500 лучших блюд из мяса

Зубакин Михаил

Подают с соусом и гарниром – картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

Почки в сметане по-старорусски

600—800 г почек, 5—6 картофелин, 1 морковка, 1 репа, 4—5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 3—4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томат-пюре, 2—3 лавровых листа, ¹/₂ ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, растительное масло.

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной

водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить новой порцией воды и варить почки до готовности.

Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить.

Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, соль, перец, лавровый лист, залить сметаной, смешанной с томат-пюре, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.

Лапшевик с мясом

250 г говядины, 250 г сердца, 250 г легкого, 250 г печени, 300—400 г лапши, 2 луковицы, 2 яйца, 4—5 ст. ложек сливочного масла, ¹/₂ стакана молотых пшеничных сухарей, ¹/₂ стакана сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовить лапшу (см. рецепт на с. 216). Отварить ее в подсоленной воде, заправить сливочным маслом и смешать со взбитыми яйцами.

Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все мясные продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под крышкой 15—20 минут. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и пропустить через мясорубку, добавить к ним пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и уложить на него слоями лапшу и мясопродукты так, чтобы нижний и верхний слои были из лапши. Посыпать лапшу сухарями и облить сметаной.

Противень поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20—25 минут.

Телячьи (или бараньи) семенники фри

500 г семенников (телячьих или бараньих), 1 стакан панировочных сухарей, 1 яйцо,соль и перец по вкусу, растительное масло для фритюра.

Это специфическое блюдо, столь ценимое мужчинами, несложно в приготовлении. На Кавказе яички свежезабитых бычков или баранов просто жарятся на шампурах в виде шашлыка над углями.

В домашних условиях их можно пожарить во фритюре, предварительно помыв, порезав на кружочки толщиной до 1 см, посолив и поперчив, смочив в яйце и запанировав в толченых сухарях.

Хаш (густой горячий кавказский суп из субпродуктов)

600 г говяжьих ног, 450 г рубца, 150 г сычуга, 40 г чеснока, 40 г сала, 50 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 50 г молока, специи, соль.

В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влить кипяток и варить (7—8 часов), до тех пор пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 10—20 минут до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло, соль и специи.

К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Студень прозрачный

1,5 кг субпродуктов, 3 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, 3 зубчика чеснока, соль.

Студень – одна из любимых русских закусок. Его готовят из говяжьих и свиных ножек, рулек, ушей, губ, хвостов и головы. Промытые, опаленные, очищенные субпродукты довести до кипения и затем воду слить и залить их новой водой, затем уваривать на медленном огне с луком, чесноком, лавровым листом и душистым перцем в течение 7—8 часов. В конце варки добавить соль. Затем надо процедить бульон, мясо измельчить (не рекомендуется при этом дробить его слишком мелко или пропускать через мясорубку), залить процеженным бульоном и поставить на холод, чтобы застыл. В свиных рульках попадается излишнее количество сала, его рекомендуется срезать. Вообще, спустя час-другой после установки студня на холод его полезно посмотреть и снять слой излишнего жира на его поверхности. Жир этот впоследствии можно использовать в кулинарных целях.

На гарнир к студню можно подавать огурцы, помидоры, корнишоны, патиссоны. И конечно, главными приправами остаются горчица и хрен.

Мясо и птица на вертеле или решетке

Как следует пользоваться решеткой и вертелом

Мясо, которое вы хотите запечь на решетке (рашпере), должно быть свежее и не жесткое. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:

 мясо необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке;

 вертел или решетку предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;

 если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона;

 приправы к мясу добавляют до жарки, а солят после того, как снимут с решетки. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;

 если куски мяса довольно большие, сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того как они зажарятся со всех сторон, продолжают готовить при более низкой температуре;

 во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой;

 мясо следует переворачивать с помощью двух ложек или лопатки, а не вилкой, чтобы из него не вытекал сок;

 под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо будет готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соуса – сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп;

 мясо, приготовленное на решетке, надо есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус;

 после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус;