Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год
Шрифт:
Гази-Магомед с началом Русско-турецкой войны возглавил турецкую дивизию и отличился при осаде Баязета, закончил свою карьеру маршалом турецкой армии и остаток дней провел в Медине, где и умер в 1902 году.
Его «отступничество» не лучшим образом повлияло на судьбу Магомеда-Шапи. Он после начала войны просился на фронт, но такого разрешения не получил, в 1877-м был отстранен от службы и поселился в Казани. Умер Магомед-Шапи в Кисловодске в 1906 году.
Последний сын Шамиля, Магомед-Камиль, рожденный уже в Калуге, так же как Гази-Магомед, служил в турецкой армии и так же, как и он, закончил службу в чине маршала. Он дожил до 87 лет и скончался в 1951 году.•
Владимир Романов
Дело вкуса: Пестрая лепта
Соусы
Говорят, во Франции существует более 3 тысяч различных соусов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше, чем сама еда, к которой их подают.
Французы, бесспорно, искусные кулинары, но не менее виртуозные мифотворцы. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома Антельма Брийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”.
До XVI века почти все соусы были кислыми и постными. Помимо пряных трав и специй в них обычно добавляли подкислители – уксус, виноградный или цитрусовый соки и вино. Эти компоненты были частью маринадов, с помощью которых доводили перед приготовлением до лучшего вкуса мясо или рыбу, их примешивали в льезоны (загустители на основе яиц, сливочного масла, крахмала, поджаренной муки, сливок).
В XVII веке обозначилась тенденция к смягчению соусов с помощью сливочного или растительного масла. Все самые знаменитые классические соусы были изобретены во Франции в основном в XVII—XVIII веках. Основы классической французской кухни начали закладываться прежде всего под воздействием аристократического искусства трапезы. Новые кушанья и соусы к ним, подобно роскошным и не всегда умеренным пиршествам во дворцах монархов и домах вельмож, становились символами изобилия и утонченности.
К XVIII веку гастрономическое искусство во Франции достигло высочайшего уровня. Во избежание обыденности оно стало вводить в моду поэтические наименования рецептов, обращаясь к именам их создателей, пусть и вымышленных, или же просто – к знатным особам.
С конца XVIII века существенно возросла роль ресторанов, распространившихся из Франции по всему свету. И именно здесь стали рождаться и быстро становиться знаменитыми как фирменные блюда, так и разнообразные соусы. С тех времен в большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд, да и само слово “соус” попало в европейские языки через французскую кухню. Тогда же выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем (1784—1833), один из классиков мировой гастрономии, не только разработал репертуар основных французских соусов, но и систематизировал их. Предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров. Со времен Карема соусы делят на холодные, приготовляемые, как правило, на базе соусов майонез или винегрет, и горячие. Горячие, гораздо более многочисленные, делятся на коричневые и белые (их основу составляет коричневый или белый бульон), а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы. Пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены Каремом на кулинарный “пьедестал”, их с тех пор так и называют – великие, или “материнские”, соусы. Это – коричневые испанский, томатный соус, деми-глясе, белые бешамель и велютэ. С годами французская кухня начала подпитываться и извне. И, надо сказать, французы с легкостью воспринимали новые вкусы. Классический репертуар французских соусов мало-помалу стал пополняться новыми рецептами, основанными на британских, русских, итальянских, польских, португальских и других традициях. Правда, большинство “национальных” соусов было сотворено французами согласно их собственным представлениям о приправах разных народов.
Но вот по отношению к многочисленным соусам, названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой Франции, таких вольностей не наблюдалось никогда. Благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немало обогатило соусный ассортимент. В классическую кухню вошли такие “региональные” соусы, как: нормандский (на основе сливок), айоли (чесночный соус из Прованса), дижонский (на основе горчицы), борделез, или бордоский (с луком-шалотом), бургиньон, или бургундский (на белом или красном вине), лионский (с луком).
В начале XX века, в эпоху “царствования” на европейском кулинарном Олимпе великого повара Огюста Эскофье, главным девизом которого была простота в приготовлении блюд, классические соусы, став более легкими и изящными, несколько утратили свою первозданную классичность. Хотя Эскофье, ставший в 1928 году кавалером ордена Почетного легиона и заслуживший титул лучшего шеф-повара минувшего столетия, как и полагается мэтру, был тонким ценителем соусов. В одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский, густой белый велютэ и крайне популярную бешамель. Впрочем, не менее почетную роль мэтр отдавал и томатному соусу, и мясной глазури, которые при умелом использовании могут сослужить достойную службу.
В 70-е годах XX века в полный голос заявила о себе так называемая Новая Кухня (Nouvelle Cuisine), проповедующая облегченную пищу. В результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах, положив конец пережариванию и перевариванию продуктов, да и порции соусов стали существенно меньше и легче. Сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим, созданным мировой кухней, максимально сохраняя натуральный вкус самих продуктов. В современной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам, совмещающим в себе европейские, средиземноморские и восточные традиции, особенно японские и китайские. Это отвечает требованиям кухни фьюжн – модному ныне направлению в современной гастрономии. Смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов, опытные профессиональные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов. Не в чести сегодня тяжелые, жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей. Утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду, рисуя на тарелке небольшие “озерца” и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.
“Характерные свойства соусов современной кухни – быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда, – рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”. – Сегодня вряд ли правомерно говорить о типично французских или, например, типично итальянских соусах. Повара сейчас много экспериментируют, используя ингредиенты, которые принято считать принадлежностью сугубо национальных кухонь”. Мишель многие соусы придумывает сам. Их состав подсказывает само блюдо. Как основу для большинства соусов Мишель предпочитает использовать оливковое масло и ароматизированный уксус. Очень любит он богатый ароматом бальзамический уксус, сообщающий соусу особый, оригинальный вкус. Для придания соусу свежей ноты Мишель добавляет в него лимонный сок. Для салатов рекомендует использовать заправку из уксуса и оливкового масла, перемешанных с мелко нарезанной свежей зеленью. Зелень может быть самой разнообразной – поле для экспериментов безгранично. Такой соус готовится очень быстро и просто, а главное – он полезен для здоровья. К блюдам из рыбы и морепродуктов мсье Эван рекомендует подавать густые соусы на основе рыбного пюре или икры. С мясными блюдами, по его мнению, хорошо сочетаются соусы, приготовленные из сока, выделяемого при приготовлении мяса.
Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах:
“Холодное” смешивание жидких и твердых ингредиентов – самый простой прием приготовления. Так готовят салатные заправки – винегрет и равигот.
На основе эмульсии (сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части, смесь остается однородной только на какое-то время, а потом отсекается). Среди холодных эмульсифицированных соусов – майонез и его производные, чесночный соус айоли, соус татарский. К горячим соусам на основе эмульсии относятся – голландский, муслин, беарнез.