За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.
Шрифт:
В декабре 1931 г. в интервью немецкому писателю Э. Людвигу Сталин рассказывал об этих годах своей жизни:
«Людвиг. Что Вас толкнуло на оппозиционность? Быть может, плохое обращение со стороны родителей?
Сталин. Нет. Мои родители были необразованные люди, но обращались они со мной совсем не плохо. Другое дело православная духовная семинария, где я учился тогда. Из протеста против издевательского режима и иезуитских методов, которые имелись в семинарии, я готов был стать и действительно стал революционером, сторонником марксизма как действительно революционного учения.
Людвиг. Но разве Вы не признаёте положительных качеств иезуитов?
Сталин. Да, у них есть систематичность, настойчивость в работе для осуществления дурных целей. Но основной их метод – это слежка, шпионаж, залезание в душу, издевательство, – что может быть в этом положительного? Например,
Кроме того, учителя пытались «русифицировать» своих учеников, что не могло понравиться юношам: они были патриотами, и мечтали о возрождении грузинской культуры, грузинского духа.
Но поначалу все шло хорошо, в первом классе Джугашвилли занимал 8-е место по успеваемости, во втором – 5-е.
В 1895 г. Иосиф встретился с выдающимся грузинским просветителем, поэтом и переводчиком Ильей Чавчавадзе. Илья в 1879 г. основал Общество по распространению грамотности среди грузин, но его заветной мечтой было объединить все малые народы Грузии в единый народ. Сделать это он планировал с помощью создания единого литературного грузинского языка, как это сделали итальянцы. Правда, Италии не удалось объединить страну бескровно, но Илья надеялся, что ему это удастся. В стихах он воспевал мировой пролетариат, но считал, что князья должны стать культурной аристократией, которая объединит нацию. Он выступал за восстановление автокефалии Грузинской церкви и за восстановление грузинской государственности. При этом новое грузинское государство должно было оставаться в российской сфере влияния. Юный Иосиф Джугашвили пришел к нему как начинающий поэт, пишущий на грузинском языке, и Чавчавадзе опубликовал несколько его стихотворений.
Но мирный путь достижения свободы и прав через культуру если и увлек Иосифа, то ненадолго. В третьем классе Иосиф вступил в нелегальный общеобразовательный кружок семинаристов, и в кондуитном журнале семинарии было зафиксировано, что семинарист Джугашвили уличен в чтении запрещенных книг, в том числе романов Виктора Гюго (книги
Гюго в то время свободно издавались в России, запрет на их чтение – одно из правил внутреннего распорядка семинарии). В октябре 1898 г. его трижды отправляли в карцер за отсутствие на молитве, плохое поведение во время литургии и опоздание из отпуска. В январе 1899 г. он на месяц лишен права выхода в город. Но если учителя хотели не только наказать строптивого юнца, но и обезопасить его от вредных влияний – они не преуспели, так как еще с 1880-х гг. Тбилисская семинария стала центром распространения марксизма в Грузии. И Иосиф далеко не первый революционер, вышедший из ее стен. В 1897 г. на грузинский перевели «Манифест коммунистической партии», а в 1899 г. образуется первый марксистский кружок в армянском Джалал-Оглы. Иосиф, оказавшийся в самом сердце этого движения, начал посещать нелегальные собрания железнодорожных рабочих, тайком изучал марксизм, вступил в социал-демократическую организацию, работал пропагандистом. В мае 1899 г. его официально уволили из семинарии «за неявку на экзамены по неизвестной причине», но уволили с отличными оценками в аттестате, в том числе и за поведение.
Мы не знаем, как кормили учеников Тифлисской семинарии, но когда речь идет о питании большого количества людей, находящихся на иждивении государства: в армии ли, в сиротских ли приютах, в женских институтах, ремесленных училищах или в семинариях, руководство старалось максимально экономить.
В 1909 г. М.Н. Супрунов издает книгу «Научные основы питания. Опыт применения их: согласованный с требованиями физиологии и диетологии обед, на три-четыре копейки, из одного или двух блюд, для первоклассных учеников одного-или двухклассных железнодорожных училищ». Меню составлены на научной основе, с расчетом потребности растущего организма в белках, жирах и углеводах.
В предисловии автор пишет: «Условия, при которых в России растут дети в первые годы своей жизни, очень неблагоприятны, статистика дает тому неопровержимые доказательства; семилетнего возраста достигает немногим более трети родившихся детей. Оставшиеся в живых имеют организмы, ослабленные условиями, сведшими в могилу их однолеток. Прежде, не поступая в школу, живя в доме, играя много при свете солнца на воздухе, питаясь вовремя, они немного укреплялись.
Теперь, поступив в школу, они не находят в ней достаточно чистого воздуха и света. Начинается вредное влияние пребывания в школе на организм детей. В большинстве школ вентиляция не устроена, нет заботы о достаточном проветривании школьных помещений, освещение, при низко и неправильно расположенных окнах недостаточно и частью вредно, встречаются классы с освещением, кроме левостороннего (что и следует), еще и спереди, последнее портит глаза детей и расстраивает их нервы. Скамьи, на которых дети проводят по несколько часов, в большинстве неправильно устроены и вредно влияют на их дыхание, кровообращение, пищеварение и другие отправления организма. Не только не приняты меры для укрепления мышц, определяющих возможность правильной посадки, но и
Даже в Московской губернии, согласно отчетам 1898–1899 гг., «у двух третей учащихся школьный завтрак состоит из черного ржаного хлеба… Остальная треть учащихся, имея тоже для своих завтраков неудовлетворительные по составу продукты, не сглаживает эту неудовлетворительность и количеством этих продуктов. От неудовлетворительного питания происходит постоянное недоедание, недополучение в пище нужных веществ, очень вредно отзывается на общем физическом развитии уже надломленного организма. Следствием является в детях раздражительность, дерзость, воровство (начиная с пищи) и утомляемость в учебном отношении. Многими земствами уже сделаны, по указаниям докторов, опыты давать детям к хлебу, который они приносят с собой, еще горячее блюдо, горячий приварок; хотя не всегда с достаточным количеством питательных начал, но, тем не менее, благотворно действует не только на здоровье учащихся, но и на их поведение и успехи, о чем свидетельствуют многочисленные отзывы врачей, учителей и учительниц».
Какие же блюда рекомендовал господин Супрунов для питания учащихся?
Вы не найдете в этом реестре ни салатов, ни фруктов, только супы и каши. И не удивительно, ведь стоимость таких обедов не должна превышать четырех рублей. Поэтому на первое учащимся предлагают кислые или свежие щи, гороховый суп, а еще такие странные, на наш взгляд, но весьма экономные супы.
• Суп со снитками скоромный
Налить в котел воды, положить лаврового листа, перцу, петрушки, сельдерею; если их нет, то полфунта сушеных овощей и соли, в зависимости от солености снетков.
Лучше недосолить, чем пересолить.
Взять пшенную или гречневую крупу (с последней, суп вкуснее), перемывать до тех пор, пока вода будет совершенно чистая, всыпать в закипевшую воду, сварить, положить сало с поджаренным в нем луком.
Перемыть снетки в нескольких водах, вынимая каждый раз из воды, отрезать от них голову и, когда сварится крупа, всыпать их в котел и варить на легком огне 10 минут, влить сметану, отставить котел от огня и держать минут 40 горячим до подачи. Также приготовить суп со свежими снетками.
• Суп селедочный с картофелем
Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить в холодной воде; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Налить в котел воды, положить перцу, лаврового листу, несколько луковиц и свежих или сушеных овощей, если они имеются. Когда начнет закипать, положить гречневой крупы. Через полчаса после гречневой крупы положить очищенный и нарезанный кусками средней величины картофель. Через четверть часа после картофеля положить очищенную ранее рыбу. Еще через четверть часа сделать заправку из масла, лука и муки и влить в котел, дать прокипеть минут 10–16, отставить суп от огня и держать горячим до подачи минут 30–40.
Подготовка рыбы: очистить рыбу, снять филеи с костей (их, как сказано выше, надо положить в суп), залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда же лаврового листу и перцу и варить отдельно от супа. Сваренную уху процедить и вылить в общий котел с супом.
И, разумеется, автор рекомендует использовать всевозможную дикорастущую зелень: она ничего не стоит, но помогает сделать суп более вкусным, полезным и разнообразить меню.
• Щи из разной весенней зелени
Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца [15] больше или меньше, в зависимости от его кислоты, или же положить виннокаменной кислоты [16] по четверти золотника на человека.
При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д.
Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко, а еще лучше фунтов пять-семь сметаны, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими минут 40.
15
Хлебный квас.
16
Виннокаменная (винная) кислота – органическое соединение, широко распространенное в природе. В значительном количестве она содержится в кислом соке многих фруктов, например в виноградном соке. Как пищевая добавка используется в кулинарии.