Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Коломийцова Н. А.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон, как на все супы (§ 1-й), сняв пену и перемыв тщательно полусваренную говядину, положить ее снова в кастрюлю, поставить варить, прибавив изрезанные коренья; залить процеженным бульоном и посолить по вкусу. За полчаса перед обедом опустить в кипящий бульон 100 г вермишели, дать хорошенько прокипеть, чтобы вермишель уварилась до мягкости, тогда вылить в миску и подавать.

26. Суп-пюре из дичи

На 8 персон: Говядины 1,2 кг Воды 2,5 л Тетерку [3] 1 • Рябчиков [4] 2 • Петрушки • Моркови • Сельдерея по ½ корешка • Репчатую луковицу 1 • Масла сливочного 100 г • Булку французскую 1 • Сливочного масла для гренок 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (§ 1) вместе с кореньями и одной репчатой луковицей; процедить. В это же время изжарить 1 тетерку и 2 рябчика в 100 граммах коровьего масла.

Мякоть от жареной дичи вырезать и истереть или истолочь в ступке,

приливая немного бульона, так чтобы из толченой мякоти дичи сделалась масса вроде теста; а кости и обрезки от тетерки и рябчиков сложить в ту кастрюлю, в которой они жарились, и, прилив в нее 1 стакан приготовленного мясного бульона.

Поставить варить на полчаса; затем слить, процедить сок с костей дичи и развести этим соком массу, протертую из мякоти.

Хорошенько размешать и процедить или лучше, приливая понемногу бульона, протереть всю эту густую массу сквозь сито прямо в чистый говяжий бульон; поставить на плиту варить на полчаса и беспрестанно мешать, не давая бульону закипеть.

За полчаса перед тем, как подавать к столу, положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку сметаны, хорошенько размешать и залить горячим бульоном.

♦ Примечание. К этому супу подаются гренки, нарезанные тонкими ломтиками из французской булки, слегка обжаренной в масле.

27. Суп овсяный

На 6 персон: Овсяной крупы 2 чайных чашки Воды 12 стаканов Горького миндаля 5 зерен • Масла кислосливочного 2 ст. л. (полных) • Булку французскую 1 • Чернослива или изюма 100 г Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять овсяной крупы 2 чайных чашки, просеять

сквозь решето, потом перемыть хорошенько в нескольких водах, пока вода будет совершенно чиста; тогда выложить крупу в кастрюлю, залить 12 стаканами воды, поставить варить и чаще мешать.

Когда крупа разварится и приметно загустеет, то процедить и протереть сквозь сито, хорошенько размешать, слить обратно в кастрюлю, посолить, положить 2 столовые ложки хорошего масла и 5 мелко очищенных и истолченных горьких миндалин, все хорошенько размешать и дать прокипеть раза два.

Ежели суп окажется несколько густым (некоторые любят очень жидкий), то прилить немного кипятку и размешать еще раз.

Чернослив или изюм, который обыкновенно кладется в овсяный суп, никогда не следует варить вместе с самым супом, иначе он будет иметь кисловатый вкус. Следует же поступать так: когда поставят варить овсяную крупу, то в то же время, перемыв дочиста в холодной воде изюм (или чернослив), положить его в отдельную посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять на теплом месте до подачи супа к столу. Тогда слить воду с чернослива или изюма, положить в миску, залить горячим овсяным супом и подавать к столу.

♦ Примечание. К супу этому подаются гренки из небольших кусочков нарезанной булки, обжаренной в хорошем коровьем масле.

28. Суп из спаржи

На 8 персон: Спаржи 800 г Говяжьего бульона 2,5 л Муки 200 г • Сливок сырых ½ стакана • Яиц 4 Масла сливочного 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть всю спаржу, обрезать толстые концы и отбросить их; изрезать остальную спаржу на мелкие куски и варить в мясном бульоне, который должен быть приготовлен заранее (§ 1).

Дать развариться спарже до мягкости; в то же время приготовить тесто из 200 г муки, прибавив туда 2 целых яйца и еще 2 желтка и развести ½ стаканом сырых сливок; все это как можно лучше сбить и посолить немного, прибавя 1 столовую ложку растопленного масла.

Из этого теста испечь тонкие блины, смазывая сковороду маслом. Когда блины будут готовы, изрезать их как лапшу и один раз вскипятить в бульоне, вылить в суповую миску и подавать к столу, опустив в нее нарезанное кусками вареное мясо, из которого варился бульон.

К этому супу никаких пирожков или гренок не подают, потому что он уже достаточно будет густым.

29. Молочный суп с лапшой

На 6 персон

а) для супа:

• Молока 2,5 л • Масла хорошего 100 г • Соли – по вкусу

б) для лапши:

• Муки 100 г • Масла кислосливочного 1 ч. л. • Желток 1 • Воды 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Многие любят молочный суп с лапшой, приготовленной дома. В таком случае надо взять 200 г муки, 1 чайную ложку хорошего коровьего масла, 1 яичный желток и 2 столовые ложки воды; все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой; сложить лепешку в два или три раза, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько более. Потом опустить лапшу в кипящее молоко, дать прокипеть раза два, вылить в миску, посолить и подавать к столу.

30. Суп молочный с крупами или вермишелью

На 6 персон: Молока 2,75 л (цельного пли снятого) Риса или крупы (манной или смоленской) 1 чайную чашку, или вермишели 100 г Масла сливочного 100 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко вскипятить; когда закипит, то всыпать понемногу риса или какой угодно крупы не более одной чайной чашки, или вермишели 100 г.

Потом хорошенько размешать и положить хорошего сливочного масла; дать прокипеть, чтобы крупа хорошенько проварилась до мягкости; когда же подавать к столу, то вылив в миску, посолить по вкусу.

♦ Примечание. Вообще нужно заметить, что молоко во время варки никогда не должно солить; иначе оно может свернуться при кипении.

31. Суп из молодого свекольника

На 6 персон: Говядины (от грудинки, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Петрушки, моркови и сельдерея по 1 корешку, а ежели велики, то по ½ корешка Репчатую луковицу 1 • Свекольника (листьев от молодой свеклы) 800 г • Старую свеклу 1 цельную или 5 молодых свекол • Кваса 1 стакан или уксуса 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Масла сливочного 1 ст. л. • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (§ 1) с кореньями и процедить. В то же время приготовить свекольник: взять 800 г молодого свекольника, перебрать, перемыть хорошенько в соленой воде, прибавить молодой свеклы 4 или 5 корешков, а за неимением можно взять 1 из старых; очистить, вымыть и хорошенько изрубить; выложить все в бульон с говядиной, поставить варить, прибавив для вкуса 1 стакан кисловатого хорошего кваса, а если его нет, то 2 столовых ложки уксуса; дать увариться зелени до мягкости.

Тогда сделать подправку следующим способом: взять 1 полную столовую ложку муки, растереть с 1 ложкой сливочного масла, прибавляя понемногу бульона, развести эту смесь не гуще жидкой сметаны, наблюдая, чтобы не было комков.

Затем вылить эту подправку в свекольный суп, посолить по вкусу, дать прокипеть раза два. Подавая к столу, положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 желтка; растереть их хорошенько и залить свекольным супом; посыпать рубленым укропом или петрушкой, а говядину сваренную в супе, изрезать кусками и опустить туда же или подавать отдельно.

32. Суп из помидоров (другим способом)

На 6 персон: Крупных помидоров 10 штук Масла сливочного 200 г Риса 1 чайную чашку • Сметаны хорошей 1 стакан • Рубленого укропа 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть в холодной воде помидоры, изрезать пополам и опустить в кастрюлю в растопленное сливочное масло (100 г), накрыть крышкой и дать им хорошенько упреть, наблюдая, чтобы они не пригорели, и чаще мешая ложкой. Затем протереть их через решето прямо в приготовленный к столу горячий говяжий бульон, размешать, поставить на плиту и дать хорошенько прокипеть раза два. В то же время сварить в соленой воде 1 чашку риса, откинуть его на решето, сцедить соленую воду, выложить рис прямо в миску, прибавив туда же 100 г растопленного сливочного масла, размешать, посолить по вкусу, залить 1 стаканом сметаны, вылить приготовленный помидорный горячий бульон в миску, засыпать его 1 столовой ложкой рубленого укропа. Туда же можно опустить куски вареного мяса, из которого к обеду готовился бульон.

К этому супу подают слоеные пирожки с мозгами или говядиной.

33. Суп из соленых огурцов с почкой

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 3 бутылки Моркови, петрушки, сельдерея по одному, а ежели велики, то по У корешка • Репчатую луковицу 1 • Почку бычью 1 или телячьих 2 • Огурцов соленых 5 • Огуречного рассола 1 чайную чашку • Круп перловых ½ чайною чашку • Сметаны свежей 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить как следует (§ 1) бульон из говядины вместе с кореньями и процедить дочиста. Потом отдельно сварить 1 бычью или 2 телячьих почки: варить их не очень долго, иначе будут жесткими. Тогда очистить 5 хороших соленых огурцов, нарезать их ломтиками или кружочками, поставить варить в отдельной кастрюле, залив почечным бульоном и прибавив 1 чайную чашку огуречного рассола, чтобы был приятный кислый вкус. Разварить отдельно в говяжьем бульоне полчашки перловых круп до мягкости.

Когда же подавать к столу, то прежде всего надо положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку хорошей сметаны, растереть хорошенько, а почки, изрезав мелкими кусочками, выложить в миску, в которую вылить также и огурцы, сваренные в рассоле.

Затем залить все говяжьим бульоном с перловою крупой, хорошенько размешать, посыпать рубленым укропом и подавать к столу.

34. Суп-пюре из ершей с фрикаделями

Взять на 6 персон

а) Для бульона:

• Ершей 15 или 20 • Воды 3 л • Петрушки, порея и сельдерея по 1 корешку, а ежели велики, то по У корешка • Луковиц 3 • Перца черного 10 шариков • Лаврового листа 5

б) Для фарша:

Мякоти от судака в 800 г Французскую булку 1 • Масла коровьего 2 ст. л. • Муки 200 г • Яйцо 1 Толченого черного перца ½ ч. л. • Сметаны 2 ч. л. и еще 1 чайную чашку • Желток 1 • Укропа рубленого или зеленого молодого лука 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ерши вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с 1 репчатой луковицей, вычищенными и разрезанными надвое кореньями, перцем и лавровым листом; залить водой, поставить варить на легкий огонь на один час.

Между тем взять мякоть от судака и сделать из нее фарш, т. е. изрубить хорошенько, истолочь с одной луковицей, прибавить мякоть из булки, вымоченной в кипятке и выжатой как можно суше, одно яйцо, одну столовую ложку хорошего сливочного масла, толченого перца и соли по вкусу. Все это хорошенько смешать, истолочь, чтобы составилась густая масса, как тесто, из которой наделать шариков какой угодно величины; обвалять в муке и сложить их на особую тарелку; потом, промяв хорошенько деревянной ложкой всю рыбу в кастрюле, снять с плиты и дать минут 5 отстояться.

Тогда процедить бульон, а рыбу протереть сквозь сито в тот же бульон, прибавив туда 2 ложки сметаны, поставить на огонь и дать прокипеть раза два. В то же время изрубить еще одну луковицу, обжарить ее в одной ложке масла, посыпав немного мукой, и, когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то, разведя немного рыбьим бульоном, вылить в кипящий процеженный бульон; дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Перед самым обедом следует процеженный бульон слить в кастрюлю, дать закипеть и во время кипения опустить шарики из фарша, дать им провариться: когда они будут готовы, то всплывут наверх. Затем в приготовленную для супа миску надо положить один желток и одну чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, вылить осторожно в миску весь бульон, посыпать сверху укропом или мелко изрубленным зеленым луком и подавать к столу.

♦ Примечание. К этому пюре подается нарезанный кусочками лимон.

35. Суп рыбный на мясном бульоне

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Моркови, петрушки и сельдерея по ½ корешка Луковицу 1 • Воды 2,5 л • Рыбы столько, чтобы приходилось по 1 куску на порцию, а мелкой – весом не более 800 г • Черного перца 6 шариков

Лаврового листа 3 или 4 Рубленой петрушки или укропа 1 ст. л. • Соли – по вкусу