Большая энциклопедия дачника
Шрифт:
Промытые холодной водой вишни разложить на ситах, не обязательно удалять косточки. Можно сушить вишню на солнце, периодически переворачивая ее. При сушении вишни в электросушилке или духовке сначала нужно поддерживать температуру до 50 – 55 °C, затем довести ее до 75 – 80 °C.
Правильно высушенные вишни должны быть глянцевитые, эластичные, черно-бурого цвета, не выделять сок при сдавливании. Для получения 1 кг сушеной вишни необходимо взять 4,5 кг свежей.
Сушка слив
Сушеные сливы называют черносливом. Из крупных плодов
После бланширования сливы немедленно промыть холодной водой, не очень плотно разложить в один слой срезом вверх. Периодически сливы во время сушки переворачивать. При солнечной сушке сита на ночь нужно убирать под навес. Можно подвяливать сливы на воздухе в солнечную погоду, а затем досушивать их в сушилке.
Искусственную сушку слив следует начинать при температуре 45 °C, через 3 – 4 ч довести ее до 60 °C, а затем поднять до 75 – 80 °C. Для получения продукта высокого качества рекомендуется в процессе сушки 2 – 3 раза делать перерывы на 4 – 5 ч, охлаждая плоды на воздухе, поскольку при быстром нагревании из слив вытекает сок. После каждого перерыва нужно поднимать температуру в сушилке. Для непрерывного процесса сушки следует начинать загрузку сушилки с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, где стабильно поддерживается температура на уровне 75 °C. Периодически сливы на ситах следует осматривать и перемешивать.
Отделенный перед вялением сок можно законсервировать как самостоятельный продукт с добавлением сахара, или использовать его для консервирования овощей и фруктов, или добавлять его в компоты, кисели, в тесто при выпечке.
Сушка слив от искусственного источника тепла продолжается около 2-х суток в зависимости от сортов и размеров плодов. Правильно высушенный чернослив должен быть глянцевито-черного или буровато-коричневого цвета, эластичным и мягким, не выделять сок при надавливании. Из 4,3 кг свежих слив получается 1 кг чернослива.
Сушка ягод
Можно сушить почти все дикорастущие и садовые ягоды: землянику, малину, черную смородину, рябину. Подготовив ягоды земляники, малины, ежевики, голубики и смородины, насыпать их на подносы и сушить в печах или сушильных шкафах при температуре 40 – 50 °C, периодически перемешивая и переворачивая. Поскольку ягоды сохнут быстро, то нужно внимательно наблюдать за ними, чтобы они не пригорели и не слиплись. К концу сушки довести температуру до 60 °C.
Ягоды рябины и аронии, назначенные для сушки, следует убирать до заморозков. Рябину сушить при температуре 70 – 75 °C, аронию – не выше 60 °C. Иргу предпочтительнее сушить на солнце в кистях, при сушке в печи не поднимать температуру выше 60 °C.
Хорошо
Сушка шиповника
В Средней полосе России шиповник обычно можно собирать в сентябре, когда ягоды окрашиваются в яркий оранжево-красный цвет. Собирая ягоды, надо сохранять плодоножку и цветоложе, что предотвратит излишние потери витамина C при сушке. Плоды шиповника сушат тотчас после сбора. Тонкокожие плоды можно сушить целыми, а толстокожие – разрезать пополам, удаляя семена и волоски.
От длительности сушки плодов зависит сохранность витамина C, при быстрой сушке витамин сохраняется в большем объеме. В печах или духовых шкафах плоды сушат не дольше 4 – 6 ч при температуре 80 – 90 °C.
Мороженые ягоды шиповника сначала сушат при температуре 70 – 80 °C, а затем досушивают при пониженной температуре. Так можно сушить в русских печах или в печах, оборудованных сушкой. Здесь шиповник полностью высушивается за 1 – 2 ночи после протопки печи.
Правильно высушенный шиповник имеет буровато-красные или красные плоды с морщинистой поверхностью, без запаха, с кисло-сладким вкусом. Шиповник лучше всего хранить в герметичных пакетах.
Вяление фруктов и овощей
Фрукты и овощи можно консервировать путем их вяления в духовке. Этот способ в особенности хорош тогда, когда собран столь большой урожай, что нет возможности переработать все в варенье или маринады. Кроме того, многочисленные опыты показали, что этот способ тепловой обработки продукта сохраняет все имеющиеся в нем витамины. Можно вялить любые фрукты и ягоды, только крупные плоды нужно нарезать дольками или ломтиками. Из овощей особенно популярны вяленые помидоры, болгарский перец, кабачки и тыква.
Прежде чем приступать к вялению, следует рассортировать и промыть плоды, подготовить тару для хранения и тщательно вымыть противни.
Сначала из свежих плодов отделить сок, пересыпав сахаром и положив их под пресс. Затем подсушить оставшуюся массу в духовке при температуре не выше 60 – 65 °C, что сохраняет в продуктах максимальное количество витаминов и полезных веществ. В результате можно получить два продукта: сок и вяленые фрукты и овощи. Во время переработки не следует подвергать исходный продукт высоким (свыше 90 °C) и длительным температурным воздействиям, так полнее сохраняются его ценные ароматические, вкусовые и питательные вещества.
Вяленые фрукты и овощи можно закатать в банки и хранить при комнатной температуре более 1 года. Вкусные и полезные вяленые фрукты и овощи можно потреблять как отдельный продукт, они позволяют в течение холодного времени года разнообразить пищу, заменяя свежие фрукты и овощи. Вяленые овощи добавляют в супы, а фруктами украшают десерты и разные кондитерские изделия, используют для начинки пирогов.
Вяленые груши
Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.