1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Из приготовленной массы разделать круглые котлеты толщиной 1,5 см, весом 60 или 120 г; один из концов должен быть более острым. Обвалять их в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю боком друг к другу и поставить в духовку на 10 минут для дожаривания.
При подаче на стол котлеты положить на блюдо и залить растопленным маслом, томатным (719) или луковым соусом (713). Рядом с ними в качестве горячего гарнира положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную свеклу, кашу из крупы, макароны или другие добавления.
Таким же образом можно приготовить котлеты из свинины, баранины или телятины.
238. ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША С ТУШЕНОЙ СВЕКЛОЙ
1 кг говядины, 400 г свинины, 100 г говяжьего жира или шпика, 2 ломтика булки, 3/4 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, молотый перец, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан сметанного соуса, бульон.
Из говядины и свинины приготовить фарш так же, как для котлет (237). Из массы сделать продолговатый батончик, положить на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, в нескольких местах сделать наколы, чтобы жаркое не растрескалось, и жарить в горячей духовке около 1 часа. Готовое жаркое должно быть серого цвета.
При подаче на стол жаркое нарезать ломтиками толщиной 1 см. В качестве горячего гарнира подать тушеную свеклу (431) и вареный картофель. С метанный соус (721) подать отдельно.
Таким же образом можно приготовить жаркое и из одной говядины. Если говяжьего жира не имеется, вместо него в мясную массу к концу размешивания можно положить шпик, нарезанный продолговатыми кусочками.
239. РОСТБИФ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины (толстый край или вырезка), 1/2 ст. ложки масла или топленого свиного сада, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 петрушки, 6-10 горошин перца, соль, сахар, 1 ст. ложка растительного масла.
С мяса удалить пленки и лишний жир, завернуть мясо в чистую салфетку и отбить. Затем мясо натереть солью, сахаром, растительным маслом, посыпать перцем, нарезанными кореньями и оставив на два часа.
В противень положить жир, хорошо разогреть его в горячей духовке, положить ростбиф и жарить с кореньями, время от времени поворачивая и поливая его тем же жиром, пока он не поджарится со всех сторон. Ростбиф жарится около 20—30 минут. Зажаренный ростбиф должен быть внутри красноватого цвета. Его можно зажарить еще больше, и тогда он будет внутри серого цвета. Если его жарят дольше, то следует долить немного бульона и каждые 10—15 минут поливать ростбиф образовавшимся во время жаренья соком. Некоторые любят полусырой ростбиф с поджаренной поверхностью. Тогда сок внутри жаркого должен быть кровянистым.
При подаче на стол ростбиф нужно отделить от кости (если он жарился с костью), нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см и уложить их на блюдо в виде целого куска. Вокруг жаркого положить картофель, зажаренный в большом количестве жира, отварной зеленый горошек, отварную цветную капусту и тушеную морковь. Часть этих овощей можно положить и под жаркое. Горошек и цветную капусту полить сливочным маслом.
Оставшийся от ростбифа соус разбавить водой, варить 5 минут, процедить и подать в соуснике. Отдельно можно также подать хрен.
240. БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ
1 кг говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. ложки масла или топленого свиного сала, 6 луковиц, 1/2 ст. ложки муки, соль, молотый перец.
Для приготовления хорошего бифштекса следует взять говяжью вырезку. Мясо обмыть, осушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2—3 см (из расчета по 1 куску на человека). Затем каждый кусок мяса слегка отбить молотком, округлить ножом, положить на сковороду с хорошо разогретым жиром посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс надо перевернуть.
Жарить 7-15 минут, в зависимости, от того какой бифштекс желательно приготовить: хорошо приготовленный или с кровью.
Лук приготовить следующим образом: очистить, нарезать кружочками, промыть, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде, со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем посолить по вкусу.
Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на стол на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука. Рядом с бифштексами положить жареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат или соленые огурцы.
Бифштекс можно приготовить также несколько иначе. Вместо лука на каждый кусок положить зажаренную на масле яичницу из одного яйца или подать только с жареным картофелем.
Вместо вырезки для бифштекса можно взять толстый край. Мясо надо отделить от костей, хорошо очистить от пленок и жира.
241. БИФШТЕКС ГОВЯЖИЙ ОТБИВНОЙ
1 кг говядины (задняя нога, лопатка), 100 г говяжьего или свиного сала или шпика, 1/2 ст. ложки комбижира или топленого свиного сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла (для заливки). молотый перец, соль.
Мясо обмыть, осушить, удалить пленки, разреза поперек волокон на тонкие куски и порубить сечкой или хорошо отбить металлическим молотком удаляя пленки. Говяжье или свиное нутряное сало настрогать, а шпик порубить. Затем брать по 80 г рубленого мяса, добавить немного сала, округлить ножом и разделать круглые бифштексы толщиной в 1,5 см. Посыпать их солью, перцем и жарить как вышеуказанные бифштексы. На каждый из них можно положить поджаренный лук или яичницу на одно яйцо. В качестве гарнира подать жареный картофель.
Такие же бифштексы можно приготовить и из мясного фарша. В этом случае мясо следует хорошо очистить от пленок, пропустить вместе с говяжьим жиром или шпиком через мясорубку, добавить соль, перец, 1/4 стакана воды, хорошо перемешать и ножом разделать бифштексы. К ним можно подать вареный картофель, политые сливочным маслом отварные макароны или другой гарнир.
Отдельно подать салат или квашеные овощи.
242. ЛАНГЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины (вырезка), 1/2 ст. ложки топленого сала, 1/2 ст. ложки масла, соль, молотый перец.