Большая Советская Энциклопедия (ПИ)
Шрифт:
С характером П. связаны не только морфологические особенности зубного аппарата, желудочно-кишечного тракта, органов чувств, но и специальная рефлекторная деятельность. Например, запасание корма некоторыми грызунами обеспечивает их пищей в зимний период; у млекопитающих к моменту рождения, а у птиц ко времени вылупления из яйца имеется ряд сформированных рефлексов, связанных с П., например: рефлексы сосательный и на прикосновение к шерсти и тёплой поверхности у животных, рождающихся слепыми; рефлекс на удаление движущегося предмета у рождающихся зрячими копытных, на сотрясение гнезда у грачей и т.д. В процессе индивидуального развития на основе безусловных рефлексов образуются многочисленные пищевые условные рефлексы. П. изменяется в зависимости от сезонных влияний, с которыми связаны миграции, размножение, а следовательно, и динамика численности животных. См. также Корма, Кормление сельскохозяйственных животных.
Питание человека — один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, П. больных — диетология. Наука о П. изучает не только полноценность поступающих с пищей в организм жизненно необходимых веществ, но и оптимальные условия синтеза этих веществ в самом организме. Важное значение придаётся исследованию и оценке состояния П. населения различных стран; изыскиваются пути увеличения продовольственных ресурсов человечества, создания новых пищевых продуктов (в первую очередь — белковых), повышения биологической ценности продуктов, обогащения их минеральными солями, витаминами и др. биологически активными веществами. Неполноценное, неадекватное П. приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма — истощению и др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется суточный рацион в 3 тыс. килокалорий (1 ккал = 4,19 кдж). Суточную потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин, проживающих в населённых пунктах с развитым коммунальным обслуживанием, см. в табл. 1. Недостаточность П. особенно отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминов вызывает гиповитаминозы и авитаминозы. Избыточное П. способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета сахарного, нарушению обмена веществ и т.п. Недостаток в пище белка может вызвать у детей тяжёлую дистрофию — квашиоркор. С П. связано возникновение тяжёлых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.). Рациональным называется П., достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого — сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д.).
Однообразное П., исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности П.: соотношение белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счёт правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причём белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75—80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20—25% —растительные масла. (О потребности человека в воде см. Питьевой режим.) Чтобы П. было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты — источники углеводов, минеральных веществ, витаминов (см. табл. 3). Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым социалистическим странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня — одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии.
Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал. При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны протеином (белками), а также жирами (см. табл. 2). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий голод.
Молоко — наиболее «универсальный» продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, белки и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии.
Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СССР приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных — выше; удельный вес белка в П. во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в П. повышается для жителей южных районов и снижается для северных (см. табл. 4).
Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы П. (подробнее см. Детское питание). П. пожилых и старых людей строится с учётом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение П. (см. табл. 5).
Важен режим П.— ежедневный приём пищи в строго определённое время. Для взрослого человека оптимален четырёхразовый приём пищи с интервалом 4—5 ч. При этих условиях создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности соками. Распределение пищевого рациона при четырёхразовом П. зависит от распорядка дня. На завтрак рекомендуется 25% суточной калорийности, на 2-й завтрак — 15%, на обед — 35%, на ужин — 25%. Для людей умственного труда и лиц пожилого возраста режим П. может быть более равномерным, без резкого выделения завтрака и обеда. В современных условиях значительную роль играет общественное питание.
Лит.: Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., [М.], 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.
В. А. Кудашева, К. С. Петровский.
Табл. 1. — Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СССР)
| Группы населения (по характеру трудовой деятельности) | Возраст, лет | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
| всего | в т. ч. растительные | всего | в т. ч. растительные | ||||
| Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий | 18—40 40—60 | 2800 2600 | 96 89 | 58 53 | 90 81 | 27 25 | 382 355 |
| Работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжением | 18—40 40—60 | 3000 2800 | 99 92 | 54 50 | 97 91 | 29 27 | 413 385 |
| Работники производств с немеханизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением | 18—40 40—60 | 3200 2900 | 102 93 | 56 51 | 103 94 | 31 28 | 445 401 |
| Работники производств с немеханизированными условиями труда средней и большой тяжести | 18—40 40—60 | 3700 3400 | 108 100 | 54 50 | 120 110 | 36 33 | 522 480 |
Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшм весом тела потребность в калориях, белках, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведённых величин. Для жителей населённых пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведённым в таблице.
Табл. 2. — Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах.
| Страна | Общая калорий- ность в среднем на 1 жителя в день, ккал | Содержание протеинов, г/день | За счет каких продуктов складывается калорийность рациона, % | ||||||
| зерновых | картофеля и других корнепло-дов | овощей, стручковых, орехов, фруктов | сахара и продуктов из него | мяса и яиц | рыбы | молока и молочных продуктов | |||
| Польша | 3350 | 92,9 | 43,4 | 11,4 | 3,2 | 9,4 | 12,0 | 0,5 | 19,8 |
| Франция | 3250 | 103,3 | 26,5 | 5,9 | 7,2 | 10,4 | 20,1 | 1,2 | 27,1 |
| Австралия | 3190 | 91,9 | 26,9 | 3,2 | 6,6 | 18,2 | 22,0 | 0,7 | 22,7 |
| США | 3160 | 93,8 | 20,3 | 3,5 | 8,9 | 16,3 | 21,0 | 0,7 | 29,2 |
| Югославия | 3140 | 91,8 | 58,6 | 3,8 | 6,1 | 8,1 | 7,7 | 0,1 | 15,7 |
| АРЕ | 2940 | 85,1 | 72,6 | 1,0 | 6,4 | 9,2 | 1,9 | 0,7 | 8,5 |
| Аргентина | 2920 | 110,4 | 33,7 | 5,4 | 5,2 | 11,9 | 24,4 | 0,3 | 19,1 |
| Бразилия | 2850 | 71,0 | 38,5 | 12,0 | 16,9 | 15,1 | 7,5 | 0,3 | 9,9 |
| Япония | 2350 | 77,6 | 56,5 | 5,6 | 12,6 | 8,4 | 4,0 | 3,5 | 9,3 |
| Колумбия | 2220 | 55,3 | 31,6 | 17,0 | 6,8 | 21,5 | 9,8 | 0,4 | 12,9 |
| Нигерия | 2180 | 59,3 | 53,7 | 29,6 | 4,5 | 0,8 | 1,6 | 0,5 | 8,2 |
| Афганистан | 1950 | 53,3 | 80,0 | — | 2,2 | 7,7 | 3,0 | — | 7,3 |
| Боливия | 1860 | 49,3 | 51,1 | 14,5 | 7,2 | 10,4 | 6,7 | — | 9,9 |
| Индия | 1810 | 45,4 | 68,1 | 2,0 | 10,6 | 9,6 | 0,3 | 0,2 | 9,8 |
| Сомали | 1780 | 51,7 | 62,5 | 7,7 | 5,1 | 7,1 | 5,3 | — | 11,8 |
Табл. 3. — Калорийность и химический состав некоторых продуктов (в 100 г продукта).
| Продукты | Килокало-рии | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | |||
| A | B1 | C | Ca | K | |||||
| Молоко (простокваша, кефир) | 62 | 3,0 | 3,5 | 4,5 | 0,05 | 0,05 | 1,0 | 120,0 | 127,0 |
| Сметана 1-го сорта | 285 | 2,1 | 28,0 | 3,0 | 0,30 | 0,05 | — | 86,0 | 91,0 |
| Творог жирный | 230 | 11,0 | 19,0 | 3,0 | — | — | — | 140,0 | — |
| Творог нежирный | 75 | 14,0 | 0,5 | 3,5 | — | — | — | 164,0 | — |
| Сыр советский | 380 | 21,0 | 30,0 | 2,5 | 0,22 | 0,06 | — | 700,0 | — |
| Мороженное сливочное | 180 | 3,4 | 9,4 | 18,5 | — | — | — | 137,0 | 109,0 |
| Говядина I категории | 154 | 15,0 | 10,0 | — | 0,01 | 0,08 | — | 8,0 | 238,0 |
| Говядина II категории | 106 | 18,0 | 4,0 | — | — | — | — | 9,0 | 259,0 |
| Баранина I категории | 206 | 14,0 | 16,0 | — | — | 0,13 | — | 7,0 | 217,0 |
| Свинина мясная | 245 | 14,0 | 20,0 | — | — | 0,80 | — | 8,0 | 246,0 |
| Свинина жирная | 390 | 13,0 | 36,0 | — | — | — | — | 8,0 | 225,0 |
| Ветчина | 365 | 14,4 | 33,0 | — | — | 0,53 | — | 8,0 | 219,0 |
| Колбаса любительская | 290 | 12,0 | 26,0 | — | — | 0,33 | — | 7,0 | 213,0 |
| Колбаса чайная | 150 | 10,0 | 11,0 | 1,0 | — | — | — | 7,0 | 213,0 |
| Судак | 72 | 16,0 | 1,0 | — | — | 0,02 | — | 11,0 | 162,0 |
| Треска | 65 | 15,0 | 0,5 | — | — | 0,04 | — | 31,0 | 198,0 |
| Сельдь соленая атлантиче-ская весенняя | 120 | 16,0 | 6,0 | — | Следы | 0,02 | — | 58,0 | 144,0 |
| Яйца | 150 | 10,6 | 11,0 | 0,5 | 0,60 | 0,14 | — | 43,0 | 116,0 |
| Хлеб ржаной | 240 | 5,1 | 1,0 | 42,5 | — | 0,15 | — | 29,0 | 249,0 |
| Хлеб пшеничный | 230 | 7,1 | 1,0 | 46,5 | — | 0,26 | — | 29,0 | 163,0 |
| Сахар | 390 | — | — | 95,5 | — | — | — | — | 2,0 |
| Мёд | 320 | 0,3 | — | 78 | — | — | 2,0 | 5,0 | 35,0 |
| Шоколад молочный | 568 | 5,8 | 37,0 | 47,0 | — | — | — | 175,0 | 487,0 |
| Макароны | 336 | 9,3 | 0,8 | 70,9 | — | Следы | — | 34,0 | 138,0 |
| Крупа гречневая | 329 | 10,6 | 2,3 | 64,4 | — | 0,50 | — | 55,0 | — |
| Крупа пшеничная | 335 | 10,1 | 2,3 | 66,5 | — | 0,30 | — | 30,0 | 286,0 |
| Крупа манная | 333 | 9,5 | 0,7 | 70,1 | — | 0,10 | — | 41,0 | 166,0 |
| Рис | 332 | 6,4 | 0,9 | 72,5 | — | — | — | 29,0 | 63,0 |
| Кукуруза | 340 | 8,4 | 4,3 | 64,9 | — | 0,15 | — | 7,0 | 209,0 |
| Горох | 310 | 19,6 | 2,2 | 50,8 | — | 0,70 | 3,0 | 63,0 | 906,0 |
| Фасоль | 310 | 19,6 | 2,0 | 51,4 | — | 0,53 | 2,9 | 157,0 | 1061,0 |
| Картофель осенний | 89 | 1,7 | — | 20,0 | — | 0,07 | 7,5 | 8,0 | 426,0 |
| Картофель весенний | 89 | 1,7 | — | 20,0 | — | — | — | — | — |
| Масло сливочное | 734 | 0,4 | 78,5 | 0,5 | 0,60 | — | — | — | — |
| Масло топленое | 869 | — | 93,5 | — | 0,60 | — | — | — | — |
| Масло растительное | 872 | — | 93,5 | — | — | — | — | — | — |
| Капуста белокочанная свежая | 27 | 1,5 | — | 5,2 | Следы | 0,05 | 24,0 | 38,0 | 148,0 |
| Морковь красная | 36 | 1,3 | — | 7,6 | 9,0 | 0,05 | 4,0 | 34,0 | 129,0 |
| Лук зелёный | 21 | 1,1 | — | 4,1 | 6,0 | — | 48,0 | 64,0 | — |
| Лук репчатый | 48 | 2,5 | — | 9,2 | 0,03 | 0,02 | 8,4 | 32,0 | 153,0 |
| Огурцы свежие | 15 | 0,7 | — | 2,9 | Следы | 0,03 | 4,7 | 22,0 | 141,0 |
| Томаты красные | 18 | 0,5 | — | 4,0 | 2,0 | 0,05 | 34,0 | 10,0 | 150,0 |
| Арбуз | 38 | 0,4 | — | 8,8 | — | 0,02 | 3,6 | 3,0 | 33,0 |
| Яблоки антоновские | 48 | 0,3 | — | 11,5 | — | 0,02 | 4,9 | 16,0 | 86,0 |
| Груши | 44 | 0,3 | — | 10,5 | Следы | 0,02 | 3,6 | 17,0 | 193,0 |
| Виноград | 70 | 0,3 | — | 16,7 | — | 0,05 | 2,7 | 15,0 | 225,0 |
| Смородина черная | 43 | 0,7 | — | 9,8 | 0,7 | — | 294,0 | 35,0 | 365,0 |
| Смородина красная | 44 | 0,5 | — | 10,5 | — | — | 27,0 | 32,0 | 247,0 |
| Земляника | 43 | 1,5 | — | 8,9 | Следы | 0,02 | 51,0 | 19,0 | 137,0 |
| Лимоны | 41 | 0,8 | — | 9,2 | 0,4 | 0,02 | 20,0 | 20,0 | 82,0 |
| Апельсины | 41 | 0,8 | — | 9,2 | 0,3 | 0,06 | 30,0 | 25,0 | 148,0 |
| Вишня | 52 | 0,7 | — | 12,0 | — | 0,04 | 12,7 | 32,0 | 218,0 |
| Слива | 47 | 0,7 | — | 10,7 | 0,1 | 0,05 | 4,5 | 25,0 | 193,0 |
| Грибы белые | 32 | 4,6 | 0,5 | 3,0 | — | — | — | 20,0 | — |
| Маслята | 21 | 1,7 | 0,3 | 3,3 | — | — | — | — | — |
| Опёнки | 23 | 1,7 | 0,5 | 3,8 | — | — | — | — | — |
| Орехи грецкие | 612 | 15,0 | 55,4 | 8,3 | 0,01 | 0,22 | 1,3 | 27,0 | 309,0 |
Табл. 4. — Потребность в калориях и пищевых веществах в зависимости от климатических условий.
| Районы | Суточная калорийность рациона, ккал | Потребность в пищевых веществах | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||
| г | % | г | % | г | % | ||
| Северные | 3450 | 120 | 14 | 130 | 35 | 425 | 51 |
| Центральные | 3000 | 105 | 14 | 95 | 30 | 410 | 56 |
| Южные | 2850 | 100 | 15 | 75 | 25 | 425 | 61 |