Человек из ресторана
Шрифт:
И такие его разговоры так меня укрепили, что окончательно я порешил копить и копить. И когда пошел в ресторан, зашел в часовню и просил отслужить молебен во исполнение задуманного дела. Ах, как я себе в уме представлял обзаведение домиком! И садик бы развел, березок бы насажал, и душистого горошку, и подсолнухов… И были у меня хорошие куры на примете, лангожаны, замечательные куры у нашего повара одного… Да ведь за тридцать-то девять лет кипения мог бы себе хоть такое удовольствие доставить… Чайку-то в своем садике со своей ягодой напиться… Да-а… Попил я чайку… попил…
XI
А время было самое горячее для ресторанов, после Рождества. Работа и работа. Такие бывают месяцы в нашем деле, что за полгода могут прокормить. Сезон удовольствий и бойкой жизни. Возвращаются из-за границы, из теплого климата, и опять обращаются к жизни напоказ. И потом, господа из собственных имений… По случаю как продадут хлеб и другое, и также управляющие богачей. Очень любят глотнуть воздуха столицы. А потом коннозаводчики на бега, а этот народ горячий для ресторанов и любят рисковать очень на широкую ногу. Такое кипение жизни идет — оборот капиталов!.. А потом из Сибири подвалят, народ особенный, сибирский… В один день год норовит втиснуть, да чтобы со свистом. А это купечество и доверенные приезжают модные и другие товары, закупать на летний сезон.
Вот такой сорт публики для нас очень полезный. Копейке в зубы не засматривают… Ну, и измотают, конечно, так, что по ногам-то ровно цепами молотили. Наутро едва подымешься.
Таких-то дней не только мы ждем. Метрдотель-то еще больше нашего ждет… А ведь это штука не малая. Вот метрдотель… Ведь вот кто хорошо не знает — не может понять даже, что такое метрдотель!.. А это уж как кому какое счастье. Это не просто человек, а, можно сказать, выше ученого должен быть и уметь разбирать всех людей. Настоящий, породный, так сказать, метрдотель — это как оракул какой! Верно скажу. Чутьем брать должен. Другой скорей, может быть, в начальники пройдет, и в судьи, и даже, может быть, в губернаторы, а метрдотель выше его должен быть по голове. Взять официанта, нашего брата… Хороший лакей — редкость, и большой труд надо положить, чтобы из обыкновенного человека лакея сделать по всем статьям, потому что обыкновенный человек по природе своей приспособлен для натурального дела и имеет свой обыкновенный вид, как всякий обыкновенный человек. А лакей — он весь в услугу должен обратиться, и так, что в нем уж ничего сверх этого на виду не остается. Уж потом, на воздухе, он может быть как обыкновенно, а в залах действуй, как все равно на театре. Особенно в ресторане, который славен. Ну, прямо как на театре, когда представляют царя или короля или там разбойника. А метрдотель… это уж высший номер наш, как королек или там князек из стерлядки, значит, белая стерлядка, редкость. Он должен проникнуть в гостя и посетителя и наскрозь его знать. Так знать его по ходу, чтобы не дать ошибки. И потом, ответственность! Как тоже к гостю подойти и с какой стороны за него взяться, в самую точку попасть! И чтобы достоинство было и движения… Это любят. Такие движения, чтобы как дипломат какой. И потом, чтобы был весь во всей фигуре. Маленький метрдотель даже и не может быть. Тогда он должен в ширину брать… И тощих тоже нельзя, потому на взгляд не выходит. И такой должен быть, чтобы от обыкновенного официанта отличался. По зале пройдет, так что как бы и гость, но так, чтобы и с гостем не перепутали…
Может выйти неприятность, да и бывали. Раз вот так-то с артисткой вышла история. У нас на парадных обедах дамам букеты цветов подают, так вот одна артистка шла в зал, а у двери наш метрдотель Игнатий Елисеич букет подал с таким движением и такой взгляд сделал, что она ему головой так кивнула и такую улыбку приятную сделала. Подумала, что это ей любитель. И потом, как узнала все, ее кавалеры выговор сделали метрдотелю, зачем так подал. Это уж перестарался.
Очень трудное дело при тонкости публики. У ней все на расчете: и не глядит, а все примечает и чует. Надо такую линию вести и изображать, чтобы и солидность, и юркость чтобы светила. Чтобы просвечивало!
А капитал у него, может, побольше кого другого. Хороший метрдотель только времени выжидает, и как свой курс прошел и капитал уловил, выходит обязательно в рестораторы… И на чай ему нельзя принять просто, а надо по-благородному. Ему на чай идет как за труд мозга и с куша, и больше по кабинетам, и за руководительство пира.
А это очень трудно. Надо очень тонко понимать, как и что предложить, чтобы фантазия была! Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес. Да вот, и просто, а… Придет какой и важно так — карту! И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу не выберет. И выберет, так общеизвестное. Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф англез… А как попал на трехэтажное, ну и сел. Что там означает в натуре и какой вкус? Гранит виктория паризьен де ля рень? Что такое? Для него это, может, пирожное какое, а тут самая сытость для третьего блюда!.. Или взять тимбаль андалуз корокет? Ну что? Он прямо беспомощен и, чтобы не сконфузиться, не закажет, а если заказал, тоже осрамился. Потому что это даже и не блюдо, а пирожки…
Мы, конечно, прейскурант должны знать наизусть, как «Отче наш», и все трудные имена кушаньев, ну, иной раз и посоветуешь осторожно. Но могут и обижаться. Один вот так заказывал-заказывал мне при барынях закуску, рыбку и жареное, а потом и говорит важно так: «А потом еще для четвертого — тюрьбо». Ему название понравилось. Я и скажи, что рыбка это будет, потому вижу, не понимают они… А он на меня как зыкнет: «Знаю, знаю!» Однако отменили потом.
Вот тут-то метрдотель и нужен. Он так может изобразить и направить, что вместо красной на четвертной взведет, да еще красненькой-то и накроет, если гость стойкий. А вот для тех, которые из Сибири, метрдотель прямо необходим. Уж такого-то он, как дите, должен взять в свою заботу и спеленать. Тут его фантазия как раз. Такие блюда может изобразить — не поверишь. Ну, и мазь тут уж обязательно бывает. С примастью, так сказать…
Опять товарец… Известное дело, что такое «товарец»… И вот тут опять метрдотель. Спрашивают в кабинетах» и наше дело доложить, а они уж знают, метрдотель-то… Конечно, и из них не всякий за это дело берется, но наш Игнатий Елисеич на этот счет большой специалист. И я получал от барышень этих и птичек на чай, но, как перед совестью скажу, никогда самостоятельно не рекомендовал гостям и не подставлял в нужный момент. Очень это нехорошо, я понимаю, и потом, у меня самого дочь росла… Батюшке на духу говорил, и он сказал, что такие деньги, если нельзя отказаться, лучше подавать на церковь.
И вот как укрепился я на мысли, что надо скорей накопить для домика, как раз тут и подошла полоса. Остановились у нас из Красноярска два купца в гостинице при ресторане и стали прохлаждаться. И мне от них было очень полезно — по душам я им пришелся ввиду баков.
— У нас, — говорят, — такой же вот польцимейстер, Аксен Симоныч, вылитый ты!
И с первого же разу меня Аксен Симонычем стали звать. Придут обедать и сейчас — Аксен Симоныч! И платили очень хорошо, по целковому с прибора.
И вот раз как-то ужин велели сервировать в отдельном кабинете. И с ними еще здешний был доверенный по модному делу. ВсЈ с ним возились, кто кого обставит. Народ зубастый: для удовольствия ему не жалко тыщу-другую протранжирить, а на дело он от своего процента не уклонится, хоть ты ему что угодно. И пришли в достаточные градусы, все с водки, да на коньяк, да опять на водку. И закусили хорошо, но им это пустяк, потому что могут три раза обедать. И как пришли в хорошее состояние духа, сейчас меня:
— А как бы нам, Аксен Симоныч, зефиров… французской марки!..
Я и не понял. Зефиров! Зефиром у нас называется вроде пирожного — буше там и вообще воздушное. Но как доверенный-то сказал, что живого салатцу, да как языком пощелкали, я, конечно, понял. И доверенный-то знаток, прямо приказал:
— Позови метрдотеля, у него справку возьмем!.. И это он верно, потому что у Игнатия Елисеича нашего даже запись телефонов есть и вообще как справочная контора. Барышни сами просят, и даже он от них пользуется в разных отношениях. Но ведь и ресторану не убыток. И даже не только телефоны мог указать, а для уважаемых людей мог целый кинематограф карточек предложить в пакетике, как образцы. Сами барышни давали, это уж я знаю. У него в письменном столе хранился этот пакетик.