За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века

Первушина Елена

Илья Ильич думал, что начальник до того входит в положение своего подчиненного, что заботливо расспросит его: каково он почивал ночью, отчего у него мутные глаза и не болит ли голова?»

И мысль о том служит ли деятельность того или иного департамента на благо или напротив, во вред России, Илью Ильича никогда не посещала. Впрочем, как известно, он не задержался на службе и, опасаясь нервных потрясений от столкновения с действительностью, вынужден был уйти в отставку по состоянию здоровья.

Обломов, как никто другой, умеет ценить простые радости – мягкий диван, покойный сон, удобный халат… «Халат имел в глазах Обломова тьму неоцененных достоинств: он мягок, гибок; тело не чувствует его на себе; он, как послушный раб, покоряется самомалейшему движению тела». И конечно – вкусную еду.

4

Как крупный город, расположенный далеко на севере, в неплодородной зоне среди лесов и болот, Петербург постоянно нуждался в подвозе продовольствия. «Первой линией» его снабжения стали Новгородская и

Псковская области, тоже не особенно плодородные, но поставлявшие в город лесную дичь и скот. В повести Александра Александровича Бестужева-Марлинского «Испытание» автор с большим вкусом описывает Сенной рынок, где закупались припасы: «Сенная площадь… проезжая через нее, в этот день наиболее достойна внимания наблюдательной кисти Гогарта, заключая в себе все съестные припасы, долженствующие исчезнуть завтра, и на камчатных скатертях вельможи, и на обнаженном столе простолюдика, и покупщиков их. Воздух, земля и вода сносят сюда несчетные жертвы праздничной плотоядности человека. Огромные замороженные стерляди, белуги и осетры, растянувшись на розвальнях, кажется, зевают от скуки в чуждой им стихии и в непривычном обществе. Ощипанные гуси, забыв капитольскую гордость, словно выглядывают из возов, ожидая покупщика, чтобы у него погреться на вертеле. Рябчики и тетерева с зеленеющими елками в носиках тысячами слетелись из олонецких и новогородских лесов, чтобы отведать столичного гостеприимства, и уже указательный перст гастронома назначает им почетное место на столе своем. Целые племена свиней всех поколений, на всех четырех ногах и с загнутыми хвостиками, впервые послушные дисциплине, стройными рядами ждут ключниц и дворецких, чтобы у них, на запятках, совершить смиренный визит на поварню, и, кажется, с гордостию любуясь своею белизною, говорят нам: “Я разительный пример усовершаемости природы; быв до смерти упреком неопрятности, становлюсь теперь эмблемою вкуса и чистоты, заслуживаю лавры на свои окороки, сохраняю платье вашим модникам и зубы вашим красавицам!” Угол, где продают живность, сильнее манит взоры объедал, но это на счет ушей всех прохожих. Здесь простосердечный баран – эта четвероногая идиллия – выражает жалобным блеяньем тоску по родине. Там визжит угнетенная невинность, или поросенок в мешке. Далее эгоисты телята, помня только пословицу, что своя кожа к телу ближе, не внемлют голосу общей пользы и мычат, оплакивая скорую разлуку с пестрою своею одеждою, которая достанется или на солдатские ранцы, или, что еще горче, на переплеты глупых книг. Вблизи беспечные курицы разных наций: и хохлатые цесарки, и пегие турчаночки, и раскормленные землячки наши, точь-в-точь словоохотные кумушки, кудахтают, не предвидя беды над головою, критикуют свет, который видят они сквозь щелочки своей корзины, и, кажется, подтрунивают над соседом, индейским петухом, который, поджимая лапки от холоду, громко ропщет на хозяина, что он вывез его в публику без теплых сапогов… Проницательный взор какого-нибудь пустынника Галерной гавани, или Коломны, или Прядильной улицы мог бы собрать здесь сотни портретов для замысловатых статеек под заглавием “Нравы” как нельзя лучше. Он бы сейчас угадал в толпе покупщиков и приказного с собольим воротником, покупающего на взяточный рубль гусиные потроха, и безместного бедняка, в шинели, подбитой воздухом и надеждой, когда он, со вздохом лаская правой рукою утку, сжимает в кармане левою последнюю пятирублевую ассигнацию, словно боясь, чтоб она не выпорхнула как воробей; и дворецкого знатного барина, торгующего небрежно целый воз дичины; и содержателя стола какого-то казенного заведения, который ведет безграмотных продавцов в лавочку, расписываться в его книгу в двойной цене за припасы; и артиста французской кухни, раздувающего перья каплуна с важным видом знатока; и русского набожного повара, который с умиленным сердцем, но с красным носом поглядывает на небо, ожидая звезды для обеда; и расчетливую немку в китайчатом капоте, которая ластится к четверти телятины; и повариху-чухонку, покупающую картофель у земляков своих; и, наконец, подле толстого купца, уговаривающего простака крестьянина “знать совесть”, сухощавую жительницу иного мира – Петербургской стороны, которая заложила свои янтари, чтоб купить цикорию, сахарцу и кофейку и волошских орехов, выглядывающих из узелка в небольших свертках. Площадь кипит».

Не менее поэтично описывает рынок А. Никитин, автор книги «Задачи Петербурга», вышедшей в 1908 г.: «В организме городской общественной жизни центральный рынок играет ту же роль, какую играет сердце в человеческом организме. В человеческом организме вся кровь направляется к сердцу, а от него уже идет, равномерно распределенною, в самые мелкие сосуды, до оконечностей ног и рук. Физиология обращения крови и рыночная торговля, как физиология обращения продуктов, очень походят одна на другую, в распределении продуктов обращения… Россия заключает в себе все страны света: крайний север, жаркий восток, умеренный запад и юг, и, конечно, производит все продукты, свойственные всем этим странам света… Пищевые продукты со всех стран света России стягиваются к Петербургу и нередко – при ускоренной доставке и в приспособленных вагонах, даже нежные сорта съестных припасов благополучно доставляются в столицу».

Но есть и ограничения: свежие овощи и фрукты доступны петербуржцам только летом, «в остальные 8 месяцев свежие овощи и нежные сорта плодов продаются чуть не

на вес золота; среднего же достатка люди – капусту квасят, огурцы солят, салаты, фрукты и ягоды маринуют и варят, и в таком измененном к худшему вкусе потребляют их две трети года, с меньшими питательностью и удобоусвояемостью».

Необходимость выбрасывать скоропортящиеся продукты, приводит к повышению цен на них. «Зеленщики, по их словам, теряют таким образом до одной трети товара», – признается Никитин.

Молоко и молочные продукты также везли из ближайших пригородов. Особенно славились охтинские молочницы, воспетые Пушкиным («с кувшином охтенка спешит»).

Охтянки – жительницы Охты, жены мастеровых, работавших в Адмиралтействе. Полудеревенское житье позволяло им держать коров и снабжать город молоком. Я.И. Басин писал о них еще в начале XIX в.: «Живущие на предместии С.-Петербурга, лежащем за Невою, именуемом Охтою… по причине хороших выгонов содержат довольно коров, то жены их торгуют молоком, которое возят они зимою на санках, а летом носят в город на коромыслах, железными крючками на обоих концах утвержденных, на коих висят кувшины. Голос сих молошниц весьма преразлив, которые крича, идучи по улице, так сводят его жалостно, как бы оплакивали усопшего».

А литератор первой половины XIX в. Павел Васильевич Ефебовский в очерке «Петербургские разносчики» пишет: «Посмотрите, как кокетливо охтянка выступает зимою, таща за собою санки, нагруженные кувшинами с молоком и сливками. Наряд ее, особливо при хорошеньком, свежем личике, подрумяненном морозом, очень красив: кофта, опушенная и часто подбитая заячьим мехом, очень хорошо выказывающая стройность талии; ситцевая юбка и синие чулки с разными вычурами и стрелками. Все это, вместе с красивыми лицами, встречаете вы у молодых охтянок».

Известный краевед А.А. Бахтиаров писал о них: «В летнее время, ежедневно по утрам, яличники исключительно бывают заняты перевозкою охтянок с молочными продуктами через Неву. Обыкновенно охтянки разносят молоко по местам, т. е. у каждой торговки имеется 5-10 знакомых квартир, куда она изо дня в день доставляет молоко… На возвратном пути охтянки моют свои пустые кувшины на Неве на плотах».

Но вскоре город разросся так, что одни охтянки уже не справлялись и производством молока занялись немецкие колонисты и финны. Бахтияров пишет: «Ежедневно – ни свет, ни заря – из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой… На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло [1] . Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтянки для закупки молока».

1

Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом {Левшин В.А. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М., 1816).

Когда в 1870 г. железная дорога соединила Петербург с Гельсингфорсом, у состоятельных петербуржцев появилась возможность покупать парное молоко, «приехавшее» по железной дороге из пригородов, в 1877 г. оно стоило 10–12 коп. за бутылку (750 мл), цельное – 8-10, и снятое – 3–5 коп.

Многие держали коров прямо в столице, возили их пастись на пароме через Неву. Общее число таких «домашних» коров в Петербурге в конце XIX в. доходило до 8 тысяч. Из них 1,5 тысячи семьи держали только для личных потребностей, остальных – для продажи молока и молочных продуктов.

Разумеется, не все молоко было одинаково качественным. Тот же Бахтияров отмечает: «…одним господам требуется безукоризненно хорошее молоко и сливки; другим можно подсунуть похуже, да зато подешевле и, наконец, третьи без возражения берут все, что им не принесут…».

В 1891 г. во многих российских городах (и, прежде всего, в столице, и в Москве) появились санитарно-гигиенические станции и лаборатории, проверявшие качество продуктов, поступавших в продажу. И врачи открыли покупателям безрадостную картину, показали, что, отправляясь на рынок, они ежедневно рискуют принести домой возбудителей кишечных заболеваний.

В отчетах санитарных врачей сообщалось, например, что «в Спасской части нет благоустроенных и специально приспособленных молочных ферм, как в других частях города; здесь эти фермы ютятся на задних дворах громадных каменных зданий, в помещениях, напоминающих собою конюшни, в одно, два и до 20 стойл и называются коровниками… Держат коров обыкновенно вдовы отставных нижних чинов и мещанки, которым привелось скопить еще при жизни мужей деньжонок на покупку одной или двух коров и развить затем свое хозяйство; некоторые из них занимаются молочным хозяйством в Петербурге 15–18 лет в одном и том же помещении и не могут помириться с современными требованиями медико-полицейского надзора, старающегося упорядочить этот неопрятный и вредный в таком виде торговый промысел».