Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Клюквенно-морковный сок
Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито. Клюкву полной зрелости раздавить, прогреть при 60 °С в течение 5 минут, протереть через сито.
Морковные пюре (700 г) смешать с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 г), добавить 250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки поочередно, закатать.
Бруснично-морковный сок
Морковь
Бруснику полной зрелости раздавить, прогреть при 60 °С в течение 5 минут, протереть через сито. Морковные пюре (700 г) смешать с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 г), добавить 250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки поочередно, закатать.
Яблочно-тыквенный сок
Тыкву мелко нарезать, прошпарить на пару, протереть через сито. В пюре добавить сок кислых яблок (тыквы – 700 г, яблочного сока – 300 г, сахара – 100—150 г на 1 кг смеси). Смесь прогреть 5 минут, при 85 °С, разлить в горячие банки поочередно и немедленно закатать.
Сливово-свекольный сок
Свеклу, интенсивно окрашенную, очистить от кожицы, натереть на терке, отжать через мешочек. Сливу ошпарить на пару до размягчения и протереть через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 г) смешать со сливовым пюре (500 г), добавить 100—150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки с немедленной закаткой. В сок из слив сладких сортов добавить 3—4 г лимонной кислоты на 1 л.
Клюквенно-свекольный сок
Свеклу, интенсивно окрашенную, очистить от кожицы, натереть на терке, отжать через мешочек. Клюкву ошпарить на пару до размягчения и протереть через сито или дуршлаг.
Свекольный сок (500 г) смешать со сливовым пюре (500 г), добавить 100—150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки с немедленной закаткой. В сок из слив сладких сортов добавить 3—4 г лимонной кислоты на 1 л.
Яблочно-ревеневый сок
Чистые черешки ревеня нарезать на куски, не снимая кожицы, залить теплой водой (400 г на 1 кг нарезанного ревеня), прогреть при 60 °С 5 минут и отпрессовать.
Яблоки нарезать на мелкие кусочки, пропустить через соковыжималку и смешать с соком ревеня (600 г сока ревеня, 400 г сахара, 400 г яблочного сока на 1 кг смеси) и подвергать тепловой обработке, как указано выше.
Сок можно приготовить и при помощи соковарки, загружая одновременно ревень и яблоки.
Бананово-крыжовенный конфитюр
Вымытые ягоды крыжовника очистить и размять. Листочки мяты, сахар и желатин добавить в ягоды, накрыть крышкой и поставить на ночь.
Бананы нарезать тончайшими кружочками и смешать с крыжовником, поставить еще на час, затем кипятить в течение 4 минут.
Добавить мятный ликер или коньяк.
Разложить по банкам. Крышки закатать и банки поставить на крышки на 15 минут.
На 500 г зеленого или красного крыжовника, 2 веточки свежей мяты или мелиссы, 750 г сахара, 7,5 ст. ложки распущенного желатина, 250 г очищенных бананов – 4 ст. ложки мятного ликера или коньяка.
Конфитюр из персиков, фейхоа и дыни
Взять по 250 г дыни, персиков и фейхоя (вес фруктов без кожуры, косточек и семечек), 350 г сахара (1 часть сахара на 2 части фруктов), 3 и 1/2 столовые ложки распущенного желатина, кусочек кожуры апельсина, 2 гвоздики.
Дыню разрезать пополам, очистить от семечек, вынуть ложкой мякоть. Персики сбланшировать и, сняв кожицу, нарезать тонкими ломтиками. Фейхоа нарезать ломтиками.
Фрукты смешать с сахаром и желатином, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодное место.
Гвоздики воткнуть в кожуру апельсина, кожуру положить во фрукты, помешивая, довести до кипения и кипятить в течение 3 минут.
Кожуру апельсина с гвоздикой вынуть. Разлить в банки, закатать крышки, перевернуть и дать постоять на крышках 15 минут.
Ягоды и фрукты без сахара
Если вы хотите и в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов, можно воспользоваться способом, обеспечивающим высокое качество сырья. Правда, этот способ приемлем только для ягод и фруктов. Сырье поместить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды и довести до слабого кипения. Осторожно помешивая, чтобы не повредить ягоды или плоды, кипятить 5—10 минут. После этого продукт переложить в подготовленные стеклянные банки, лучше предварительно прогретые, чтобы стекло при заполнении не лопнуло. Наполнять банку следует на 3—4 сантиметра ниже горловины и укупорить прокипяченной жестяной крышкой. Затем банку следует несколько раз осторожно встряхнуть, чтобы перемешать содержимое, температура которого у стенок ниже, чем в середине, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении для охлаждения. Для этого способа консервирования лучше всего подходят большие емкости на 2—3 л, так как продукт в них достаточно медленно остывает, обеспечивается необходимый режим прогревания. Если емкость банки меньше требуемой, ее нужно дополнительно прогреть в бачке с горячей водой – поллитровые банки в течение 6—7 минут, литровые —12—15 минут.
Смоква из земляники, малины или черной смородины
Спелые чистые ягоды уложить в кастрюлю, пересыпать их сахаром и оставить до появления сока, затем поставить на слабый огонь. Помешивая, доварить до состояния, когда масса легко отделяется от дна кастрюли. Массу выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разровнять ножом и подсушить на воздухе или в духовке при температуре 50—60 °С.
Подсохшую смокву нарезать кубиками или ромбиками и уложить в стеклянные банки или коробки.
На 1 кг ягод – 2 стакана сахара, 1/5 стакана воды (для черной смородины).
Ягоды сушеные
Отобрать целые, неперезрелые ягоды. Вымыть в холодной воде (малину мыть не нужно). Выложить ягоды слоем на решето и сушить в печке, как указано в предыдущих рецептах, время от времени переворачивая, чтобы они равномерно высохли.
Фруктовый уксус