Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды

Составитель: Кузьмина Ольга Александровна

В этой книге собраны рецепты вкусных домашних заготовок, для приготовления которых не потребуется много усилий. Здесь вы найдете множество способов консервирования вкуснейших маринованных огурчиков и помидорчиков, аппетитных салатов, нежной икры, лечо, всевозможных закусок, которые подойдут даже для праздничного стола, а также различных традиционных солений, квашений и, конечно же, разнообразных сладких заготовок из фруктов и ягод.

Секрет успешных домашних заготовок, которые отлично хранятся, заключается в соблюдении нехитрых правил.

Прежде всего, это чистота. Банки и крышки для заготовок необходимо тщательно вымыть. Для этого лучше использовать раствор пищевой соды (10 г соды на 1 л воды), так как сода, в отличие от магазинных моющих средств, не обладает запахом и хорошо выполаскивается. Некоторые хозяйки используют вместо соды горчичный порошок, он тоже прекрасно очищает банки. Тщательно вымытые банки необходимо стерилизовать. Делать это можно с помощью пара, надев банку на носик кипящего чайника и подержав 15–20 мин. Такой способ подойдет для банок небольшого объема. Большие банки удобно стерилизовать, используя специальную крышку с отверстием. Ее необходимо положить на кастрюлю с кипятком, сверху установить банку горлышком в отверстие и держать 15–20 мин. Стерилизацию можно считать завершенной, когда по стенкам банки начнет активно стекать вода.

Эти способы хороши, когда необходимо стерилизовать небольшое количество банок. Чтобы стерилизовать сразу несколько банок, удобно использовать духовку. Чистые сухие банки необходимо установить на решетку или противень в холодной духовке. Медленно нагреть духовку до 150 °C, выключить и дать банкам остыть.

Банки небольшого объема также можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого в банки необходимо налить немного воды и нагревать их в микроволновой печи при максимальной мощности 2–3 мин. При этом нельзя допускать, чтобы вода выкипела.

Крышки для консервирования также необходимо тщательно вымыть и стерилизовать – опустить их в кипящую воду на несколько минут.

Еще один способ – стерилизация банок и крышек с помощью спирта, водки или уксуса. Способ удобен для банок небольшого объема с завинчивающимися крышками. В чистую сухую банку нужно влить 50 мл спирта или уксуса, закрыть крышкой и энергично встряхнуть, чтобы жидкость смочила все поверхности. Затем спирт или уксус вылить (его можно повторно использовать для стерилизации других банок). При использовании уксуса необходимо соблюдать осторожность, чтобы не вдохнуть его пары.

Наполненные овощами или фруктами банки чаще всего стерилизуют в кипятке. На дно большой кастрюли укладывают полотенце (или тканевую салфетку). На него ставят банки, чтобы они не касались друг друга. В кастрюлю наливают воду той же температуры, что и содержимое банок (иначе банки лопнут). Вода должна доходить до плечиков банок, не выше, чтобы при кипении она не попадала внутрь. С этой же целью банки накрывают крышками. В рецептах указано время стерилизации для банок стандартных объемов, в других случаях его нужно соответственно увеличить или уменьшить. Кроме того, можно стерилизовать заполненные банки в духовке. Для этого их нужно установить на решетку или противень, поместить в теплую духовку, постепенно довести температуру до 120 °C и держать там столько, сколько указано в рецепте. Этот способ применим для стерилизации салатов и икры. Горячие банки необходимо доставать из духовки, обернув их сухим полотенцем, ставить только на сухую и теплую поверхность, иначе они могут треснуть.

Закупоренные банки рекомендуется хорошо укутать для самостерилизации. Многие хозяйки обходятся вовсе без стерилизации, особенно если в рецепте применяются многократные заливки кипятком или используется большое количество уксуса.

Тщательной подготовки требует и сырье. Овощи необходимо тщательно вымыть, корнеплоды очистить. Фрукты и ягоды (за исключением малины) тоже необходимо хорошо вымыть. Грибы рекомендуется замочить перед чисткой, чтобы избавиться от песка и грязи, а затем еще раз вымыть после чистки. Поврежденные участки у овощей и фруктов необходимо срезать. Для консервирования нежелательно использовать овощи с признаками гниения, а если такие продукты все же используются – следует увеличить время их термической обработки или стерилизации. Для маринования рекомендуется подбирать овощи и фрукты одного размера, чтобы они равномерно пропитались специями. Количество и состав специй можно менять по своему вкусу, создавая собственные кулинарные шедевры.

Ингредиенты в рецептах указаны в граммах. Напомним, что в 1 столовой ложке помещается: соли – 30 г, сахара – 25 г, уксуса – 15 мл. А в 1 чайной ложке – 10 г соли, 8 г сахара и 5 мл уксуса.

Приятного и легкого вам приготовления!

1,2–1,5 кг огурцов, 2 зонтика укропа, 20 г корня хрена, 20 г чеснока, 30 мл водки, по 6 горошин душистого и черного перца

Для рассола: 1 л воды, 30 г соли, 10 г сахара

Рецепт рассчитан на 2 банки объемом 1 л. Огурцы предварительно замочить на 2 ч. На дно стерилизованных банок уложить по зонтику укропа, кусочки корня хрена, горошины перца, очищенный чеснок. Плотно выложить огурцы. Для рассола воду довести до кипения, снять с огня, растворить в ней соль и сахар. Влить в банки, не доливая до края 2 см. Поставить банки в СВЧ-печь на 3–5 мин при максимальной мощности. Рассол в банках должен закипеть, точное время зависит от мощности СВЧ-печи. Как только жидкость закипит, банки вынуть, влить в каждую по 15 мл водки. Сразу же закатать, перевернуть и дать остыть.

1,8–2,2 кг огурцов, 50 г чеснока, листья черной смородины, вишни и хрена, 6–7 горошин черного перца, семена укропа

Для маринада: 60 г соли, 100 г сахара, 70 мл 9%-ного уксуса

Рецепт рассчитан на банку объемом 3 л. Огурцы предварительно замочить на 2 ч. На дно банки выложить ошпаренные листья смородины, вишни и хрена. Плотно уложить огурцы, добавить очищенный чеснок и специи. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить до остывания. Воду слить, добавить в нее соль и сахар, довести до кипения, влить уксус. Сразу же залить горячий маринад в банку и закатать ее крышкой. Укутать до полного остывания.

1,5–1,8 кг огурцов, виноградные листья

Для маринада: 1 л воды, 300 мл яблочного сока, 50 г сахара, 50 г соли

Огурцы ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду. Виноградные листья ошпарить. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и уложить в стерилизованную банку. Довести до кипения воду с соком, солью и сахаром. Влить кипящий маринад в банку, оставить на 15–20 мин. Затем маринад слить, снова довести до кипения, влить в банку и сразу же закатать. Дать остыть и убрать на хранение.