Блюда из птицы

Звонарева Агафья Тихоновна

Состав: курица — 1 шт., петрушка, морковь, сельдерей — по 1 корню, лук — 1 шт., лапша —100 г, консервированный горошек — 2–3 ст. ложки, черный перец — 2 горошка, зелень петрушки, картофель — 100 г, соль, бульон.

Лапша домашняя с курицей

Пока варится бульон, приготовить домашнюю лапшу: муку высыпать горкой на доску, на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5–2 мм, нарезать на полоски шириной 3,5–4 см и эти полоски нарезать соломкой.

Целые

коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10–15 минут. При подаче в тарелку положить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.

Состав: курица — 500 г, морковь —125 г, петрушка, репчатый лук — 100 г, жир — 25 г, лапша — 300 г; для лапши: мука — 250 г, яйца — 2 шт., вода — 50 г, соль.

Суп из жирной курицы

Курицу промыть, разрезать на небольшие куски, сварить в соленой воде без овощей до полуготовности. Затем мясо вынуть и с поверхности бульона снять жир. Бульон процедить через сито или дуршлаг, всыпать рис или вермишель. Мясо снова опустить в бульон, добавить все овощи и довести до готовности. Варить еще 15 минут.

Из куриного мяса можно приготовить второе блюдо. Можно также нарезать его небольшими кусочками и положить в суп.

Состав: курица — 0,5 шт., лук — 0,5 шт., сельдерей — 1 корень, петрушка — 1 корень, морковь — 1 шт., рис или вермишель — 3–4 ст. ложки, соль.

Куриный суп с молодым луком

Нарезать лук тонкими кружками. Зелень измельчить. Лук обжарить на масле, залить готовым куриным бульоном и варить 5 минут. Яйца взбить в чашке и влить в кипящий суп. Добавить зелень лука, соль и снять с огня. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле. Суп разлить в тарелки, насыпать сверху гренки и тертый сыр.

Состав: молодой репчатый лук с перьями — 150 г, сливочное масло — 50 г, куриный бульон — 1 л, яйца — 2 шт., белый хлеб — 8 ломтиков, тертый твердый сыр — 4 ст. ложки, немного масла для обжаривания хлеба, соль.

Острый суп из курицы

Подготовленную тушку курицы залить холодной водой и проварить 1–2 часа до готовности, периодически снимая пену и жир. Готовую курицу вынуть из бульона и посыпать солью. На снятом с бульона жире запассеровать мелко нарезанный лук репчатый, в конце пассерования всыпать муку и, перемешивая, продолжать пассерование еще 2–3 минуты. Затем развести частью бульона, довести до кипения, постепенно вливая остальной бульон. Добавить перец, зелень кинзы (кориандр), лимонную кислоту, соль и варить в течение 15 минут. Снять с огня и вынуть веточки зелени. Затем в суп при постоянном помешивании влить яичные желтки, разведенные небольшим количеством бульона. Снова довести до кипения, но не кипятить, и снять с огня. Довести до вкуса, добавляя лимонную кислоту, настой шафрана. При подаче в супницу положить куски курицы, налить суп, посыпать зеленью петрушки (кинзы или укропа).

Состав: курица — 300 г, лук — 80 г, мука пшеничная — 10 г, шафран — 0,1 г, яйца (желток) — 2 шт., зелень — 20 г, лимонная кислота (винный уксус) — 20 г, соль, специи, вода — 800 г.

Суп с пассерованной курицей

Коренья и лук-порей нарезать соломкой и слегка запассеровать.

Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противень, смазанный сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 °C Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные куски отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2–3 минуты.

Состав: курица — 300 г, морковь — 100 г, лук-порей — 60 г, сельдерей (корень) — 60 г, столовый маргарин — 40 г, готовый натуральный омлет — 200 г, консервированный зеленый горошек — 80 г, лимонная кислота, вода — 1,5 л; для омлета: яйцо — 1 шт., молоко —100 г, сливочное масло — 5 г, соль.

Суп из потрохов дичи

Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,25 л слегка посоленной воды. В конце варки добавить очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.

Состав: потроха — 1 набор, зелень для супа — 1 пучок, укроп и петрушка — 1 ст. ложка.

Суп картофельный с субпродуктами птицы

Подготовленные куриные субпродукты — шейки, желудки, сердца, крылышки — отварить (печенку отварить отдельно). Затем все это вынуть, бульон процедить, снять жир и довести до кипения. Заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варить 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, и специи.

При подаче в тарелку положить нарезанные и подогретые в бульоне субпродукты вместе с печенкой.

Состав: субпродукты птицы — 190 г, картофель — 250 г, пшено — 30 г, петрушка (корень) —10 г, репчатый лук — 20 г, лук-порей — 20 г.

Суп из куриных потрохов с грибами

Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Состав: свежие грибы — 100 г, потроха двух кур, морковь — 2 шт., петрушка — 2 корня, лук — 1 шт., сметана —100 г, сало — 20 г, зелень петрушки, красный перец, соль.

Супы-пюрэ, бульоны, консомэ

Суп-пюре с белым соусом

Приготовить белый соус из куриного бульона (см. Суп-пюре из курицы с мандаринами), варить 40 минут, добавить томатный соус, затем положить сваренные и нарезанные по 5 мм макароны, ломтики сваренных трюфелей, ветчины и белых грибов. Заправить суп свежими сливками и яичными желтками и добавить сливочное масло.