Архангельские козули
Шрифт:
– В имбирные пряники добавляют мед, а в Козули – нет.
– В козули никогда не идет все яйцо, а только желток.
– В имбирные пряники добавляют муку высшего сорта, а в Козули – первый сорт наполовину с ржаной мукой.
– Смесь специй в эти пряники идут в разных пропорциях: в Козулях – превалирует корица и гвоздика, а в имбирных – корица и имбирь.
– Имбирное тесто почти сразу же готово к приготовлению, а тесто для козуль нужно, как минимум, сутки выдержать под пленкой в холодильнике.
– Имбирное тесто можно замораживать и брать для приготовления только
– После приготовления и остывания имбирные пряники сразу же можно расписывать. Козули можно расписывать только на следующий день.
– Внешне Козули темно-коричневые, почти шоколадного цвета. Его так и называли "северный шоколад". Имбирные пряники гораздо светлее, почти песочного цвета.
– И сама важная разница: имбирные пряники хранятся максимум 3 месяца при особых условиях хранения, а Козули могут храниться 1 год и никаких особых условий для них не нужно. В древности их ставили рядом с иконами, как оберег дома.
Секреты моей бабушки
Кажется, нет ничего сложного в изготовлении козуль. Замеси тесто, налепи фигурок и ставь их в печь, но это только на первый взгляд всё так просто. Козули должны быть вкусными и пропечёнными, без щербинок и, конечно, не подгоревшими. Помню еще из детства, как моя прабабушка всегда осматривала каждую коровушку, толстушку – утицу, стройного олешка. И если замечала трещину какую, неровность или пятнышко подгоревшее – в сторону откладывала. Потому что не только по вкусу, но и по внешнему виду судили поморы об умениях мастерицы.
Расписывают козули сладкой глазурью. Издревле цветовую палитру козуль составляли белый и розовый цвета. Белый цвет – это цвет зимы и снега, розовый – цвет северного сияния и солнца, цвет пряника – цвет земли и дерева. Роспись пряников состояла из самых простых элементов: точки, крестики, волнистые линии, они наносились с помощью палочки.
Когда прабабушки не стало в ее вещах нашлась старинная кулинарная книга. Еще 1900 года. Страницы были пожелтевшие, в пятнах от продуктов. Рецепты написаны дореволюционным алфавитом. На полях было много пометок – прабабушка была грамотной из благородного рода. И между страниц был положен рецепт Архангельских Козуль под названием Рождественные пряники. Именно по этому рецепту, не отступая ни на шаг я пеку и свои "Рождественные пряники" – Козули.
Конечно, весь секретный рецепт рассказать не могу, но несколько секретных ингридиентов раскрою.
Готовый пряник имеет рождественский, в меру пряный вкус. И аромат корицы и гвоздики!Северная Козуля получается хрустящей, но в то же время ломкой и нежной за счет правильных пропорций и качественного сливочного масла.
Весь секрет в балансе специй – для этих пряников подобран букет из 5 видов специй, в том числе гвоздика и корица. Так что в готовом прянике они не "кричат", а мягко "шепчут", оставляя после себя приятное послевкусие.
Еще я использую премиальные, дорогие специи с ярким натуральным ароматом.
Есть еще один важный ингредиент – святая вода. Так что желания, загаданные на Новый год и Рождество с этим подарком – сбудутся.
Три главных качества лучшего мастера – пряничника.
– Креативность
Мастер-кондитер может быть хорошо образован и иметь блестящие навыки готовки, но для создания впечатляюще-красивых пряников необходимо также развитое творческое начало. Это постоянная борьба с устоявшимися правилами и попытка выйти за привычные рамки, тяга к кулинарным экспериментам и желание удивлять.
– Страсть
Страсть – главный мотиватор.
Горящие глаза мастера – лучшая гарантия отсутствия стагнирования и стояния на месте. Только страсть к своему делу будет толкать воодушевлять кондитера годами оттачивать мастерство, изучать и применять в работе все новые и новые техники и рецептуры. Если у мастера нет страсти, ему все сложнее будет идти в ногу со временем, а значит шансы на успех в профессии будут сокращаться.
– Перфекционизм
Нет ни одного мастера пряничного дела, который бы не хотел всего самого лучшего для своих пряников – от выбора лучших ингредиентов до использования новейшего оборудования, качество – это главное.
Качество пряников – это самая важная зона ответственности профессионала. Даже если бюджетные ограничения диктуют отказ от качественных ингредиентов задача мастера избегать этого и находить разумный компромисс.
И самое важное, хороший мастер старается быть не похожим на других соратников по цеху, он индивидуален и ищет свой путь в творчестве, потому что настоящий художник!
Пять способов испортить тесто для козуль.
Создание теста для Козуль – настоящее таинство. Еще не было ни одного случая, когда я вела съемку во время замеса теста и в результате получались хорошие и правильные пряники.
Но есть несколько очевидных причин плохого качества теста:
1. Перестарались с жженкой.
Для создания жженки – жженого сахара, который дает основной цвет и вкус тесту требуется строгое соблюдение технологии. Недоварили жженку – будет светлое и не качественное тесто, переварили – получили горький вкус пряников.
2. Старая сода.
Многие думают, что у соды нет срока годности – это не так. В Козули кладут только свежую соду и только в нужной пропорции. В противном случае пряники не поднимутся и останутся тонкими и сморщенными лепешечками. Если соду переложить – поднимутся буграми.
3. Переложили муку.
Мука стягивает тесто, делает его "резиновым" и не пригодным к раскатке и выпеканию. Обычно муку немного не докладывают, а потом добаавляют во время раскатки и выпечки.
4. Не дали достаточно остыть жженке.
При замесе нужно дождаться полного остывания жженки. Иначе желтки, замешанные в тесто свернутся и стянут все тесто.
5.Положили не ту муку.
Козули выпекают из дешевой муки – ржаной или смеси цельнозерновой с ржаной. Поэтому нужно ждать пару дней минимум "вызревания" теста в холодильнике. При замесе Козуль на муке высшего сорта – это будут уже другие пряники.