Болезни щитовидной железы
Шрифт:
Мягкое тело краба покрыто твердым коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами, а в пищу идут брюшко и конечности (клешни), содержащие сероватое студенистое мясо, после варки оно становится белым, нежным, волокнистым, обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря. На плавучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервах используются исключительно крабы-самцы с твердым панцирем, у них берут только мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют, и крабовые консервы готовы. В результате получается деликатесный продукт для салатов
Суп-пюре из варено-мороженых крабов
Вам потребуется: на 200 г мяса краба (или на 1 банку консервированных крабов) – 4 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 4 стакана молока. Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Оставить несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 мин. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. л. масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 мин. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп, отдельно подать гренки.
Крабовая котлетка
Кусочки крабового мяса с зеленым луком и специями формуют в небольшие котлетки, окунают в смесь молока и яиц, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают в сливочном или растительном масле.
Славится блюдами из краба и кухня Азии. Например, китайские повара готовят из него затейливое блюдо с довольно странным названием «львиные головы».
Львиные головы
Мясо краба смешивают с мелко нарезанной свининой, добавляют вино, глютаминат натрия, соль, измельченный лук, имбирь, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и из полученной однородной массы лепят большие шары. Такие шары сначала варят на пару около 10 мин, а затем доводят до готовности в течение 30 мин в курином бульоне. При подаче полученные «львиные головы» выкладывают на тарелку, украшают зеленым салатом и заливают куриным жиром.
Впрочем, любят крабов и европейцы. Например, в Триесте можно отведать мясо мелких крабов, запеченное с тертыми сухарями, чесноком, лимоном и петрушкой:
Краб по-триестински
На 6 порций вам понадобится: 6 отваренных крабов, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, оливковое масло, толченые сухари, петрушка, перец, соль.
Из крабовых ножек полностью вынуть крабовое мясо и очистить панцири. Нарубить крабовое мясо, добавить шинкованную петрушку, толченый чеснок, сухари и лимонный сок, посолить, поперчить и хорошенько перемешать. Наполнить начинкой панцири и запекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 25 мин. Выложить на блюдо и подавать.
Если вы до сих пор даже не видели ни краба, ни его консервов, то уж крабовые палочки вам точно по карману. Впрочем, «крабовыми» их можно назвать весьма условно, так как краба там нет и в помине, а делают их из мяса минтая или трески, добавив яичный белок и крахмал.
Для приготовления крабовых палочек рыбу очищают от кожи и костей, тщательно промывают, чтобы удалить запах, и перемалывают в пасту. Затем пасту смешивают с вкусовыми и ароматическими концентратами или искусственными добавками, чтобы придать ей вкус и запах дорогих морепродуктов (креветок, крабов, омаров), кои собираются имитировать. И наконец пасту доводят до подобия текстуры волокнистого мяса, отваривают, придают ей соответствующую форму (ножки крабов, кусочки омаров, креветок или морских гребешков) и подкрашивают в нужный цвет. И делают так везде – не только в Японии и России, но и в Швеции, и Таиланде, они тоже поставляют нам этот «деликатес». Уверены, что, даже зная всю правду про крабовые палочки, большинство покупателей от них не откажутся. Во-первых, они действительно вкусны, во-вторых, их можно употреблять в пищу без дополнительной обработки и, в-третьих, сравнительно недороги. Попробуйте, например, приготовить их «под шубой».
Крабовые палочки «под шубой»
Яйца – 5–6 шт., крабовые палочки – 250 г, масло – 50 г, зеленое яблоко, майонез – 200 г, плавленый сырок «Дружба», небольшая луковица.
Отварить яйца, белки натереть в глубокую тарелку, в которой вы собрались подать салат, и уложить ровным слоем. На белок уложить мелко нарезанный лук, на лук – натертый на мелкой терке плавленый сырок. На сыр – натертое масло, а сверху – слой майонеза, чтобы он ровно покрыл масло. Затем нарезать крабовые палочки ровными кружочками и развернуть их так, чтобы получилось что-то типа лапши. Крабовую «лапшу» выложить на майонез, поверх натереть яблоко и все залить слоем майонеза. Перед подачей украсить тертым яичным желтком.
Это довольно замысловатый рецепт, большинство из нас поступают гораздо проще. В общем случае покупается упаковка крабовых палочек, нарезается самым произвольным образом и перемешивается с натертой морковкой, сыром, давленым зубчиком чеснока, мелко порезанными стеблями сельдерея, яблоком, грецкими орехами, изюмом (нужное подчеркнуть), заправляется, как правило, майонезом и выкладывается на салатные листья. Некоторые советуют для того, чтобы палочки легче разворачивались, их слегка отваривать, однако, похоже, это во многом зависит от производителя, и палочка на палочку не приходится.
Крабовые палочки в кляре
Вам понадобится: крабовые палочки – 500 г, растительное масло – 1 стакан, пшеничная мука – 2/3 стакана, молоко или вода – 2/3 стакана, 2 яйца, сок 1/2 лимона, зелень петрушки (рубленая) – 1 ч. л., соль и перец – по вкусу.
Положить крабовые палочки в стеклянную посуду, добавить соль, перец, 1 ч. л. растительного масла, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 15–20 мин.
Для теста: развести муку теплым молоком, размешать, добавить соль, желтки яиц и поставить на 10 мин в теплое место (перед жаркой в тесто ввести взбитые яичные белки). Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем крабовые палочки 2–3 мин, предварительно окуная каждую в кляр. Подать с майонезом и дольками лимона.
На этом мы заканчиваем с ракообразными и переходим к не менее знаменитым обитателям морских глубин – моллюскам.
Блюда из кальмаров
Чем привлекают ценителей кальмары? Может быть, тем, что их мясо обладает высокими вкусовыми качествами и является ценным пищевым продуктом, содержащим многие полезные микроэлементы (йод, железо, фосфор, марганец, кальций), витамины группы В и С, а также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус.
Как и большинство морепродуктов, кальмар высоко ценится гурманами всего мира – еще древние греки и римляне высоко ценили головоногих моллюсков за их гастрономические качества, а кальмара называли «прекраснейшей рыбой». Его съедобными частями являются мускульная часть мантии-туловища и голова со щупальцами.
Вареного кальмара нарезают и добавляют в салаты, подают с перцем, чесноком, солью и морской капустой, делают из него супы, фаршированные рулеты, голубцы и даже суфле. К большинству блюд из кальмара прекрасно подходит майонез, о чем знают многие наши домохозяйки, вот только не надо с майонезом перебарщивать.