Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Шрифт:

Этикет китайского стола

Застолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особенно поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным для нас порядком все делается с точностью до наоборот.

А между тем современные диетологи все чаще убеждаются в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка кофе.

Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд «улеглись на свои места».

Имеет свое объяснение и другая традиция китайского застолья, которую мы часто нарушали, собираясь в Пекине своей компанией. Согласно этикету, пока произносят тосты и пьют, на стол не подается рис, лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители хлеба полагается есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками. Старинное правило в какой-то степени созвучно современным идеям Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельно от белков, то есть мяса и рыбы.

Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально из восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуется восемь блюд, во втором — четыре плюс заключительный суп.

Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. (Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль.) Получается, что идти в китайский ресторан вдвоем, значит, лишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюда и суп уже составят гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых.)

За столом скрупулезно соблюдается этикет. Главного гостя сажают в передний угол и просят первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет говядину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий — куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо, рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы получился удачный набор.

Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможностям ресторана, непросто. В самых дорогих и престижных заведениях это дело часто передоверяют владельцу. Заказчик определяет лишь количество блюд и категорию застолья, а ему выставляют цену за каждый стол на восемь человек.

В Пекине к такому высшему классу принадлежал ресторан «Танцзяцай» («Яства семьи Тан»). Его содержали потомки императорского повара. В зале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед. Именно там я впервые в жизни попробовал такие деликатесы, как медвежья печень, стопа верблюда, утиные грудки, завернутые в лепестки хризантемы.

Коллекция меню с банкетов Чжоу Эньлая

Когда я семь лет работал в Китае в 50-х годах, в Пекине были аккредитованы двенадцать иностранных послов и пятнадцать зарубежных журналистов. (Нынче первых уже около двухсот, а вторых раза в три-четыре больше.)

В годы первой журналистской командировки моих коллег было так мало, что нас, наряду с послами, приглашали на все государственные банкеты. Мы сидели в старом зале «Пекин-отеля» буквально в нескольких метрах от главного стола, где Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай чокались с Сукарно или Неру, с Ким Ир Сеном или Хо Ши Мином. Своими глазами видел, с каким единодушием отцы-основатели КНР предпочитали всем другим напиткам крепчайшую рисовую водку «маотай» из провинции Гуанчжоу.

На государственном банкете, где подают двенадцать, а то и шестнадцать блюд и три супа, на стол принято класть меню, дабы гость мог распределить силы на столь длинной дистанции. Как-то я решил взять такую карту с гербом на память, а потом вообще стал их коллекционировать.

За несколько лет у меня накопилось больше сотни таких сувениров. Просматривая их потом, я поразился, что ни одно название кушанья ни разу не повторилось. Как мне потом рассказали в пресс-центре Госсовета КНР, все провинции по очереди присылают на дежурство в Пекин своих лучших поваров для обслуживания государственных банкетов. Есть люди, которые специально следят за тем, чтобы если не сами кушанья, то хотя бы их названия в меню не повторялись.

Например, акульи плавники для китайца все равно что для нас черная икра. Однако способов приготовления этого самого дорогого деликатеса, а значит, и названий блюд из него может быть множество.

Что же касается столовых приборов на китайском банкете, то они в каких-либо пояснениях не нуждаются. Перед гостем на подставке лежит лишь пара костяных палочек. Это древнее китайское изобретение впоследствии заимствовали другие государства Восточной Азии: Корея, Япония, Вьетнам, Индонезия. Китай же взял у соседей лишь одно: японскую влажную салфетку о-сибори. В жарком влажном климате это лучший способ освежиться, вытереть вспотевшее лицо, шею и руки, а заодно как бы отстранить от себя все заботы и хлопоты, дабы полностью насладиться трапезой. О-сибори — влажная махровая салфетка, как и складной веер считаются единственными заимствованиями Китая из Японии.

После таких блюд, как пекинская утка, гостям разносят пиалы, в которых плавают кусочки лимона. Это не напиток, а всего-навсего вода, чтобы сполоснуть пальцы. И тут важно не обмануться.

Искусство есть палочками

Каждый китаец со школьной скамьи знает про «четыре великих изобретения», которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки для еды.

Еще в XV веке до н. э. чужестранцы, посещавшие «Срединное царство», дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы «едят, не прикасаясь руками к пище».

Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева.

Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с ядом и могут предупредить хозяина об опасности.

Поделиться:
Популярные книги

Внешняя Зона

Жгулёв Пётр Николаевич
8. Real-Rpg
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Внешняя Зона

Тринадцатый IV

NikL
4. Видящий смерть
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Тринадцатый IV

Ученик

Первухин Андрей Евгеньевич
1. Ученик
Фантастика:
фэнтези
6.20
рейтинг книги
Ученик

Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор - 2

Марей Соня
2. Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.43
рейтинг книги
Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор - 2

Дядя самых честных правил 8

Горбов Александр Михайлович
8. Дядя самых честных правил
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Дядя самых честных правил 8

Титан империи 3

Артемов Александр Александрович
3. Титан Империи
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Титан империи 3

70 Рублей - 2. Здравствуй S-T-I-K-S

Кожевников Павел
Вселенная S-T-I-K-S
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
5.00
рейтинг книги
70 Рублей - 2. Здравствуй S-T-I-K-S

Пустоцвет

Зика Натаэль
Любовные романы:
современные любовные романы
7.73
рейтинг книги
Пустоцвет

Возвышение Меркурия. Книга 17

Кронос Александр
17. Меркурий
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 17

Её (мой) ребенок

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
6.91
рейтинг книги
Её (мой) ребенок

Жестокая свадьба

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
4.87
рейтинг книги
Жестокая свадьба

Неудержимый. Книга XII

Боярский Андрей
12. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XII

Варлорд

Астахов Евгений Евгеньевич
3. Сопряжение
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Варлорд

Новый Рал 7

Северный Лис
7. Рал!
Фантастика:
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Новый Рал 7