Шрифт:
От автора: Знойная мелодия итальянской кулинарии
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с чьим другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без «сальса ди помодоро», сыров «горгонцола» и «моццарелла», «гноцци» и «пасты», пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней. Создавая блюда,
Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков. Так, античный полководец Лукулл, утомленный бесконечными битвами, вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние годы жизни. Званые пиры, которые он закатывал, прославили Лукулла более, чем его военные победы – а ведь именно он разгромил армянского царя Тиграна, одного из самых могущественных в ту пору на Востоке. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол этого полководца – это и аличи (сардинки, жаренные в масле), и каламири (каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью), а многие блюда так и не дошли до наших времен, сохранившись только в названиях.
Сравнительно недавно в наш обиход вошли итальянские пельмени – равиоли – небольшие квадратные пельмешечкис острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром. Самыми лучшими сортами итальянского сыра считаются бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающей ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус – «сальса ди помодоро». По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы – базилик или майоран.
Оливковое масло – один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинство блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.
И конечно же, стоит вспомнить об итальянских винах, которые так любимы и за пределами своей солнечной родины. Так, к примеру, кьянти подают к мясу, к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой. Выдержанное кьянти предпочтительнее подать к блюдам с более выраженным специфическим вкусом или сочетаниями вкусов. Например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине, к мясу с грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой.
Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищались ее красотами, но мало кто писал об итальянской кухне. Порою иностранцу бывает трудно разобраться в предлагаемом в итальянском ресторане меню… Настоящий итальянский ужин больше, чем где-либо в Европе, напоминает русское меню: он начинается с antipasto (закусок), плавно движется к первому блюду (это обычно pasta – макароны, или суп, называемый «зуппа», или «минестра» – тоже суп). Кстати, пастой могут быть макароны или спагетти, тальятелле (разновидность лапши) или ньоцци, что означает всего лишь маленькие клецки, и наконец переходит ко второму (secondo), обрамленному гарнирами (contorno). А что на гарнир? Может быть и «полента» – кукурузная каша, а может быть и «ризотто» – рис с различными овощами (пловы в чистом виде там не приветствуются).
На десерт подают фрукты, и, обязательно, кофе.
Но перед началом ужина обязательно поставьте на стол пузатую бутылку с кьянти.
Глава 1. Итальянские салаты
Итальянцы говорят: «Несколько поваров могут испортить кашу, но салата – никогда». Народная итальянская мудрость гласит: «Хороший салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым – он приправляет салат уксусом. Второй повар должен быть философом он должен добавить соль. Третий повар – мот – должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат». Конечно, иногда все четыре личности совмещаются в одной персоне, и тогда это повар-универсал.
Вам потребуется:
Горох – 300 г, лук репчатый – 2 шт., растительное масло – 3–4 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, зелень укропа и петрушки, соль, перец.
Горох замочить, отварить, смешать с измельченным репчатым луком, растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем и солью. Салат выложить в салатник, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки. Можно украсить дольками вареного яйца и кружочками помидоров.
Вам потребуется:
Сельдь – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., сладкий перец – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., немного зеленого салата, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Сельдь очистить, удалить кости и смешать с мелко нарезанными помидорами, сладким перцем, луком, зеленым салатом. Из растительного масла, уксуса, соли и перца приготовить заправку, полить ею салат.
Вам потребуется:
Картофель – 150 г, морковь – 150 г, сельдерей – 150 г, стручковая фасоль – 150 г, соленые огурцы – 50 г, зеленый горошек – 150 г, яблоки – 150 г, филе анчоусов – 50 г, яйца – 3 шт., майонез – 350 г.
Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли и молодой зеленый горошек отварить и нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарубленное филе анчоусов, соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Подготовленные овощи и анчоусы заправить майонезом. Затем взять формочку, сделать рубашку из майонеза, заполнить подготовленным салатом и охладить. При подаче выложить на тарелочку и украсить вареными яйцами, маслинами, зеленью.
Вам потребуется:
Салат-латук или другой салат – 2 пучка, пшеничный хлеб – 2–3 ломтика, чеснок – 2 дольки, тертый сыр – 1 ст. ложка, растительное масло – 120 г, желтки – 2 шт., на кончике ножа сухой горчицы и черного молотого перца, сок лимона, соль.
Положить в салатник разрезанную пополам дольку чеснока, промытый, просушенный и нарезанный салат, тертый сыр, горчицу, соль, перец. Все полить растительным маслом, соком лимона, перемешать.