в кастрюлю масла, перцу,

соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина или более, смотря по количеству приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.

Картофель в мундире

Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не больше ¹/ ₃содержащегося в нем витамина С. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина С сохраняется в нем гораздо меньше. Поэтому ранней осенью всего 200 г картофеля в мундире дают почти суточную норму витамина

С.

Полезные советы

– Картофель следует жарить в раскаленном растительном масле или жире до зарумянивания, а уже потом солить. Если посолить картофель до образования корочки, сок из него вытечет, смешается с маслом, потеряются вид, вкус и цвет.

– Не следует хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде.

– При измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не следует пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито.

– Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.

– Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо предварительно хорошо обсушить на салфетке.

Дерзайте! Приятного аппетита!

С гастрономическим приветом, Илья Лазерсон, шеф-повар