За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.

Первушина Елена

• Церцвисъ бакла (отваренные бобы)

Положить в кипяченую воду, варить, под крышкою, выложить друшлаковою ложкою в чашку, слегка размять ложечкою, посолить; луковицы изрезать кружками и перемешать; подают теплым.

• Лобиос шечамади (суп из красной фасоли)

Взять красную и мелкую (так называемую осетинскую) лобию, пересмотреть, перемыть, побросать в кастрюлю, налить полнее водою и накрыть. Когда она разварится, отлить жидкость, бобы размять ложечкою; влить туда обратно жидкость, положить истертых орехов, кто хочет – изрубленную луковицу, и опять кипятить; когда суп будет готов, то всыпать соли, перца, тмина, кишнеца, петрушки и мяты. В начале можно налить мало

воды, но когда разварится, тогда прибавить кипяченной воды, сколько следует, чтобы не вышел очень густым.

На 1 фунт [3] лобии нужно 15 толченых орехов. Он вкусен и горячий, и холодный.

3

1 фунт = 409,5 г.

• Лобио ербо-кверцхит(красная фасоль с яйцами)

Нужно сварить суп из лобии, как сказано выше, только вместо орехов кладутся яйца и масло. Перед отпуском влить на 1 фунт лобий 2 яйца, ложку масла, перемешать, вскипятить, всыпать зелени и подать.

• Лобио зарбабит(красная фасоль с кислотою)

Сварить суп из лобии, как сказано выше, только вместо орехов положить мед и расщипанный тклапи (кислота); перемешать, прокипятить, всыпать зелени и подать.

Многим хорошо знаком кислый грузинский соус ткемали из кислых слив, иногда – сацибелли – соус из толченых грецких орехов с уксусом и бульоном (мясным – для мясных блюд, рыбным – для рыбных), рубленым репчатым луком, толченым чесноком, солью, красным перцем и зеленью.

Но что за тклапи? Вильям Похлебкин пишет: «Тклапи (груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник, лавашник, кислая пастила). Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении. Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или “кусочках”. Например: “Добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони”.

Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи – это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо» [4] .

Помимо Грузии (основного места применения тклапи в качестве определяющего вкусового компонента блюд), подобный по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Нижегородской областях, а также в Марийской, Чувашской, Мордовской и Татарской республиках). Сырьем служит земляника, а получаемый продукт носит местное название левишника. Применение левишников – в кондитерских изделиях.

4

Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002.

Как тклапи, так и левишники,

при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.

Но фасоль могла быть и вторым блюдом.

• Киркажи (отваренная красная фасоль)

Отварить лобию и вынуть на блюдо, посолить, сверху наложить луковицу, изрезанную кружками, обсыпать петрушкой, кто желает, облить уксусом. Подать горячим.

• Мохракули лобю(поджаренная красная фасоль)

Мелко изрезанную луковицу поджарить в постном масле с отваренной лобией, слегка размять ложечкою, всыпать соли, петрушки и кишнеца.

• Гупта (катушки)

Сварить лобии, протереть сквозь сито, положить туда очень мелко изрезанную луковицу, соли, петрушки; сделать шарики и обвалять в муке. Отлить немного сока от лобии, положить истертых орехов, соли, уксуса, петрушки, мяты, перемешать, вскипятить и облить катушки, вскипятить и подать.

• Мцване лобио (зеленая фасоль)

Каждый стручок очистить от головок и боковых ниточек, поломать на маленькие части, перемыть, положить в кастрюлю, налить водою на столько, чтобы только покрыло дно кастрюли (а если вовсе не наливать, то еще лучше), надо только поставить на самом малом огне, а то пригорит, закрыть крышкою, чтобы упрела; почаще рубить друшлаковою ложкою в кастрюле; немного погодя, положить туда изрезанную луковицу и перемешать; когда лобия разварится и вода вся выкипятится, то положить достаточно масла, всыпать мяты, василька, петрушки, перемешать, сравнять лобию и сверху налить яйца (которые нужно тщательно разбить), дать запечья им и вынуть друшлаковою ложкою так, чтобы яйца были бы сверху и на блюде. На 2 фунта лобий достаточно 2 яйца.

• Мцване лобио хорцит(зеленая фасоль с мясом)

Вскипятить воды, отпустить куски баранины, снять накипь, баранину вынуть, туда положить лобию и варить под крышкою, как сказано выше, когда вся вода испарится, то вместе с маслом кладут куски вареной баранины, или изжаренного нарезанного цыпленка, или куски вареной курицы; перемешать, положить зелень; но яиц не нужно.

• Гурули лобио (гурийская зеленая фасоль)

Варится, как сказано выше, с мясом и без мяса, она еще вкуснее.

• Мархвис лобио(зеленая фасоль на постном масле)

Она варится так же, только на постном масле или с истолченными орехами. Ее для зимы сушат так: лобию очистить, нарезать или наломать и высушить на солнце.

• Мцване лобиос салата(салат из зеленой фасоли)

Самую молодую зеленую лобию очистить, нарезать наискось, узко, отварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо, посыпать изрезанным укропом, мятой, кишнецом, залить уксусом, а кто хочет, и постным маслом.

Другой дешевой и сытной пищей был горох.

• Баклас шечамади (красный горох)

Всыпать в кастрюлю, налить полнее водою, когда закипит, положить изрезанную луковицу; когда разварится, подбавить истертых орехов, соли, перца, кишнеца.

• Цулис пира (серый горох)

Варится так же, как красный горох, только с прибавкой сушеного кизила вначале же.

• Сисири (желтый горох)

Горох на ночь вымочить в теплой воде; утром налить водою, закрыть и варить; когда размягчится, вынуть, очистить от шелухи и слегка размять; поджарить изрезанную луковицу в постном масле, всыпать туда горох, немного обжарить, налить своим бульоном и несколько раз прокипятить; положить изюма, соли, перемешать и еще раз вскипятить, всыпать кишнеца и подать.

Горох можно было просто размочить и отварить или обжарить на сковороде без масла.