Большая Советская Энциклопедия (ВК)
Шрифт:
Лит.: Бронштейн А. И., Вкус и обоняние, М. — Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1—3, Oxf. — [а. о.], 1963—69.
В. Г. Кассиль.
Вкус (эстетический)
Вкус эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке прекрасного и безобразного в явлениях действительности и произведениях искусства. В. представляет собой результат длительного исторического развития. В процессе общественной практической деятельности создаётся человеческий вкус к природе, «... музыкальное ухо, чувствующий красоту формы глаз, — короче говоря, такие чувства, которые способны к человеческим наслаждениям и которые утверждают себя как человеческие сущностные силы» (Маркс К., см. Маркс К. и Энгельс Ф., Из ранних произведений, 1956, с. 593). Особое значение для воспитания В. имеет искусство.
В эстетике нового времени вплоть до 19 в. шли споры, какую природу
И. Кант в «Критике способности суждения» (1790) указал на основную трудность теории вкуса: В. должен быть признан одновременно и общественным, и индивидуальным, и обязательным для всех, и зависящим лишь от характера данного индивида, не подчиняющимся рассудочным правилам. Никакие логические доказательства и объяснения не могут заставить человека признать прекрасным то, что ему не нравится, и вместе с тем в природе В. заложено притязание на то, что прекрасное для одних людей должно быть прекрасным для всех. Противоречие это, по Канту, неразрешимо: «правила В.» не могут быть сформулированы теоретически и В. может развиваться лишь при постоянном непосредственном восприятии гениальных художественных произведений, являющихся образцом вкуса. Г. Гегель подверг критике универсализацию понятия В., в особенности применительно к оценке и восприятию художественных произведений.
Марксистско-ленинская эстетика отрицает абстрактный нормативизм в подходе к В. и рассматривает его как выражение общественно-исторической культуры человека, проявляющейся во всех областях человеческой жизни — художественном творчестве, многообразных видах трудовой деятельности, в быту, поведении людей и т.п. Видя во В. не только способность к созерцанию и пассивной оценке, но прежде всего способность к творчеству, марксистская эстетика преодолевает созерцательный подход в истолковании В., свойственный просветительской эстетике 18 в., и подчёркивает его деятельную природу и общественную предметную обусловленность. По словам К. Маркса, «предмет искусства... создает публику, понимающую искусство... и способную наслаждаться красотой» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 12, с. 718). Формирование и развитие В. составляет предмет эстетического воспитания. В ряду проблем социологии В. важное значение имеет конкретное исследование влияния средств массовой коммуникации на формирование эстетических оценок.
Лит.: Маца И. Л., Об эстетическом вкусе, М., 1963; История эстетики, т. 2, М., 1964, с. 93—100, 140—143, 160—162, 166—172, 274, 284—288, 295—297, 299—307, 362—364, 383—390, 407—409, 491—492, 571—575, 804, 818; Лосев А. Ф. и Шестаков В. П., История эстетических категорий, М., 1965, с. 258—93; Chambers F. P., The history of taste, N. Y., 1932; Weisbach W., Vom Geschmack und seinen Wandlungen, Basel, 1947; Ziegenfuss W., Die "Uberwindung des Geschmacks, Potsdam, 1949; Della Volpe G., Critical del gusto, Mil., 1960.
Б. И. Вязьмин.
Вкусовой анализатор
Вкусово'й анализа'тор, сложная анатомо-физиологическая система, обеспечивающая тонкий анализ химических раздражителей, действующих на вкусовые органычеловека и животных (см. Анализаторы). В. а. состоит из периферического отдела (хеморецепторов), проводникового (нервные волокна) и центрального (структуры продолговатого мозга, зрительных бугров и коры больших полушарий). В. а. обеспечивает отказ от вредных соединений и выбор пищи, соответствующей потребностям организма. Первичное кодирование вкусовых сигналов происходит на уровне хеморецепторов, но основную роль в появлении вкусовых ощущений играют центральные структуры В. а. См. Вкус.
В. Г. Кассиль.
Вкусовые вещества
Вкусовы'е вещества', общее название некоторых веществ, не обладающих питательными свойствами и применяемых для улучшения вкуса и запаха пищи. К В. в. относятся пряности (горчица, перец, гвоздика, лавровый лист, тмин, укроп, кардамон, имбирь, ваниль, корица и т.п.), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная, яблочная и др.), ароматические эссенции. При поступлении в организм вместе с пищей В. в. (особенно пряности) вызывают раздражение обонятельных и вкусовых нервов с последующим усилением выделения слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы. В. в. раздражают непосредственно слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя усиленному отделению пищеварительных соков и тем самым улучшению аппетита, процесса пищеварения и усвоению пищи.
Вкусовые органы
Вкусовы'е о'рганы, вкусовые луковицы (почки, бокалы, рюмки), органы, при помощи которых воспринимаются вкусовые раздражения. В. о. — периферическая часть вкусового анализатора, состоящая из особых чувствительных клеток (вкусовых рецепторов). У большинства беспозвоночных В. о. и органы обоняния ещё не разделены и являются органами общего химического чувства — вкуса и обоняния. В. о. насекомых представлены особыми хитиновыми волосками — сенсиллами, расположенными на ротовых придатках, в полости рта и др. (рис. 1). В состав волоска (В) входят опорные клетки (OK), они окружают рецепторные клетки (РК), дающие 2 тонких отростка — периферический (ПО), снабженный видоизменённой ресничкой (Р), которая заканчивается в области поры (П) и непосредственно соприкасается со вкусовыми веществами, и центральный (ЦО), идущий в центральную нервную систему. У низших позвоночных, например рыб, В. о. могут располагаться по всему телу, но в особенности на губах, усиках, в ротовой полости, на жаберных дужках. У земноводных В. о. находятся только в ротовой полости и отчасти в носовой. У млекопитающих животных и человека В. о. помещаются главным образом на сосочках языка (рис. 2) и отчасти на мягком нёбе и задней стенке глотки. Наибольшего развития В. о. достигают у животных, медленно и хорошо пережёвывающих пищу. Имеется несколько типов сосочков, образуемых слизистой оболочкой языка. Желобоватые сосочки (у человека их от 6 до 16), в каждом из которых от 300 до 5000 вкусовых луковиц, располагаются 2 симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Листовидные сосочки (у человека они сохраняются только в грудном возрасте) располагаются по одному с каждой стороны языка. Эти два типа сосочков снабжены слизистыми железами, секрет которых способствует растворению твёрдой пищи, обусловливая химическое воздействие её на В. о. На кончике и спинке языка располагаются 350—400 грибовидных сосочков, в каждом из которых имеются 2—3 В. о. У всех позвоночных В. о. овальной формы (рис. 3) находятся в толще многослойного эпителия (Э) слизистой оболочки, с поверхностью которой они сообщаются коротким вкусовым каналом (ВК). Каждый В. о. состоит из 10—15 рецепторных (РК) и нескольких опорных клеток (ОК). От клеток, образующих дно вкусового канала, отходят слабо исчерченные конические «вкусовые кисточки» (В), которые, разветвляясь, отдают 30—40 микроворсинок, выстилающих дно вкусовой ямки. Просвет между вкусовыми кисточками заполнен богатым аминокислотами и мукополисахаридами веществом — так называемыми штифтиками (Ш). Во В. о. обнаружены белок, способный образовывать специфические комплексы с сахарами, и ферменты, меняющие активность под влиянием вкусовых веществ. На этом основано предположение, что вкусовые вещества, продиффундировав через штифтики и вступив в контакт с вкусовыми кисточками, соединяются с молекулами особых «вкусовых» белков, что и лежит в основе возбуждения рецепторной клетки, передающегося по вкусовому нерву в центральную нервную систему. К основаниям вкусовых клеток подходят, образуя здесь синапсы, нервные окончания (НО) вкусового нерва. Область синапсов отличается высокой активностью ацетилхолинэстеразы (см. Холинэстеразы), что свидетельствует о холинергическом механизме передачи возбуждения вкусовой клетки в центральную нервную систему.
Вкусовые волокна лицевого нерва начинаются во В. о. передних двух третей языка. Они идут сначала в составе язычного нерва, затем вступают в барабанную струну, с которой и входят в лицевой нерв. Волокна, иннервирующие В. о. задней трети языка, нёба и надгортанника, начинаются от клеток каменистого узла языкоглоточного нерва. Иннервирующие В. о. волокна блуждающего нерва возникают в клетках его чувствительных узлов и проходят в продолговатый мозг, заканчиваясь, как и другие вкусовые волокна, в ядре одиночного пучка. Восходящие пути из ядра одиночного пучка переходят через медиальную петлю в зрительный бугор, откуда берут начало волокна, оканчивающиеся в корковом центре вкуса.
Лит.: Винников Я. А., Структурные и цитохимические основы механизма функции рецепторов органов чувств, в сб.: Нервная клетка, Л., 1966; Беклемишев В. Н., Основы сравнительной анатомии беспозвоночных, 3 изд., т. 1—2, М., 1964; Милн Л. Дж. и Милн М., Чувства животных и человека, пер. с англ., М., 1966; Проссер Л., Браун Ф. А., Сравнительная физиология животных, М., 1967; Farbman A. J., Structure of chemoreceptors, в кн.: Chemistry and physiology of flavors, ed. Н. W. Schultz, Westport, 1967.