Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год
Шрифт:
Кетчуп “Хайнц”
Состав: томаты, уксус, глюкозный сироп, сахар, соль, специи и приправы. Производитель: Heinz, Голландия.
Кетчуп “Болгарский”
Состав: вода, томатная паста, плодовая (овощная) паста или пюре, модицифированный крахмал, соль, сахар, уксус, перец болгарский сушеный, укроп сушеный, петрушка сушеная, гуаровая камедь, бензонат натрия, сорбат калия, специи, ароматизаторы “чеснок”, “лук”, пищевой краситель. Производитель: 000 “Балтимор-Столица”, Россия.
“В Англии 3 соуса и 360 религий, а во Франции 3 религии
Считается, что изготовить настоящий вустерский можно только промышленным способом. Поэтому если в рецепте упоминается вустерский соус, то всегда имеется в виду именно магазинный вариант. Он был и остается универсальным, подходящим ко всем вариациям английских мясных блюд – ростбифу, рагу, сэндвичам с мясом, яичнице с беконом. Применяют его и для маринования рыбы, им приправляют рыбу жареную и отварную. Не в пример вустерскому другой подлинно английский соус – глостерский – очень прост. Готовят его из сметаны с добавлением горчицы, красного перца и большого количества фенхеля.
“Вустерский”
Состав: солодовый уксус, черная патока, соевый экстракт, коричневый сахар, соль, лимонный сок, карамель, анчоусы, сироп глюкозы, пряности, тамаринд, специи. Производитель: Heinz, Голландия.
Для приготовления национального греческого соуса цацики (сацики) достаточно взять натуральный кислый йогурт без каких-либо добавок и без сахара, свежие огурцы, чеснок, молотый белый перец и соль. В национальном варианте используется йогурт из жирного козьего молока. Более однородным и жидким этот ароматный соус получается, если огурцы натереть на терке. Цацики универсален – подходит и к салатам, и к горячим закускам, а также к мясным и рыбным блюдам.
Цацики
Состав: йогурт из цельного молока, винный уксус, лимонный сок, соль, вода, растительное масло, чеснок, кусочки огурцов, яичный белок, яичный желток. Производитель: Карл Кюне КГ, Германия.
Основу большинства итальянских соусов, а их насчитывается около 50, составляет оливковое масло и чеснок. Самый популярный в Италии соус – томатный (не путать с грубоватым готовым кетчупом!), который подходит к традиционным спагетти и пасте лучше любого другого. Рецептов томатного соуса множество. Для неаполитанского варианта берут помидоры, лук, растительное масло, чеснок, томатную пасту и специи. Сначала на масле обжаривают лук, затем добавляют чеснок, мелко нарезанные помидоры, томатную пасту и тушат смесь на медленном огне. И все же базовым соусом итальянской кухни считается песта. Готовят эту густую зеленую приправу из типично итальянских ингредиентов: оливкового масла, базилика, тертого сыра пармезан и обжаренных орешков пинии.
Песто (томатный соус с базиликом)
Состав: томатное пюре, базилик, растительное масло, паприка, сыр пармезан, винный уксус, соль, модифицированный крахмал, чеснок, порошок чили. Производитель: Tuko Log (Италия).
Итальянский соус с оливками и маслинами
Состав: томаты, уксус, оливки,маслины, оливковое масло, соль, чеснок, модифицированный крахмал, пряности, кориандр, специи. Производитель: Heinz, Голландия.
Песто (соус по-генуэзски)
Состав: базилик, растительное масло, вода, сыр пармезан, сыр пекорино, соль, кукурузный крахмал, регулятор кислотности, майоран. Производитель: Tukospar (Италия).
Производством ставшего в последнее время необыкновенно популярным соевого соуса занимаются в самых разных уголках света, но истинной его родиной принято считать Китай, где он является основным. Готовят его из соевых бобов с добавлением соли. Китайцы зачастую используют его просто вместо соли, добавляя в различные блюда, в том числе и сладкие. А беря его за основу и добавляя к нему различные ингредиенты, готовят другие национальные китайские соусы, придающие блюдам необычный, истинно китайский вкус.
Особым вкусом – сладковато-кисловатым, обладает соевый соус Хой Син, который помимо соевой пасты включает в свой состав сахар, чеснок, уксус и пряности (корицу, укроп, имбирь, бадьян и гвоздику).
Темный соевый соус Amoy
Состав: соевые бобы, вода, мука пшеничная, соль, сахар, краситель, консервант. Производитель: Таi Ро, Гонконг.
Наряду с китайцами японцы также являются основными производителями соевого соуса (сёю), только у них он отличается гораздо более мягким вкусом. Существует несколько типов японского соевого соуса. Например, светлый соус усукучи – более соленый, нежели темный, а по вкусу еще насыщеннее. Очень хорош густой и плотный тамари. Не менее распространен в Японии и соус тэрияки. Его название говорит само за себя (по-японски,“тэри” – блестящий, “яки” – жарить). Обжаренные в этом соусе рыба или мясо приобретают золотисто-коричневую корочку. Тэрияки готовят на основе сёю с добавлением вина или сакэ, тертого имбиря, сахара, а иногда – чеснока.
Для приготовления многих своих соусов японцы используют рисовый уксус, сладковатый, легкий и мягкий. Рисовый уксус включают в состав сладкого соуса амадзу. Смешивая его с яичными желтками, готовят густой пикантный соус камидзуаэ, которым заправляют салаты и подают к морепродуктам, спарже и фасоли.
“Голубой дракон” Сукияки
Состав, вода, японский соевый соус, сахар, соль, усилитель вкуса, молочная кислота, краситель, консервант. Производитель: G. Costa, Великобритания.
Тэрияки
Состав: соевые бобы, вода, рисовый уксус, чеснок, мука пшеничная, соль, сахар, краситель, стабилизатор, ароматизатор, консервант. Производитель: Tai Ро, Гонконг.
Основой “короля” перечных соусов стал жгучий перец чили сортов табаско и коне. Прежде чем приготовить его, стручки перца перемалывают, засаливают и закладывают в деревянные бочки, где перец проходит ферментацию. А затем приготовленную приправу просто разбавляют уксусом. Дополнять им можно самые разнообразные блюда и даже напитки – соусом табаско “доводят до ума” томатный сок и знаменитый коктейль “Кровавая Мэри”.