Букет напитков Татарстана
Шрифт:
На 150 г катыка — 200 мл воды.
Варенец. Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 100–200 мл сливок на 1 л молока.
Катык. Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °C и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошенько перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6–8 часов катык будет готов и его нужно вынести на холод.
По желанию катык приготовляется со свеклой или ягодами.
На 1 литр молока 100 г закваски.
Кефир. Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20–25 °C. Затем разливают по широкогорлым бутылкам. На стакан молока надо внести 2–3 чайные ложки закваски. Созревает кефир при температуре 14–16 °C 1–2 дня.
Если отсутствуют кефирные грибки, то в качестве закваски можно использовать готовый кефир.
Кумыс. Для приготовления напитка берется процеженное через марлю кобылье молоко, куда кладут специальную кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки (100 мл на 1 л молока) и все хорошо перемешивают в течение 20–30 мин. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставляют в теплом помещении на 3–5 часов, потом опять перемешивают 20–30 мин. и снова ставят в теплое место. Эта операция повторяется 3–4 раза.
Затем кумыс разливают в бутылки, которые плотно закупориваются пробками, и выдерживают на холоде 1–3 дня. В зависимости от продолжительности выдержки кумыс делится на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Перед употреблением кумыс взбалтывают до образования пены.
Простокваша. Слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре для сквашивания. Для полного формирования простокваши требуется 2 суток. В ней можно размешать ложечку сметаны.
Турах (кисломолочный напиток чувашей). Цельное молоко нагревают до 95–98 °C и выдерживают в течение 3–4 часов до побурения. Затем его охлаждают до 27–30 °C и вносят закваску (5 процентов от массы молока), состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.
Сквашивание продолжается в течение 12–14 часов.
Напиток творожный. Сухой обезжиренный творог растереть, вливая тонкой струей холодную кипяченую воду или молоко, до консистенции сливок, добавить соль и настоять напиток.
На 1 л напитка — творог пастеризованный обезжиренный — 300 г, вода и молоко — 700 мл, соль — 10 г.
Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара.
Молоко не подгорит, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.
Во избежание «убегания» и подгорания молоко во время кипения лучше помешивать.
Если молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, прибавив немного соли и поставив кастрюлю в холодную воду.
Молоко не «убежит», если края кастрюли смазать жиром.
Кипятить замороженное или холодное молоко следует вначале на небольшом огне.
Молоко быстро приобретает посторонние запахи, поэтому держать его надо всегда в посуде с закрытой крышкой.
Золотой нектар
действительно, нет сада без пасеки, а плодов без пчел. С раннего утра до позднего вечера длится рабочий день этих трудолюбивых насекомых, опыляющих до 7 тысяч цветков каждое и собирающих с них сладкий нектар — будущий мед.
Вкус меда люди узнали еще в каменном веке: в дуплах старых деревьев, где жили дикие пчелы, они находили соты и лакомились их содержимым. Позднее они сами стали устраивать такие дупла, а сбор меда таким способом стал называться бортничеством.
Исстари занимались пчеловодством предки казанских татар. Так, арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан, побывавший в Волжской Булгарии в 922 году в качестве секретаря посольства багдадского халифа, свидетельствовал: «В их лесах много меда в жилищах пчел, которые они знают и отправляются для сбора этого».
Даже во время церемониального приема посольства булгарским царем Алмушем далеким гостям предложили «напиток из меда, который они называют суджув».
«Когда мы поели, он велел принести напиток из меда, — писал ибн-Фадлан в своих «Рисалях» — «Записках», — изготовления того же дня и той же ночи. Итак, он выпил кубок. Потом он встал во весь рост и сказал: «Это мое веселье о моем господине, повелителе правоверных, да продлит аллах его пребывание в этом мире… Он делал это три раза».
Еще он отметил, что у булгар «каждому, кто устраивает свадьбу или созывает званый пир, необходимо сделать отчисления царю, в зависимости от размеров пиршества — дать «сахраж медового набиза».
Набизом арабы называли хмельные напитки.
Арабский путешественник XII века Абу Хамид ал-Гарнати отмечал: «А жители Булгара — выносливейшие из людей в отношении холода, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый». Он дал также одно из первых описаний бортей тех времен — «из дерева выделяется род кувшинов, в которых находятся ульи для пчел и мед пчелиный сберегается».
В эти кувшинки собиралось до 10 кружек меду.
Мед на Востоке считали одним из главных средств укрепления здоровья и продления жизни. А знаменитый врач средневековья Абу Али ибн-Сина писал: «Если хочешь долго жить и сохранить молодость, обязательно ешь мед». Понятно, мед пользовался большим спросом на восточных базарах, и он занимал почетное место среди вывозимых туда товаров булгарских купцов.