Заливное и другие блюда из рыбы
Шрифт:
Затем достать рулет из холодильника и нарезать тонкими кружочками.
Рыба холодного копчения с соусом «Хрен со сметаной»
1 крупная скумбрия, 1 стакан соуса «Хрен со сметаной», 150–200 г зеленого салата, 1 помидор, 5–6 веточек зелени.
Рыбу, разделанную на филе, нарезать широкими тонкими ломтиками. Смазать их с одной стороны соусом, свернуть трубочкой (или рулетиком) и обернуть каждую листом салата.
В центр блюда положить помидор,
Украсить блюдо веточками зелени.
Рыба под маринадом
800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Для маринада:3–4 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1 стакан томата-пасты, 4 ст. ложки растительного масла, 400 мл воды (или рыбного бульона), лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, перец горошком, сахар, соль, уксус (по вкусу).
Очищенную и промытую тушку рыбы (или филе) нарезать на куски. Посолить ее, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности.
Приготовление маринада: овощи нарезать тонкой соломкой и обжарить в растительном масле. Добавить томат-пасту и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет яркий цвет. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон (или воду). Довести все до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10–15 мин. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок.
Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4–5 ч в прохладное место.
Форшмак из рыбных консервов с яйцами
1 банка рыбных консервов натуральных, 3 вареных яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки майонеза, 20 г твердого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Консервы дважды пропустить через мясорубку вместе с яйцами, луком и зеленью. Полученную массу заправить майонезом и охладить.
При подаче на стол форшмак нарезать порциями, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.
СОВЕТ: форшмак – значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение».
Форшмак готовят и употребляют не только как закуску, но и как основное блюдо, обычно с отварным картофелем.
Форшмак из сельди, яблок и картофеля
250–300 г сельди, 400 г яблок, 200 г картофеля, 300 г репчатого лука, 80 мл растительного масла, вода, перец, соль по вкусу.
Картофель отварить и почистить. Сельдь разделать, если очень соленая – предварительно вымочить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Все компоненты пропустить через мясорубку, перемешать, заправить растительным маслом и поперчить.
Выложить массу в селедочницу и украсить ломтиками вареного яйца.
Форшмак
5 картофелин, 100 г свежей рыбной икры, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла. 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
Сырой картофель почистить, промыть, нарезать ломтиками и потушить в масле. Репчатый лук нашинковать и пассеровать. Икру свежих частиковых рыб (судака, линя, карпа, сазана и др.) почистить от пленок и размешать со сметаной.
Подготовленные продукты соединить, добавить сливочное масло и переложить в глубокую сковороду. Блюдо смазать сметаной и запечь в духовке.
Подать к столу можно как в холодном, так и в горячем виде.
Паштет рыбный
500 г рыбы, 125 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 вареных яйца, 3–4 веточки зелени, 1/4 лимона, вода.
Филе рыбы припустить и охладить. Затем дважды пропустить через мясорубку вместе с пассерованными на масле луком, корнем петрушки и яйцами.
В полученную массу ввести размягченное сливочное масло и тщательно перемешать до однородной консистенции. Выложить паштет в формочки, смоченные холодной водой, и охладить.
При подаче выложить его из формочки на тарелку. Украсить блюдо веточками зелени и ломтиками лимона.
Паштет из печени трески
1 банка консервированной печени трески, 2 яичных желтка, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, сок 1/4 лимона, горчица по вкусу.
Печень трески отделить от жира и специй, соединить с вареными яичными желтками и пропустить через мясорубку. После этого массу соединить с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки. Добавить по вкусу сок лимона и тщательно перемешать.
Для остроты в паштет можно добавить немного столовой горчицы.
Ассорти из соленой и копченой рыбы
1 небольшая сельдь, 1 небольшая скумбрия холодного копчения, 6 среднего размера соленых салак, 1 вареное яйцо; по 1 ст. ложке консервированного горошка, нарезанных кубиками вареных моркови и свеклы; 1 луковица, 1 огурец, 1 помидор, 5–6 листьев зеленого салата, 2 ст. ложки зеленого лука, 5–6 ст. ложек горчичной заправки, зелень.
Сельдь, разделанную на филе, нарезать наискосок кусочками толщиной 0,5–1 см.
Скумбрию, тоже разделанную на филе, нарезать тонкими ломтиками.
Соленую салаку разделать на тушки без головы и ножницами отрезать хвостовой плавник.
Овальное блюдо выстлать листьями зеленого салата. В центре поместить, чередуя, кусочки сельди, ломтики скумбрии и по 2 салаки, а вокруг рыбы горками разложить овощной гарнир.
Рыбу и овощи полить горчичной заправкой и украсить веточками зелени.