За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.

Первушина Елена

Очистить от больших листьев, корешок соскоблить, перемыть, побросать в кипяток; когда сварится, вынуть, слегка выжать в руке, выложить на блюдо, посолить, облить уксусом, кто хочет – постным маслом, посыпать кишнецом. Подают холодною.

• Ганзили (черемша)

Варится, как купена, только без корешков. Когда сварится, нужно положить в холодную воду, чтобы не имела сильного запаха. Посыпать кишнецом и мятою, залить уксусом.

• Испанахи (шпинат)

Очистить от корешков, вымыть, опустить в кипяток, вынуть и крепко выжать руками, порубить; изрубить мелко луковицы, поджарить вместе с шпинатом в постном масле, посолить, перемешать, посыпать кишнецом. Если шпинат делается на скоромном масле, то вначале нужно приготовить так, как написано выше; и когда шпинат поджарится (в

скоромном масле) с луком, то нужно собрать все в кучу, облить разболтанными яйцами, подождать, чтобы яйца запеклись, и вынуть друшлаковой ложкою так, чтобы яйца были бы сверху.

• Мхали из лебеды и крапивы

Приготовляется так же, как из шпината.

• Дандури [9]

Перебрать, перемыть, сварить в кипятке, откинуть на дуршлаг, изрубить, посолить, положить мелко изрезанную луковицу, мяту; кто хочет – истолченных орехов, облить уксусом. Подают холодным.

• Балба (проскурняк [10] )

Приготовляется так же, как дандури, но с прибавлением чеснока, который надо истолочь и подать отдельно.

9

Портулак (лат. Portulaca) – род растений семейства Портулаковые (Portulacaceae).

10

Проскурник (алтей, слизь-трава) – род однолетних или многолетних травянистых растений семейства Мальвовые (Malvaceae).

• Джонджоли [11]

Кислое джонджоли подается с мелко изрезанными луковицами и постным маслом. Можно слегка все это пережарить.

Перемена мест: Тифлис и семинария

В сентябре 1894 г. Иосиф поступил в Тифлисскую духовную семинарию и переехал в большой город вместе с другими выпускниками Горийского училища.

Тифлис основан еще в III в. н. э. как форпост Персии на Кавказе.

11

Клекачка колхидная, или джонджоли, – небольшое деревце или кустарник высотой до 4 м. Данное растение исключительный эндемик Закавказья, растет преимущественно в Кахетии. В пищу употребляются соцветия в маринованном виде. Имеют кисловатый вкус.

В начале VII в. город был осажден войсками императора Византии Ираклия. С его появлением под стенами Тифлиса связана такая легенда: начальник Тифлисской крепости Кала обозвал царя Ираклия козлом. А он остановился, взял книгу Даниила и нашел следующее слово: «Пришел козел Запада и сокрушил рога восточного овна. И царь сказал: “Пусть исполнится это слово, я воздам тебе по заслугам”». И когда город был взят, а Кал попал в плен, с него живьем сняли кожу.

Городу пришлось пережить еще немало войн и осад, а Грузии суждено потерять свою самостоятельность и стать частью Российской империи 12 апреля 1802 г., когда зачитали манифест о присоединении Картлийского царства к России и образование Грузинской губернии.

18 февраля 1803 г. в Россию из Грузии под конвоем вывезли Давида, старшего сына Георгия XII, предпоследнего царя Картли-Кахетии [12] , умершего в 1798 г. Обосновавшись в Петербурге, он писал сатирические стихи, в которых критиковал методы управления в Российской империи, публиковал труды по истории Грузии, переводил на грузинский Вольтера, отставной царь умер 13 мая 1819 г. и похоронен в Александро-Невской лавре.

В апреле пришел черед Марии Цицишвили, родственницы генерала Цицианова и жены Георгия XII. Когда Мария ударом кинжала убила генерала Лазарева, адъютант генерала едва не зарубил саблей саму Марию, но образумился, и царицу в мае отправили в Россию, где ее заключили в Рождественский женский монастырь в Белгороде. В 1811 г. ей разрешили переехать в Москву. Мария скончалась в 1850 г.

12

Картли-Кахетинское царство, появившееся в результате слияния Кахетинского и Картлийского царств, было основано кахетинским царем Ираклием II в 1762 г. Правящей династией в государстве стала Багратиони, а первым монархом –

сам Ираклий II.

Принятие манифеста вовсе не означало мира, напротив, в течение всей первой половины XIX в. продолжались Кавказские войны, покорены кавказские народы: северные осетины, хевсуры, мегрелы, джерцы, южные осетины, ингуши и т. д.

До 1845 г. страна находилась под военно-административным управлением, т. е. командующий войсками одновременно был и гражданским администратором. С 1845 г. наместником Кавказа назначен генерал князь Михаил Воронцов, построивший дворец в Тифлисе. Страстный англоман, он проводил на Кавказе английскую колониальную политику, разумеется, согласуя ее с местными реалиями, и смог достичь больших успехов. При Воронцове в Тифлисе построили новые жилые районы, появилось два театра, первые школы и гимназии, первые библиотеки и первая газета («Кавказ»). В 1845 г. появился Ботанический сад. Построили несколько мостов, в том числе Воронцовский, или Большой Михайловский [13] , и Малый Михайловский через один из рукавов Куры, соединивший берег и Мадатовский остров по проекту итальянского архитектора Дж. Скудьери [14] . Позже, в 1883 г., по мосту прошел первый в городе маршрут конки.

13

Сейчас – Саарбрюкенский мост, в честь Саарбрюкенской (раньше – Воронцовской) площади, на которую он ведет.

14

В 1933 г. протока реки под мостом была осушена и по бывшему руслу проложена улица, после чего мост стали называть Сухим.

Город рос. Каменные и деревянные домики взбирались по склонам двух высоких берегов Куры. На вершине одного из них оставались развалины древней крепости, на вершине другого стоял замок и кафедральный собор. До сих пор над городом высятся развалины крепости и Метехский замок, напоминающий о тех временах, когда здесь жили персы. Правда, существующий сейчас замок построен уже в XIX в., а все древние укрепления были уничтожены в 1816–1819 гг. генералом Ермоловым. Тогда на его месте построили тюрьму, одним из первых заключенных которой стал Арсен Мерабдели, легендарный «благородный разбойник», «грузинский Робин Гуд», боровшийся за независимость своей страны.

В 1859 г. был пленен Шамиль и замирены Дагестан и Чечня, но Кавказская война закончилась только в 1864 г., разгромом последних отрядов горцев в Абхазии.

Новым наместником Грузии стал великий князь Михаил Николаевич, младший сын Николая I, его сын Александр Михайлович позже напишет: «Мы любили Кавказ и мечтали остаться навсегда в Тифлисе. Европейская Россия нас не интересовала. Наш узкий, кавказский патриотизм заставлял нас смотреть с недоверием и даже с презрением на расшитых золотом посланцев С.-Петербурга. Российский монарх был бы неприятно поражен, если бы узнал, что ежедневно от часу до двух и от восьми до половины девятого вечера пятеро его племянников строили на далеком юге планы отделения Кавказа от России». Видимо, дух сепаратизма все еще не умер в Грузии, однако, она не стала второй Польшей – постоянным источником тревоги для Петербурга, постоянным «питомником революционеров».

Возможно, эти игры молодых великих князей в независимость не прошли незамеченными. До поры до времени в столице им не придавали значения, но после убийства Александра II народовольцами новый император Александр III объявил войну любым либеральным и сепаратистским идеям.

В ноябре 1881 г. ликвидировано Кавказское наместничество.

Вместо него учредили Кавказскую администрацию, одновременно было покончено с последними элементами автономии.

* * *

Иосиф попал в Тифлис в подростковом возрасте, в то время, когда сомнения в истинах, внушенные в детстве, отрицание всего, что проповедуют старшие, нетерпимость к ханжеству, скрытый или открытый бунт являются нормой. А поводы для бунта были. Его одноклассники вспоминали об этих годах: «Жизнь в духовной семинарии протекала однообразно и монотонно. Вставали мы в семь часов утра. Сначала нас заставляли молиться, потом мы пили чай, после звонка шли в класс… Занятия продолжались с перерывами до двух часов дня. В три часа – обед. В пять часов вечера – перекличка, после которой выходить на улицу запрещалось. Мы чувствовали себя, как в каменном мешке. Нас снова водили на вечернюю молитву, в восемь часов пили чай, затем расходились по классам готовить уроки, а в десять часов – по койкам, спать». Выходной день лишь один – воскресенье, но в этот день учащиеся должны посещать богослужение. Жили по 20–30 человек в одной комнате.