Большой медовый лечебник
Шрифт:
Как видим, мед – довольно сложная смесь. Это естественный растительно-животный продукт, содержащий значительные количества сахаров, самых разнообразных органических и минеральных кислот и микроэлементов, причем в форме, наиболее подходящей для усвоения организмом (например, количество некоторых минеральных солей в меде почти соответствует содержанию их в сыворотке крови).
Мед, собранный с различных растений, отличается по запаху, виду, вкусу и, конечно же, по составу. В порядке иллюстрации приведу данные А.Ф. Губина, изучавшего состав различных сортов меда.
Основные компоненты меда
Содержание витаминов в меде увеличивается по мере увеличения в нем количества пыльцы (она очень богата витаминами).
Известно, что при хранении овощей, фруктов и других продуктов, содержащих витамины, запас их неуклонно снижается. Этого нельзя сказать о меде. В нем витамины прекрасно сохраняются.
Что касается микроэлементов, то ими богат любой мед. Однако такие жизненно важные микроэлементы, как железо, медь и марганец (необходимы для кроветворения),
Мы много потребляем сейчас продуктов рафинированных, обедненных микроэлементами, витаминами и другими необходимыми биологически активными веществами. Это становится причиной целого ряда заболеваний. Мед помогает нам удовлетворить потребности организма в необходимых веществах и тем самым улучшает рацион, делает его более качественным и, следовательно, защищает нас от возможных заболеваний.
Очистка
Мед, как правило, не подвергается термической или какой-либо другой обработке. Едят его в натуральном виде, поэтому важно, чтобы в мед не попадали примеси (обломки сотов, мертвые пчелы, песок, зола и т. п.). Очищать его можно фильтрованием (во время вытекания из медогонки мед пропускают через сито из луженой металлической сетки) и отстойкой при температуре 18–20 °C в течение первых трех дней после откачивания (при этом на дне сосуда оседают тяжелые примеси, а легкие, например кусочки воска, – всплывают).
Кристаллизация
После откачки мед имеет однородную густую сиропообразную массу. Со временем он кристаллизуется. Если откачка производилась из старых сотовых рамок, то такой мед быстрее кристаллизуется (засахаривается), так как содержит больше зародышевых кристаллов глюкозы. Образование их ускоряется в теплом помещении (при этом вязкость меда уменьшается, крупинки кристаллов осаждаются быстрее, чем на холоде, и разрастаются).
Наиболее быстро кристаллизация меда происходит при температуре +14 С. Процесс этот приостанавливается при температуре +27—+32 °C, а при +4 °C кристаллы начинают растворяться.
Если в меде повышено содержание глюкозы и сахарозы (тростникового сахара), то он быстрее кристаллизуется. Есть сорта меда, которые плохо поддаются кристаллизации (например, акациевый, шалфейный, падевый), и, наоборот, некоторые сорта хорошо кристаллизуются (подсолнечный, горчичный, люцерновый). Мед северных районов дольше остается жидким, чем мед южных районов.
Если мед засахаривается в сотах, то это чрезвычайно неблагоприятно для пчел, так как они не могут его использовать.
Извлеченный из сотов мед вскоре начинает кристаллизоваться. Если в меде больше фруктозы, то он более жидкий, а если больше сахарозы – то более густой. Мед, содержащий больше фруктозы, при хранении долго не засахаривается. Однако нужно знать также, что если мед кристаллизуется, то это свидетельствует о его доброкачественности.
Закристаллизовавшийся мед может быть крупнозернистым (сростки кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистым (менее 0,5 мм) и салообразным (кристаллы неразличимы невооруженным глазом).
Если вы хотите, чтобы мед быстрее засахарился, то добавьте к нему немного растертого кристаллизовавшегося меда. Через несколько дней он засахарится.
Закристаллизовавшийся мед при желании вы можете легко растопить на водяной бане (следите, чтобы температура воды не повышалась более 40 °C, ибо это приведет к потере многих его лечебных свойств).
Мед замерзает при температуре – 36 С.
Вес 1 л меда примерно равен – 1420 г.
Хранение
Запах меда обусловливается эфирными маслами растений. Но ароматические вещества меда легко испаряются, и, чтобы этого не случилось, а также чтобы не адсорбировались посторонние запахи, его надо хранить в герметически закрывающейся посуде. Оптимальная температура от 0 до +1 °C. При минусовой температуре в меде разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше +1 °C ухудшаются его качества, теряется запах, может измениться и цвет.
Нельзя хранить мед в таре из оцинкованной жести (цинк соединяется с органическими кислотами, образуя ядовитые соединения) и железа (оно также вступает в реакцию с медом). Наиболее гигиенична стеклянная тара с плотными крышками, а для хранения больших количеств меда – деревянные бочки из липы, ольхи, тополя, осины (тара не должна содержать более 20 % влаги) или емкости из нержавеющей стали. Не годится для хранения меда древесина хвойных пород и дуба (в дубовых бочках мед темнеет). Мед в сотах и секциях храните завернутым в целлофановую пленку.
Антибактериальные свойства
Мед является совершенно стерильным продуктом, обладающим антибактериальными свойствами. Их пытались объяснить наличием в меде сахаров, органических кислот и ферментов. В дальнейшем было установлено, что это связано с особым антибиотическим веществом, названным ингибином, содержащимся в натуральном меде (предполагается, что оно растительного происхождения, видимо, представляет собой эфирное масло; есть предположение, что ингибин – это фермент, вырабатываемый пчелами и добавляемый ими в нектар при изготовлении меда). Но не только ингибин обеспечивает стерильность меда. Немаловажную роль играют фитонциды растений, содержащиеся в нектаре и пыльце, ароматические и другие вещества. Короче говоря, секрет консервации пчелами меда еще не совсем расшифрован. Ингибин оказался весьма чувствительным к повышенной температуре и солнечному свету. Так, если мед нагревать в течение 5—30 мин. при 80 °C или выдержать в течение 1 часа и более на солнце, то он может потерять свои антибиотические свойства на 50—100 %.
Обеззараживающие свойства меда известны давно. Его использовали для сохранения соков растений, плодов, кореньев, цветков и даже мяса.
Поданным С. Младенова (1971), животные продукты (кусочки почек, печени, рыбы и др.), залитые медом, сохраняли свежесть в течение 4 лет, тогда как залитые искусственным медом, начинали загнивать на 5—8-й день.
В научной литературе описан случай, когда в одной из египетских пирамид был обнаружен сохранившийся труп младенца, помещенный в сосуд с медом. Древние египтяне, как оказалось, нередко использовали консервирующие свойства меда при бальзамировании трупов фараонов и членов их семей.
В меде погибают не только различные бактерии, но и грибки. При правильном хранении он не теряет антисептических свойств и никогда не плесневеет. Однажды в одной из пирамид был обнаружен глиняный сосуд с медом, хранившимся более 3 тыс. лет; когда его открыли, то убедились, что мед все еще сохранял свойственный ему аромат. Как видите, благодаря антимикробным и антимикологическим (противогрибковым) свойствам мед в благоприятных условиях может храниться не только годами, десятилетиями и столетиями, но даже тысячелетиями. Особенно хорошо он сохраняется в сотах.
При повышенной влажности воздуха мед поглощает из него воду, причем столь значительно, что может увеличиться в весе почти на 30 %. Такой мед уже не может противостоять натиску грибков и закисает. Оптимальная температура для брожения меда – 11–19 С. Температура же в улье достигает З0 °C и более, а это неблагоприятно для размножения дрожжевых грибков.Покупайте хороший мед
Сорта меда
Все, что вы узнаете из этого раздела, поможет вам избежать ошибок при выборе меда. Итак, что полезно о нем знать. Прежде всего о сортах меда. Их известно много. В основном мед различают по ботаническому признаку, региональному и технологическому.
По ботаническому происхождениию мед делится на цветочный, паденный и смешанный. Цветочный мед различают монофлерный (получается из нектара какого-либо одного из главных медоносных растений – липы, гречихи, подсолнечника, акации белой и др.; устанавливается по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и т. п. признакам) и полифлерный, собранный с разнотравья (лесной, луговой и т. д.).
Региональный признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Так, различают сорта меда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлерный мед различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).
Технологический признак означает способ добывания и обработки меда. Различают центробежный мед (получается при откачивании его из сотов на медогонке), сотовый (мед в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый), секционный (сотовый мед, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г меда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом портятся).
При вытапливании меда из сот качество его ухудшается.
Наибольшей популярностью пользуются такие цветочные меды, как липовый, акациевый, гречишный, донниковый, подсолнечниковый, а также «горный мед».
В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного меда. Чтобы получить больше меда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой мед является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами.
До того времени, как человек научился получать сахар, в его распоряжении было довольно мало сладких продуктов. Один из них – конечно же, мед, но не он вскормил наших предков. Они пополняли свои потребности в сладкой углеводистой пище в основном за счет растительных продуктов – сладких овощей (таких, как, например, арбузы, дыни), фруктов (яблок, слив, груш, вишни, персиков, абрикосов и т. п.) и ягод (земляники, малины, винограда, черники и др.), отличающихся превосходным вкусом даже по самым придирчивым оценкам. Все они содержат плодовый сахар – фруктозу, которая в 1,7 раза слаще тростникового или свекловичного сахара – сахарозы.
Любовь к сладкому запечатлена в генетическом коде человека. Тысячелетний опыт наших предков, научившихся безошибочно определять по вкусу те оптимальные для нас комбинации пищевых веществ, которыми одаривает нас природа в своих ягодах, фруктах и овощах, закреплен генетически. Наши вкусовые ощущения ориентированы на этот «записанный» опыт. Получив сравнительно недавно чистый сахар, человек получил и возможность с помощью этого утонченного синтетического продукта обманывать рецепторы вкуса, то есть тех строгих контролеров, которые стоят на страже нашего здоровья. К чему привело злоупотребление сахаром и продуктами, изготовленными с его применением, теперь хорошо известно каждому.
Подслащивая воду сахаром, приправляя специями, человек способен съедать помногу и в совершенно неприемлемых комбинациях различные продукты. Это становится причиной многих заболеваний.
Пчелы в этом отношении не идут ни в какое сравнение с нами. Они куда строже в выборе пищи. В их «меню» нет соединений, не свойственных природе. Мы же в избытке потребляем различные химические снадобья, используемые, например, в качестве пищевых добавок. Это одна из причин нарастания аллергических и других заболеваний, преждевременного износа, старения организма.
Я говорю об этом в основном потому, что сахар сейчас широко стал использоваться в пчеловодческой практике для кормления пчел. Это позволило больше получать меда. Кроме того, часть меда, оставляемого пчелам на зиму, стала заменяться сахарным сиропом. Что же это за мед? Из занесенного в соты 60–70 %-ного сахарного сиропа пчелы удаляют лишнюю влагу, добавляют необходимые ферменты, благодаря которым сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, добавляют туда фермент ингибин, обладающий антибиотическими свойствами, а также другие вещества, улучшающие сохранность и качество меда, а в заключение запечатывают ячейки сотов восковой крышечкой. Мед готов. Попробуйте теперь отличить его от далеко не равноценного по своим качествам природного продукта. Это весьма трудно. Необходимы лабораторные анализы.
Такой мед для пчелы зимой, конечно, лучше падевого, содержащего повышенное количество минеральных солей и других неусвояемых веществ. Летом пчелы питаются им без ущерба для себя, но зимой он грозит им большими бедами.
Для человека мед, полученный путем переработки пчелами сахара, не является лечебным. Покупая его на рынке втридорога, чтобы дать как лекарство больному ребенку, престарелому родителю или съесть самому, мы не получим ожидаемых полезных результатов.
На рынке может оказаться и искусственный мед, выдаваемый за натуральный. В мед добавляют различные примеси: муку, крахмал, крахмальную и свекловичную патоку, мел, сахарный песок, сахарин и др. Как же быть? Полезно знать, что натуральность меда устанавливается как по органолептическим показателям – запаху, цвету, вязкости, вкусу (определяются при дегустации), так и с помощью лабораторных методов исследования, например определения в меде количества ферментов (диастазы, способствующей превращению сложного углевода крахмала в более простые сахара – дисахариды, инвертазу, расщепляющей дисахарид на сахарозу, на глюкозу и фруктозу, и др.). Ферменты попадают в мед из организма пчел (в основном из глоточных желез) и пыльцы растений.