Блюда из сыра, Треер Гера Марксовна

Блюда из сыра

на обложку

Треер Гера Марксовна

Шрифт:

(Иногда даже при большом количестве створаживающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае снятое с огня молоко оставьте створаживаться еще на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.)

Как только молоко свернется, откиньте массу на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и дайте стечь сыворотке. Полученную основу для сыра положите в кастрюлю, посолите, добавьте куркуму, по желанию тмин и нагревайте, помешивая, до получения вязкой массы. Переложите ее в марлю и поставьте под груз на 2 суток.

Рецепт от Мартина, сына швейцарского сыродела

Для получения 500 г сыра:

— 3 л пастеризованного молока

— соль — по вкусу

— сушеные травы и/или специи — по желанию

Молоко налейте в широкую низкую керамическую или стеклянную (не металлическую!) кастрюлю и оставьте на 2 суток при комнатной температуре. Как только по краям кастрюли образуется зеленоватая жидкость, деревянной лопаткой рассеките верхний слой творожной массы и аккуратно размешивайте содержимое, нагревая его до так называемой температуры руки — в идеале 36,6 °C (но не выше 50 °C).

От температуры зависит качество и особенности сыра (экспериментируйте!). Продолжайте размешивать до тех пор, пока творожные зерна не станут величиной 3–5 мм. Затем откиньте все на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя.

Если вы хотите получить слабосоленый сыр средней остроты, промойте массу водой и слегка посолите. Для получения среднесоленого, нормального по остроте сыра слегка посолите массу, не промывая ее. Для получения острого сыра промойте массу соленой водой и затем посолите (лучше морской солью). По желанию добавьте сушеные травы и/или специи.

Полученной массой заполните стеклянную банку, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Через несколько часов сыр, по вкусу напоминающий рикотту, готов.

Десертный французский сыр

— 500 г сливочного сыра

— 500 г творога

— 1/8 ч. ложки соли

— 2 стакана 30 %-ных сливок

— клубника и сахарная пудра — по вкусу

Смешайте творог, сливочный сыр, соль и протрите несколько раз через сито. Влейте сливки и тщательно разотрите полученную массу. Дуршлаг, помещенный в кастрюлю, выстелите полотняной тканью, осторожно переложите массу, накройте и поставьте на 1 ночь в холодильник, чтобы стекла жидкость.

Уложите сыр на блюдо целиком, как он отформовался в дуршлаге. Подавайте, посыпав сахарной пудрой и украсив клубникой.

Фотографии