Булочки, пироги, пирожные

Сави Ида

В кипящую подсоленную воду положить 3—4 кренделя, проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.

САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ (20—25 ШТУК)

Тесто из 1/4 л молока (см. булочки со сливками), растопленное сливочное масло для смазывания, кристаллический сахар для посыпания.

Из хорошо подошедшего теста раскатать тонкие жгуты, сформовать из них крендельки, оставить их подниматься на смазанном маслом листе, смазать

крендельки растопленным маслом, посыпать сахаром и выпекать в умеренно жаркой духовке.

ДЕТСКИЕ БУЛОЧКИ

Их выпекают из различных видов сладкого теста и из обычного теста (см. тесто для булочек с кардамоном, сливками, крендельков и т. п.). Для смазывания берется яйцо, для украшения изюм, орехи и т. д. Из подошедшего теста формуют булочки в виде животных, птиц, детей и т. п, выкладывают их на лист, смазанный маслом, и после расстойки украшают изюмом, ягодами, вынутыми из варенья, цукатами и пр.

Выпекают в умеренно жаркой духовке.

55

РОГАЛИКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ (24—32 ШТУКИ)

Тесто из 1/4 л молока (см. булочки со сливками), для смазывания яйцо, для украшения орехи.

Начинка: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки рубленых орехов.

Размягченное масло, сахар и орехи перемешать.

Подошедшее тесто разделить на 3—4, равные части, скатать из них шары, раскатать круглыми пластами, разрезать острым ножом или тесторезкой на 6—8 равных частей, положить на каждую из них немного начинки, свернуть рулетом по направлению от основания к верхушке и придать ему форму рогалика. После расстойки на листе смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать. Рогалики покрыть сахарной глазурью (см. глазури).

РОГАЛИКИ С МАКОМ (24—32 ШТУКИ)

Тесто: 1/4 л молока, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, 100 г маргарина, 450 г муки. Для смазывания яйцо, для украшения мак.

Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подойти.

Затем разделать из него рогалики без начинки, действуя так, как описано в предыдущем рецепте. После расстойки смазать рогалики яйцом, посыпать маком и выпечь.

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ (20—25 ШТУК)

Тесто: 1/4 л молока, 25 г дрожжей, 50—75 г сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая лимонная цедра или 1/2 чайной ложки измельченного кардамона, 1/2 чайной ложки соли, 400—450 г муки.

Начинка: 3—4 ст. ложки растопленного масла, 100 с сахара, 2 чайные ложки корицы.

Яйцо для смазывания, сахар для посыпания.

Приготовить дрожжевое тесто и поставить его подниматься. Готовое тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, свернуть тугим рулетом. Разрезать рулет на куски толщиной 2—3 см, переложить на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом. Булочки можно слегка посыпать кристаллическим сахаром.

Формование рогаликов

Формование булочек с корицей

БУЛОЧКИ С МАКОМ (20—25 ШТУК)

Приготовить тесто из 1/4 л молока (см. булочки с корицей или со сливками).

Начинка: 4 ст. ложки растопленного масла, 100 г сахара, 2—3 ст. ложки мака. Яйцо для смазывания.

Подошедшее тесто тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать смесью мака с сахаром.

Пласт свернуть рулетом, нарезать на кусочки толщиной 2 см, переложить на смазанный маслом лист срезом вниз и после расстойки выпечь. Готовые булочки покрыть шоколадной глазурью или глазурью из какао.

57

Булочки с корицей и маком можно приготовить также из рулетов с корицей и маком (см. рулеты).

СЫРНЫЕ БУЛОЧКИ (20—25 ШТУК)

Приготовить дрожжевое тесто из 1/4 л молока (см. булочки с тмином или рогалики с маком).

Начинка: 3—4 ст. ложки растопленного масла, 150 г сухого острого сыра. Яйцо для смазывания.

Поднявшееся тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в тугой рулет и нарезать на куски толщиной 2 см. Положить булочки на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, чуть посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.

Для разнообразия по этому же рецепту можно приготовить и рогалики. В этом случае тесто разделить на 3—4 части, скатать из них шар, раскатать в круглую лепешку, смазать растопленным маслом, покрыть тертым сыром, разрезать на 6 равных частей, свернуть рулетом в направлении от основания к верхушке и сформовать рогалики.

ТРУБОЧКИ С ВЕТЧИНОЙ (24 ШТУКИ)

Тесто (см. рогалики с маком); для смазывания яйцо.

Начинка: 24 тонких ломтика ветчины, 2—3 ст. ложки тертого сыра.

Поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий, толщиной 1/2 см, пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий, как бумага, ломтик ветчины, посередине выложить немного тертого сыра. Тесто свернуть тугой трубочкой, положить на смазанный маслом лист швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпечь.

СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ

Сначала приготовить обычное дрожжевое тесто, к которому прибавить лишь 1/3— 1/2 всего предусмотренного количества масла, и дать подняться. Затем раскатать тесто в продолговатый четырехугольный пласт толщиной 1—1 1/2 см. 2/3 теста смазать размягченным маслом, несмазанную часть теста положить на смазанный маслом пласт и покрыть оставшейся частью масла.

58

Так получается 3 слоя теста с 2 слоями масла между ними. Тесто накрыть и выставить в прохладное место на 20—25 минут, вновь раскатать тонким продолговатым четырехугольным пластом, сложить вчетверо и дать еще постоять. Затем раскатать тесто тонким пластом, сформовать булочки различной формы. Тесто раскатывать осторожно, чтобы не выжать масло.