Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить одну большую или две малые брюквы, изрезать их на куски какой угодно величины, положить в кастрюлю, посолить, залить водой на палец выше над брюквой и поставить варить.

Когда брюква будет мягка, то сделать точно такую подправку, как для хрена (§ 96), только без уксуса; развести ее водой, в которой варилась брюква, и хорошенько размешать подправку.

Когда брюква укипит, то вливать подправку, не переставая мешать и, дав снова прокипеть.

Прибавить немного сахару с 2 столовыми ложками коровьего масла, размешать, дать еще прокипеть, вылить в соусник или на говядину и подавать к столу.

99. Луковая подливка к вареной говядине

На 6 персон: Луковиц репчатых крупных 5 или 6 Воды 2 стакана Масла коровьего 1 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Уксусу 1 ч. л. • Соли и сахару – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить и изрезать кружками 5 или б больших луковиц, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и поставить варить. Когда прокипит хорошо раза 3, то сделать для лука подправку точно такую, как в § 96 и, дав прокипеть, подавать к разваренной говядине, приготовленной, как сказано в том же § 96.

♦ Примечание. Для желающих придать этой

подливке красноватый цвет следует, перед самой подачей к столу, взять 2 чайные ложки мелкого сахару и поджечь на сковороде; когда почернеет, влить 1 столовую ложку сырой воды, размешать и тотчас вылить в луковую подливку.

100. Беф-бульи

Говядины с толстого края 2 кг Почечного жиру 400 г Луковиц репчатых 6 • Толченого черного хлеба 1 ст. л. • Для гарнира: • Картофеля 8 • Яиц 5 • Морковь 1 Корнишонов без уксуса 2 ст. л. • Петрушки рубленой 1 ст. л. •

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать ломтями сырую говядину и хорошенько разварить ее, налив столько воды, чтобы были только куски покрыты, затем изрезать мелко 400 г почечного жиру и 6 луковиц кружками.

Взять маленькую кастрюлю, положить ряд изрезанного почечного жиру, ряд луку и ряд говядины, посолить каждый кусок и продолжать так укладывать, пока говядина вся будет уложена. Посыпать сверху толченым черным хлебом и налить столько воды, чтобы куски все были покрыты; закрыть крышкой и варить недолго. Потом выложить на блюдо, обложить приготовленным вареным картофелем, разрезанным на кружки, яйцами тоже изрезанными, морковью и корнишонами (варить их не надо) и, посыпав все рубленой зеленью петрушки, подавать к столу. Гарнир же полить немного бульоном.

♦ Примечание. К этой говядине подается французская горчица.

101. Раки

На 6 персон: Раков 50 или 100 штук Луковицу 1 Пучок зелени сельдерея 1 • Перца черного 10 шариков, красного – 6 • Укропа пучок • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть хорошенько раков, сложить в кастрюлю, прибавить 1 луковицу, пучок зелени сельдерея, укропа, перец, потом отдельно вскипятить круто соленую воду, сразу залить всех раков настолько, чтобы они были покрыты водой, поставить кастрюлю на большой огонь, прикрыв ее крышкой; чаще мешать, чтобы все раки хорошо и ровно уварились.

Через ½ часа раки должны уже достаточно покраснеть: тогда отставить кастрюлю на легкий умеренный огонь и дать им еще повариться ½ часа.

Потом откинуть на решето, дать стечь воде, выбрать и уложить на блюдо, усыпать рубленым укропом и подавать.

♦ Примечание. Раки – любимое кушанье почти всех; но у некоторых желудок не переносит этого кушанья, а у иных после еды раков чувствуется зуд и жар в лице, вызывающий красноватые пятна. Для таких лиц необходимо – при варке раков – прибавлять один стакан красного (какого угодно) вина.

Раздел III Пироги, пирожки, ватрушки и паштеты

Тесто для пирогов или кулебяк, пирожков, ватрушек и паштетов можно делать: слоеное, кислое, растворчатое (дрожжевое), сдобное, заварное и рассыпчатое.

102. Пирог из слоеного теста

На 6 персон: Муки пшеничной 400 г Воды сырой 1 стакан Масла коровьего 200 г • Желтков яичных 1 • Сухарей для обсыпки 2 • Яйцо для смазки 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 2 стакана муки из назначенного для употребления и высыпать на стол.

Потом взять 1 стакан сырой воды, размешать с одним желтком и делать тесто так: в высыпанную муку вливать понемногу из стакана воду и мешать, пока вся мука превратится в густую массу или тесто, а чтобы тесто не приставало к столу, то понемногу подсыпать на стол муку. Когда же тесто будет готово, то дать ему немного полежать.

Между тем хорошенько промыть в самой холодной воде 200 г коровьего масла и выжать его в полотенце; раскатать тесто в лепешку, толщиной в палец, и наложить на нее масло, разделяя его по кускам так, чтобы масло лежало по всей лепешке в разных местах; загнуть края лепешки вроде конверта так, чтобы все масло было закрыто; снова раскатать и еще загнуть в три раза и опять раскатать.

Потом свернуть все тесто надвое и еще сложить его 2 или три раза, ударить раза 3 или 4 скалкой и вынести на ледник или в самое холодное место на 1 или 2 часа: тесто готово.

Когда же нужно делать пирог, то раскатать тесто не очень толсто в ½ пальца, разложить его на железный лист, дав ему какую угодно форму – продолговатую или круглую: положить любой начинки на середину, краями теста прикрыть, защипать, смазать яйцом весь верх пирога и, осыпав толчеными сухарями, поставить в духовую печь в вольный дух и наблюдать.

Когда зарумянится одна сторона, то поворачивать лист другой стороной, чтобы везде ровно пропеклось. Слоеному пирогу достаточно ½ часа времени выпечься при хорошем присмотре.

♦ Примечание 1. Слоеное тесто всего лучше приготовлять в холодном месте, чтобы масло не таяло.

♦ Примечание 2. Точно такое же тесто делается и для маленьких пирожков, подаваемых к супам: из назначенной в этом § порции теста должно выйти до 20 пирожков.

103. Начинки

Начинки для пирога и пирожков делаются разные (кто из чего пожелает).

1) из свежей капусты с яйцами и рыбой;

2) из ливера с курицей;

3) из говядины, телятины или дичи;

4) из риса с яйцами;

5) из моркови;

6) из вязиги с яйцами;

7) из гречневой каши с ветчиной;

8) из гречневой каши с грибами и проч.

104. Начинка для пирога из свежей капусты с яйцами и сигом

Капусты 1 кочан средней величины Яиц 5 Луковицу репчатую 1 • Масла коровьего 200 г • Сиг или другую рыбу средней величины • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из кочана капусты вырезать кочерыжку и обобрать прочь верхние листья, изрубить кочан мелко, выложить в особую посуду, залить кипятком минут на 10 или 15. Потом отжать воду из капусты и посолить ее по вкусу. Положить на сковороду или в кастрюлю полную ложку масла и одну репчатую луковицу, мелко изрубленную, поставить на плиту.

Дать маслу распуститься, а луку немного обмякнуть.

Тогда сложить в ту же кастрюлю капусту и остальное масло, поджарить, но чаще мешать, чтобы лук и капуста не пригорели и не зарумянились, а только обмякли, и не допускать, чтобы капуста покраснела. Как только она несколько обмякнет, то выложить на особое блюдо и дать остыть.

Между тем сварить круто 5 яиц, мелко изрубить их, смешать с капустой: рыбу же (сига или другую) вычистить, вымыть, выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно в полотенце, вытереть внутри и снаружи мелкой солью, распластать, т. е. перерезать рыбу вдоль спины от головы до хвоста. Потом положить на приготовленное тесто половину начинки из капусты так, чтобы она везде ровно лежала, на середину ее положить распластанную рыбу, засыпать остальной капустой, разровнять и, закрыв краями теста, защипать пирог, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь.

♦ Примечание. Кости из рыбы выбираются следующим способом: изнутри, под самой головой, подрезать осторожно хребтовую кость и, придерживая спинку рыбы левой рукой, правой вытягивать ее до хвоста, где и подрезать, после чего кость свободно вынется. Затем оставшиеся мелкие кости, или ребра, тоже осторожно вытаскиваются. Чем свежее рыба, тем кости ее плотнее держатся в мясе, а у лежалой кости сами собою легко отделяются.

105. Начинка из моркови с яйцами

Моркови крупной 5 шт. (а мелкой 10) Яиц 5 пли 6 Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и сварить до мягкости; когда готова, вынуть, изрубить, смешать с коровьим маслом и рублеными яйцами, посолить по вкусу, остудить и потом класть в пирог.

♦ Примечание. В эту начинку можно прибавить 1 репчатую луковицу, изрубив ее мелко и смешав с рубленой морковью, от чего начинка получит еще более приятный вкус.

106. Начинки из говядины, телятины или дичи

Говядины, телятины или дичи (мягкой части), вареной или жареной 800 г Яиц 5 Луковицу 1 • Масла 100 г • Перца, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто остаются от бульона говядина или телятина и даже жареная дичь: эти остатки всего лучше употребить в начинку пирога или пирожков. Надо отделить мягкие части от костей столько, чтобы составилось 800 г вареного или жареного мяса, мелко изрубить его с одной луковицей, посолить по вкусу, присыпать немного перца, прилить столько бульона, чтобы мясо не было очень сухо, примерно 2 или 3 столовые ложки.

Потом растопить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рубленую говядину, дать немного поджариться на плите, хорошенько размешивать.

Когда говядина хорошо обмякнет, то выложить ее и остудить. Приготовить 5 круто сваренных яиц, тоже мелко изрубить их и смешать с рубленой говядиной, или говядину класть на тесто за раз всю, а сверху засыпать рублеными яйцами, а в остальном поступать, как выше сказано (§§ 102–105).

107. Начинка из ливера с яйцами и курицей

Ливер телячий средней величины без печенки Яиц 6 штук Масла коровьего 200 г • Луковиц репчатых 2 • Перца толченого и соли – по вкусу • Курицу молодую 1 • Укропа рубленого, если есть, 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять телячий ливер без печенки, сварить, остудить и, мелко изрубив, посолить по вкусу. Изрубить так же круто сваренные яйца, смешать их с ливером и посыпать перцем. Потом поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла 1 мелко изрубленную луковицу; сложить в ту же кастрюлю рубленый ливер и, положив остальное масло, влить 2 столовые ложки бульона. Все размешать и дать немного пожариться, тщательно мешать, чтобы не пригорело, потом выложить в особую посуду и остудить.

Когда придет пора делать пирог, то раскатать тесто, как сказано в § 102; разложить его на железный лист, ежели предполагается делать пирог продолговатый, ежели круглый, то лучше на сковороде; положить половину начинки на середину раскатанного теста, хорошенько разровнять, посыпать еще немного перцем и мелко рубленым укропом, уложить нарезанные куски заранее приготовленной вареной курицы, засыпать остальной начинкой, закрыть тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печку.

♦ Примечание. Ежели пирог круглый, то лучше сделать из теста две лепешки: на одну положить начинку и, разложив куски курицы, засыпать остальной начинкой; другой же лепешкой накрыть начинку сверху, защипать с боков кругом, а в середине сделать небольшое круглое отверстие, или дырочку, в которую, подавая к столу, можно влить немного бульона, чтобы начинка была сочная.

108. Начинка из риса с яйцами

Риса 1 чайную чашку Воды 3 стакана Яиц 6 • Масла коровьего 200 г • Лука зеленого 2 перышка • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус. Потом взять одну чашку рису, хорошенько вымыть, высыпать его в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды.

Тогда откинуть рис на решето, дать стечь воде, сложить в особую посуду, положить 200 г хорошего коровьего масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.

Потом сварить вкрутую б яиц, очистить их и мелко изрубить с зеленым луком. Когда нужно будет класть начинку в пирог, то выложить ее на середину раскатанного теста, разровнять, а сверху засыпать рублеными яйцами с луком и делать пирог, как следует (§ 102).

♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с курицей или рыбой.

109. Начинка из вязиги с яйцами

Вязиги 100 г Яиц 5 Масла коровьего 200 г Лука зеленого рубленого 2 или 3 перышка • Соли, перца – по вкусу