50 рецептов итальянской кухни
Шрифт:
400 г мясного фарша, 100 г свиных сосисок, пропущенных через мясорубку, мякиш пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 кг зеленого горошка, щепотка тертого мускатного ореха, соль, соус бешамель, молоко.
В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, хлеб (замоченный в молоке и отжатый), яйцо, тертый сыр, мускатный орех, соль, перец. Смесь разделить на 8 равных частей, из которых сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить в него зеленый горошек. Поместить шарики в кастрюлю, залить заранее приготовленным соусом бешамель, плотно
300 г отварного мяса, 300 г очищенных помидоров, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и сельдерея, сливочное масло, соль, черный молотый перец.
Тщательно перемешать мелко нарезанные помидоры, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, перец. Смесь выложить в форму, смазанную маслом, чередуя со слоями провернутого через мясорубку мяса, положить хлопья сливочного масла и поставить в духовку на 30 мин.
600 г хорошо отбитой мякоти говядины одним куском, 1 ломтик вареной колбасы, яичница из 3 яиц, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной бульон, соль.
На кусок мяса положить ломтик вареной колбасы и яичницу. Мясо завернуть, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон в сливочном масле, посолить, полить вином. Когда оно испарится, добавить одну поварешку бульона. Оставить на огне 1,5 ч, время от времени добавляя бульон. Удалить нитку, нарезать ломтиками и подавать к столу с острым соусом.
1 курица, по 1 моркови, луковице, веточке сельдерея, желатин (на 1 л бульона 1 ст. ложка), соль.
Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, луком и сельдереем. Вынуть ее из бульона, остудить, нарезать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 стаканом холодного бульона или кипяченой воды. Через 1 ч нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая до полного растворения желатина, процедить через марлю. Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в холодильник.
1 курица, нарезанная кусочками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, нарезанная ломтиками, 100 г ветчины одним куском, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 250 г пива, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, мука, соль, черный молотый перец.
Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить, поджарить на сливочном масле до золотистого оттенка, переложить в другую посуду. В образовавшийся соус добавить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом огне. Затем добавить ветчину, нарезанную кубиками, чеснок, петрушку, через 2 мин влить пиво, положить куски курицы и поперчить. Закрыть крышкой. Тушить 35–40 мий. Подавать к столу с образовавшимся соусом.
СОУСЫ
60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль.
На сковороде распустить 40 г сливочного масла, добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко, посолить, поперчить. Варить, постоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, перемешать с яичным желтком, оставшимся маслом и тертым сыром. Подавать к блюдам из мяса, яиц, овощей.
2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г растительного масла, 1 ст. ложка зеленого лука, 40 г маринованных грибов, 40 г соленых огурцов, 40 г горчицы, 120 г сметаны, сахарный песок, сок лимона или уксус, соль.
Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, сахарным песком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам, отварному языку, ветчине.
На 500 мл жидкости: 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 50 г шпика, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец, майоран, тертый мускатный орех.
Размочить грибы в воде, почистить и помыть морковь и сельдерей. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить чеснок, грибы и овощи. Разогреть масло и обжарить в нем кусочки шпика до прозрачности. Добавить лук, морковь, сельдерей, грибы, фарш и все потушить. Приправить солью, перцем, майораном, мускатным орехом и поставить на медленный огонь, при необходимости подливая воду. Соус должен вариться на малом огне при периодическом помешивании около 2 ч. Соус подают к любым макаронным изделиям, добавляя тертый сыр.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ложек белого десертного вина, щепотка тертой апельсиновой цедры.
Взбейте желтки с сахарной пудрой, пока смесь не станет бледно-желтой. Добавьте вино. Поместите посуду со смесью над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать еще 6–8 мин, пока смесь не будет ровным слоем покрывать наружную поверхность ложки. Не допускайте, чтобы посуда со смесью касалась горячей воды, иначе сабайон свернется. Добавьте цедру и сразу подавайте блюдо на стол.
1,5 стакана муки, 0,25 стакана какао-порошка, 2 ст. ложки кондитерского сахара, 3 крупных яйца, сливки, тертый молочный шоколад, соль.
Для начинки: 180 г молочного шоколада, 3 стакана творога, 1 яйцо.
Взбейте вместе муку, соль, какао, сахар, добавьте 2 яйца и месите, пока не получится однородное тесто. Заверните июставьте на 30 мин.
Для начинки наломайте шоколад и растопите в посуде, поставленной в сковороду с кипящей водой. Слегка охладив шоколад, смешайте с ним творог и яйцо.