Шрифт:
* * *
Для любого человека еда — не роскошь, а способ существования. Без нее никто не обходится. Ни бедный, ни богатый, ни молодой, ни старый, ни интеллигент, ни рабочий. Но с каждым годом в нашей стране пустеют полки магазинов, исчезают многие продукты, и сегодняшние дети не знают тех названий, с которыми еще сталкивались мы, дети послевоенных лет.
Не случайно один мальчик сказал, слушая воспоминания родителей о разных рыбах и способах их приготовления:
— Всё вы съели, а на нашу долю ничего не осталось… Сестренка его добавила:
— А нашим детям,
ЖЕНЩИНА ПОСЛЕ РАБОТЫ
Вы бежите домой вечером, заглядывая во все встречные магазины, волнуясь, что не смогли выскочить во время обеденного перерыва и закупить продукты заранее. Всюду очереди, ничего нет. И невольный ужас охватывает при мысли, что нечем будет накормить мужа и детей.
Первый совет: постарайтесь вспомнить еще на улице, что оставалось дома из продуктов. Может быть — черствый хлеб? Или скисшее молоко? Или остатки овощей? Или недоеденный суп?
Второй совет: подумайте, что с чем можно смешать. Ничего не надо бояться. Главное, чтобы еда вышла сытной и вкусной, хотя, может быть, и не совсем привычной.
Нечаянный салат.
Много лет назад на ледоколе в Арктике я отмечала день рождения. Хотелось чего-то домашнего. И я решила приготовить салат-оливье, благо продуктов в нашей провизионке было больше, чем сейчас в магазинах. И соленые огурцы, и горошек, и майонез, и даже лук. Но в последний момент выяснилось, что вареная картошка на камбузе кончилась, и повар смущенно развел руками. Оставались только жареные котлеты, безвкусные, типично общепитовские. И я решилась на эксперимент. Размяла эти скучные котлеты, накрошила туда огурцы, лук, горошек, добавила майонез. Но салату не хватало вдохновения. Тогда я развела чайную ложку горчицы с протертой клюквой. Всего три столовые ложки. И непонятное, непривычное, но удивительно вкусное блюдо вызвало общий энтузиазм.
НЕСТАНДАРТНЫЙ ПОВАР
Стандарт убивает вкусовые ощущения. Люди сегодня не едят, а производят своего рода «загрузку трюма».
Однажды в Воронеже, лет двадцать назад, я попала в самую обычную столовую. Отличалась она от современных отсутствием неприятных запахов, чистотой и терпеливой очередью, в которой никто не злился. Обед был сытный, недорогой и даже съедобный. Но поразил меня салат из помидоров. Обычный, с луком. Но была в нем какая-то изюминка. И на другой день, и на третий этот салат продолжал радовать и удивлять. Наконец, я попросила вызвать повара, чтобы узнать, в чем тут вкусовая хитрость. Вышел старик, такой древний, что показался хрупким, как одуванчик. Улыбнулся, услышав мой вопрос, и сказал:
Салат из помидоров.
— Я делаю специальный соус. Смешиваю горчицу, сок любых ягод или лимона и постное масло. На один резаный кружками помидор идет половина луковицы кольцами и столовая ложка этого соуса. Никакой хитрости. И добавил:
— Скучно живем, разучились есть. Я в молодости в ресторане работал… Был специалистом по соусам и всегда нарушал рецептуру, хоть чуток. Для истинного вкуса никакие правила не годятся. Ты их знай, но всегда делай по-своему, как нос и язык подскажут…
Ему понравилось, что я достала блокнот, и он начал неторопливо перечислять:
— Вот смотрите: помидор может быть наш или болгарский. Острый или пресный, как трава. Спелый или желтый, а некоторые совсем зеленые попадают с базы. Разве можно все одинаково использовать?!
Лицо старого повара поражало странным сочетанием твердости и младенческой ясности.
— А сколько соков бывает под рукой! Клюква, сельдерей, яблоко, брусника, крыжовник… Больше трудно найти, но это летом всегда появляется. Вот я и покупаю в день один-два килограмма для соуса.
— На свои покупаете? Он смущенно хмыкнул.
— Иначе скучно работать… Но мне премию часто выписывают, так что я не в обиде. Да и пенсия сохраняется. А вот когда мой салат люди ценят — прямо праздник на душе …
Он был настоящим художником кулинарии, этот повар-одуванчик, и не забылся до сего дня
НЕУМЕХА
В юности я не умела готовить. Дома хотели, чтобы я только отлично училась, и замуж я вышла в двадцать два года совершенной кулинарной невеждой, о которых говорят: «У нее обе руки левые».
И попала на огромную коммунальную украинскую кухню, где почти все хозяйки были кулинарными асами. Пышные, шумные, горячие, они варили, жарили, пекли целые дни, и я не хотела перед ними выглядеть белоручкой. Спасла меня знаменитая когда-то книга «О вкусной и здоровой пище». Читается она сегодня с тоской: двух третей продуктов уже не бывает в продаже, а часть, кажется, попала в Красную книгу. Если еще и картинки в ней рассматривать, так обязательно, выйдя на улицу, с кем-нибудь поругаешься. Невольно, не осознавая, что вызвало горькую обиду и раздражение на жизнь.
Все способы готовки в этой книге излагались разумно и последовательно, продукты давались в граммах, кроме воды. Подразумевалось, что уж это хозяйка и так знает. Сообразит …
Прочитав рецепт в книге, я гордо шла на кухню и варила, ни с кем не советуясь, не понимая, однако, в какую воду класть картошку — в горячую или холодную, в какую засыпать манную крупу, а в какую — макароны. Опыт приходил с испорченными блюдами. И очень благотворно влиял кроткий муж, который все хвалил, ценил и ел без капризов. Его лукавое терпение подстегивало мое самолюбие и побуждало быстрее достичь кулинарных высот.
Наверное, я бы и раньше, в юности, научилась готовить, но мой энтузиазм убил на корню отец. В сорок четвертом году единственный раз мне было поручено сделать сырники, потому что мама была дежурная по своему институту. Творог она выменяла на рынке на мою куклу; отец приехал на одну неделю с фронта, и она старалась его баловать довоенными блюдами.
Я записала ее рецепт: одно яйцо, капля соли, две чайные ложки сахара, муки по вкусу. Смешав все компоненты, я их месила, била, стискивала и давила. А масса все расползалась в руках, как глина. Наше единоборство продолжалось часа два, пока я не почувствовала, что из теста можно лепить даже фигурки. Шарики не рассыпались в руках, а стояли самостоятельно на доске, точно скульптуры художника-абстракциониста.