Беседы о животноводстве

Новиков Юрий Федорович

Все идет в пищу, из всего делают очень вкусные блюда. На Цейлоне, например, наиболее пикантным кушаньем считаются слоновьи ноги, приправленные уксусом и перцем. В Бразилии с восторгом говорят о супе из попугаев. В Италии его готовят из ужей. В Индии мясо зубастой ящерицы — игуаны — зачастую предпочитают жареной баранине. Многие арабские народы делают муку из саранчи или солят этих прожорливых насекомых, запасая их впрок.

На острове Кюрасао вам скажут, что в прежние времена местным фирменным блюдом считались жареные миссионеры, откуда и произошло название острова — на испорченном испанском оно значит «жареный пастор».

«Вкусная еда — бальзам для души», — говорит таджикская пословица. Сам великий Леонардо да Винчи уверял, что Петрарка только потому и

любил лавры, что лавровый лист — отличная приправа к любому мясному блюду.

— Я вас понял: вы хотите сказать, что самым распространенным из всех национальных блюд является кусок мяса на сковородке.

— Более того. Оно иногда становится своего рода национальным символом. В войну за независимость США некто Сэм Вильсон поставлял армии солонину в бочках, которые клеймил своими инициалами: US-meat. Солдаты переводили их по-своему: «Мясо дядюшки Сэма». — Uncle Sam’s meat. Так и родился символический дядя Сэм.

— Это интересно. Но не пора ли вам, однако, обосновать любовь людей к мясным блюдам с помощью цифр?

Для восстановления тканей, ремонта организма человеку нужно в среднем около 100 граммов белка в день. Давайте посмотрим, откуда он может получить эти граммы. Сделать это можно, изучив нижеследующую таблицу, в которой приведен химический состав некоторых основных продуктов питания.

Оставляя пока в стороне такие растения, как бобы и фасоль, можно утверждать, что растения дают нам больше углеводов, животные — больше белков. Однако белки содержатся и в растениях. Поэтому белковое питание может быть организовано и за счет одних растений. Но что это дает по получению калорий?

В необходимых нам каждый день 100 граммах белка содержится различное количество калорий, в зависимости от рода продукта. Например, в 100 граммах белка мяса в среднем содержится 500 калорий. А если те же 100 граммов извлечь из хлеба, то они дадут уже 5 тысяч. Близко к этому дают и такие продукты, как картофель и рис. Для человека, в зависимости от характера его работы, нужно различное количество калорий: для работающего физически больше, для работающего не физически — меньше. Таким образом, как это ни парадоксально, вегетарианцу-дровосеку жить легче, чем вегетарианцу-писателю. Первый, съев около 2 килограммов хлеба и всего 100 граммов сыра, полностью «выполнит норму» и по белкам, и по калориям. Если же человек, проводящий весь день за письменным столом, съест то же самое, то, выполнив норму по белкам, он существенно перевыполнит норму по калориям. А это уже неприятно. Так что обозначающийся животик — следствие не столько пристрастия к мясу, сколько перевыполнения норм по потреблению калорий. И с этих позиций более целесообразно пишущему гражданину ввести в рацион больше мяса и меньше хлеба.

Развитые страны потребляют белков животного происхождения больше на душу населения, чем слаборазвитые не только потому, что они богаче, но и в силу необходимости: с ростом автоматизации производства, с увеличением доли умственного труда в общем балансе трудовой деятельности человека будет непрерывно увеличиваться и доля продуктов животного происхождения в общем потреблении белка.

Ну хорошо, а как же все-таки с такими растениями, как фасоль и бобы? Они ведь содержат белков даже больше, чем мясо. Быть может, мыслимо питание, основанное как раз на этих продуктах, и, следовательно, можно все же обойтись без животноводства? К сожалению, пока следует ответить на этот вопрос отрицательно, и вот почему.

В процессе пищеварения молекула белка разлагается (гидролизуется) до составляющих ее аминокислот. Всего известно более 20 аминокислот. Именно из них органы и ткани тела синтезируют многочисленные свои белки. Таким образом, синтез белков в организме идет через предварительную фазу разложения: посторонний белок вначале разлагается на составные кирпичи, а из них

уже строится белок собственный, родной.

Аминокислоты, доставленные в наш организм вместе с пищей, неравноценны. Некоторые из них могут быть синтезированы из других внутри организма, но имеется 10 незаменимых аминокислот, которые обязательно должны содержаться в пище и которые не могут быть заменены другими и синтезированы. Следовательно, существенно не только количественное содержание белка в пищевом продукте, но и качественный состав этого белка; более того, важна композиция аминокислот. Наиболее высокую питательную ценность имеют те белки, которые содержат аминокислоты в пропорциях, ближе всего соответствующих белковым тканям организма. Именно таковы животные белки, на первом месте среди которых стоят белки цельного молока. Белки злаков по ценности значительно ниже большинства животных белков, но выше белков, получаемых из бобовых.

Есть, однако, надежда на то, что человек получит некоторые разновидности растений, имеющих аминокислотную композицию, близкую к мясу. Работают над этим очень усиленно и не без успеха. Посмотрите, например, каков аминокислотный состав такой невзрачной травки, как люцерна (по восьми важнейшим незаменимым аминокислотам):

Как видно из таблицы, принципиальная возможность получения котлеты из сои или люцерны существует. Надо научиться только выделять полноценный белок из растительных материалов.

Кстати, еще в двадцатых годах немецкий ученый Абдергальден в течение 15 дней кормил химически чистыми смесями аминокислот одного из своих любимых студентов. Как показал опыт, самочувствие подопытного было вполне удовлетворительным, однако вкусовые качества «пищи» не позволяли принимать ее обычным способом и приходилось вводить ее внутрь организма с помощью питательных клизм. Экспериментатор полагал, что это обстоятельство все же не самое главное: в конце концов проблему вкуса могли бы решить опытные кулинары и, следовательно…

— Откровенно говоря, по вопросу питания я настроен консервативно. И поэтому то, что вы рассказываете относительно синтетических котлет и отбивных из люцерны, меня несколько настораживает. Существование растительных белков, равноценных животным, по-моему, еще никак не говорит о необходимости отказа от натурального бифштекса.

— Об этом, конечно, можно спорить. Но ведь все в конце концов решает экономика…

Около 1516 года Томас Мор, известный ныне как великий социалист-утопист, а в свое время больше как лорд-канцлер Англии, выступил против развития овцеводства в этой островной империи.

«Ваши овцы, — писал он, — обычно такие кроткие, довольные очень немногим, теперь стали такими прожорливыми и неукротимыми, что поедают даже людей, разоряют и опустошают поля, дома и города. Именно во всех тех частях королевства, где добывается более тонкая и потому более драгоценная шерсть, знатные аристократы и даже некоторые аббаты, люди святые, не довольствуются теми ежегодными доходами и процентами, которые обычно нарастали от имений у их предков; не довольствуются тем, что их праздная и роскошная жизнь не приносит никакой пользы обществу, а, пожалуй, даже и вредит ему. Так вот, в своих имениях они ничего не оставляют для пашни, отводят все под пастбища, сносят дома, разрушают города, делают из храмов свиные стойла. Хлебопашеству нечего делать там, где ничего не сеют. Вот почему пустеют жилища людей: ведь достаточно одного овчара или пастуха вообще, чтобы пустить под пастбища ту землю, для надлежащей обработки которой требовалось много рук и которая многих могла прокормить, а теперь кормит одного обжору, ненасытную и жестокую язву отечества».