500 советов виноградарю

Бойчук Юрий Дмитриевич

Совет № 437

Допускается использование любых сортов винограда (из разрешенных к возделыванию в Европейском союзе) и их купажирование (причем из винограда разных стран Европы), также разрешено добавление сахара в сусло. На этикетках таких вин вы не найдете сорт, из которого их сделали, и год урожая. Столовые вина составляют около 2/3 объема производимых в Европе вин. Несмотря на их относительную дешевизну, часть из них так и остается нераспроданной и отправляется на перегонку в спирт.

Какие требования в Евросоюзе предъявляют к местным винам

Совет № 438

Чтобы

спасти положение, в 1973 г. в Европе появилась промежуточная категория вин – местные вина, в которую перешли лучшие из столовых. Требования к таким винам несколько выше, чем к столовым: на 0,5 % выше минимальная спиртуозность; происходить они должны хотя и из крупных, но определенных регионов возделывания винограда; сделаны местные вина должны быть также из определенных сортов. Но кроме Франции (Vin de Pays), где эта категория составляет 1/5 объема производимого вина, местные вина в Европе сейчас практически нигде не делают.

Какие требования в Евросоюзе предъявляют к качественным винам

Совет № 439

Требования, предъявляемые к качественным винам, намного выше. Виноград для таких вин должен быть из конкретного винодельческого региона, выращен в конкретном месте. V.Q.P.R.D. (Vin de Qualite Produit dans les Regions Determinees) – надпись, которую можно встретить на этикетках качественных (марочных) вин, означает, что оно как раз и происходит из определенного винодельческого региона.

Совет № 440

Минимальное содержание спирта в вине, как правило, должно быть не менее 8,5 %. В большинстве винодельческих регионов добавление сахара (шаптализация) разрешено максимум на 2,5 % выбраживаемого из него спирта. Снижение или повышение кислотности вина разрешено при условии, что не применяется шаптализация. Объем летучих кислот, содержащихся в вине, не должен превышать 1,2 г/л.

Совет № 441

Перечень веществ для осветления вин, стабилизации и т. д. четко определен. Качественные вина не должны купажироваться с винами, произведенными за пределами Европейского союза.

Совет № 442

Кроме общих требований, для каждого отдельного винодельческого региона существуют свои правила, касающиеся своих вин. Ограничения, требования могут касаться разрешенных сортов винограда, урожайности, минимальной спиртуозности вина, минимальной кислотности, срока выдержки.

Совет № 443

Во Франции и Италии существует еще одна категория вин из некоторых более крупных, но менее знаменитых регионов, – V.D.Q.S. (Vin Delimite de Qualite Superieure) и I.G.T (Indicazione Geografica Tipica) соответственно. По определению в эту категорию входят вина, которые в качественном отношении на ступень ниже марочных вин.

Совет № 444

В Италии и Испании качественные вина подразделяют на квалифицированные или контролированные с гарантией.

Совет № 445

В Германии и Австрии качественные вина делятся на вина определенных винодельческих районов и вина с предикатом. Градация эта зависит только от сахаристости виноградного сусла, из которого будет произведено вино. Причем в вина с предикатом сахар добавлять нельзя.

Какие требования предъявляют к винам в других странах

Совет № 446

В неевропейских странах виноделие не так жестко регулируется. Нет никаких ограничений по урожайности винограда. Добавление сахара разрешено только в Новой Зеландии. Повышение кислотности допускается (вследствие особенностей жаркого климата большинства этих стран).

Совет № 447

Деление на виноградо-винодельческие районы присутствует, но, как правило, без указания требований к производству вин. Вино может считаться сортовым (с правом указания на этикетке), если оно содержит не менее 85 % этого сорта винограда (для США, Австралии) или не менее 75 % (для ЮАР и Чили).

Как дегустировать вино

Совет № 448

За распознавание запахов отвечает верхняя часть носовой полости, куда воздух, которым мы дышим, не попадает никогда. Единственное, что достигает этой части носа, – пары летучих веществ, где они и растворяются во влаге. Тонкие нервные процессы переносят ощущения в обонятельную луковицу, находящуюся над носовой полостью непосредственно в мозге. Нередко говорят, что запахи запечатлеваются в памяти быстрее и держатся дольше прочих ощущений. Исходя из расположения обонятельной луковицы, ближайшей соседкой которой является височная доля, где и хранятся воспоминания, можно заключить, что обоняние, самое элементарное из наших чувств, обладает привилегированным положением, дающим ему мгновенный доступ к памяти.

Совет № 449

Искусство винодела обращено к чувствительному и заинтересованному потребителю вина. Раз уж вместилищем вкусовых ощущений у нас является полость рта (о чем свидетельствуют наши физиологические импульсы), каждый, кто делает глоток вина, в принципе может получить максимум удовольствия. Однако просто реагировать на основные градации сладкого, кислого, соленого и горького – мало, нужно еще оценить и букет напитка, который пьешь, а это невозможно без обоняния.

Совет № 450

Опытные дегустаторы нередко основывают свои заключения на мгновенной реакции их памяти на первый же запах, какой они улавливают в вине. Если им не удается соотнести эту реакцию непосредственно с вином, которое они пробовали когда-то в прошлом, приходится прибегать к анализу, подключая к работе теменную долю. Окончательное суждение о вине формируется в лобной доле (и затем сохраняется для будущих ссылок в височной). Объем доступных ссылок такого рода и образует разницу между опытным и начинающим дегустаторами. Отдельное ощущение, хоть оно и может быть очень приятным, мало что значит. Подлинное наслаждение вином основано на перекрестных ссылках, пробуждении воспоминаний, сравнении схожих и все же обладающих тонкими различиями образцов.