1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ШЛИЖЕНЕ А.

Перед подачей на стол жаркое нарезать нетонкими ломтиками (ребра лучше удалить) и аккуратно положить на блюдо. С одной стороны мяса положить горячие поджаренные половинки помидоров (441). Их можно поджарить вместе с мясом, поливая тем же соком.

В посуду, в которой жарилось мясо, влить воды (разбавить сок от жаркого), снять жир, сок немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.

290. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ

1 кг баранины (корейка), 1 ст. ложка топленого сала, 1/2 ст. ложки масла, молотый перец, соль.

Котлеты

из баранины приготовить так же, как из свинины (257).

Зажаренные котлеты тотчас же подать на стол. Положить их на подогретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Горками положить на блюдо жареный картофель, тушеную спаржевую фасоль, жареные грибы и другие овощные гарниры.

291. КАРБОНАД ИЗ БАРАНИНЫ

Карбонад из баранины приготовляют так же, как из свинины (258).

292. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БАРАНИНЫ

1 кг баранины (корейка или задняя нога), 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1/2 ст. ложки масла для поливки, молотый перец, соль.

Шницель из баранины приготовляют также, как из свинины (259).

Шницель подать на стол с жареным картофелем или другим овощным гарниром.

Отдельно подать салат из свежих овощей.

293. ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

1 кг баранины, 6 луковиц, 1/2 пучка зеленого лука, 1 лимон, молотый перец, лимонный сок, лимонная кислота или уксус, соль, зелень петрушки.

Д л я р и с о в о й к а ш и: 1 стакан риса,

1—2 ст. ложки масла, бульон из бараньих костей.

С бараньей задней ноги, лопатки или корейки удалить пленки, разрезать мясо на нетонкие четырехугольные куски весом около 30-40 г, посыпать их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, положить в глиняную миску, перемешать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оставить на 4—12 часов в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место.

Затем на металлический вертел нанизывать поочередно куски мяса и кружки лука чтобы первым и последним были куски мяса. Жарить, переворачивая вертел над горячими угольями (без пламени).

Перед подачей на стол мясо снять с вертела и положить на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом положить сваренную на бульоне из бараньих костей рассыпчатую рисовую кашу и полить ее сливочным маслом. С одного конца блюда положить ломтики а с другого — крупно нарезанный зеленый лук.

Подготовленную таким же образом баранину можно зажарить и на сковороде. Маринованное мясо и кружочки лука нанизать на хорошо оструганные деревянные колышки (по одному колышку на порцию) и жарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Когда одна сторона зажарится, перевернуть мясо со всем колышком и обжарить другую сторону. Затем мясо на несколько минут накрыть крышкой, чтобы оно тушилось.

При подаче на стол снять мясо с колышков и уложить его так же, как шашлык, зажаренный на вертеле.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ

Котлеты из баранины приготовить так же, как котлеты из говядины (237). К котлетам из баранины в качестве гарнира подать горячую тушеную свеклу. Котлеты залить луковым (713) или сметанным (721) соусом.

294. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ

600 г жареной или вареной баранины (без костей), 1 ст. ложка масла или маргарина, 2/3 стакана фасоли, 2 стакана сметанного соуса с томатным пюре, сухари.

Жареную баранину разрезать на ломтики или кусочки. Отварную баранину (разрезанную) нужно обжарить на жире.

Посуду для запеканки или сковороду смазать маслом, положить ломтики мяса, обложить их отварной фасолью, гороховой кашей или отваренными ломтиками сельдерея, всё залить сметанным соусом с томатным пюре (722), сверху посыпать тертым сыром или сухарями, полить маслом и 20—30 минут запекать в духовке. На стол подать в той же посуде, в которой баранина запекалась.

КОЗЛЯТИНА

Козлятина бывает более тощей, чем баранина. Из козлятины можно приготовлять такие же блюда, как из баранины. Перед приготовлением мясо козы, а в особенности козла, следует 2—3 дня мариновать. Наиболее вкусно мясо 4—5-месячных козлят. 

КРОЛИК

Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное. Мясо зарезанного кролика следует оставить лежать 1—2 дня, так как тогда оно становится более вкусным. Мясо недавно зарезанного кролика надо несколько часов мариновать.

Кроличье мясо пригодно для тушения, а поясница и задняя часть — для жаренья.

295. КРОЛИК ОТВАРНОЙ ПОДЖАРЕННЫЙ

1 кг кроличьего мяса, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, соль, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны.

Обмытое и разрубленное на куски мясо положить в кипящую воду и варить с кореньями. Под конец варки посолить.

Сваренное мясо поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. При подаче на стол мясо положить на блюдо, полить оставшимся на сковороде маслом, смешанным со сметаной. Рядом положить жареный картофель, картофельное пюре, отварные макароны или какую-либо кашу из крупы.

Отдельно подать брусничное повидло (734).

296. КРОЛИК ТУШЕНЫЙ

3 кг кроличьего мяса, 1 ст. ложка топленого сала, сливочного масла или маргарина, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1/2 —1 стакан сметаны, молотый перец, соль, мука, бульон.

Обмытое, осушенное и разрубленное на куски (в месте с костями) кроличье мясо посыпать солью и перцем. Бока кролика можно нафаршировать такой же начинкой, как при приготовлении фаршированного кролика (299). Чтобы было удобнее сгибать ребра, их следует изнутри надрубить. Начиненные бока заколоть лучинкой, чтобы они не раскрылись. Затем куски обвалять в муке, поджарить на жире, положить в кастрюлю, посыпать нарезанными и поджаренными с жиром морковью, луком и петрушкой. Все залить до половины горячей водой или бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. К концу тушения положить сметану и, если требуется, соли по вкусу. Вместо сметаны можно взять больше сала.