Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов
Шрифт:
После подготовки стола к приему гостей часть официантов накрывают большие круглые подносы салфетками, подвертывая свисающие края салфетки вовнутрь, расставляют на них стопки закусочных тарелок (по 6–8 шт. в стопке), столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (предпочтительнее с рыбной) и ставят их на подсобный стол, затем официанты встают возле своих столов и ожидают гостей.
Другая часть официантов на подготовленные таким же образом подносы расставляют рюмки, стопки и бокалы с напитками и так же ожидают гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. На каждых двух
• Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу (столам), и они едят и пьют, стоя за фуршетным столом.
Остальные гости, которые сразу не смогли подойти к столу и стоят в стороне, обслуживаются официантами, которые берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос каждый официант собирает использованную посуду.
• Через 20–30 минут официанты (по указанию метрдотеля) подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом в первую очередь обслуживаются столы, которые более удалены от входа.
Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах (грибы, запеченные в сметанном соусе, петушиные гребешки в соусе и др.), то официанты расставляют кокотницы папильотками (бумажные трубочки с разрезанным и красиво завернутым концом) в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки, ручки которых должны выступать за край подноса, и ставят тарелку с мелко нарезанными кусочками хлеба (4 x 5 см).
• Горячие закуски (люля-кебаб, фрикадельки, сосиски-малютки и др.) укладывают на подогретые мельхиоровые овальные блюда и устанавливают на поднос, покрытый салфеткой. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками (ручками вверх), часть шпажек официант вкалывает в кусочки закуски.
Для удобства гостей рядом с закуской на поднос может быть поставлена стопка пирожковых тарелок (6–8 шт.). Если горячую закуску подают с соусом, то на накрытый салфеткой поднос ставят соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
После раздачи горячей закуски официант собирает на поднос использованную посуду.
• После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт (мороженое, кремы, желе, мусс и др.) в креманках, которые ставят на накрытый салфеткой поднос, а рядом с ними кладут веером десертные или чайные ложки.
• Шампанское разливают в подсобном помещении в бокалы, наполняя их на 2/3 объема. Бокалы с шампанским официант ставит на накрытый салфеткой поднос и, взяв его в левую руку, предлагает гостям.
• Заканчивается банкет подачей кофе в обнос, причем подавать в обнос можно тремя способами:
— на накрытый салфеткой поднос ставят кофейные чашки с блюдцами, стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх), у бортика подноса ставят сахарницу с сахаром и щипцами;
— на накрытый салфеткой поднос ставят два кофейника с кофе (с сахаром и без сахара) со стороны, ближней к официанту, ручками вправо от официанта. На остальной части подноса расставляют кофейные чашки, а у бортика подноса ставят стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх).
При этом способе подачи официант подходит к гостю и предлагает кофе. Держа поднос в левой руке, он берет правой рукой
— кофе гостям предлагают два официанта. Один официант держит на левой руке малый поднос с двумя кофейниками с кофе (с сахаром и без сахара). Второй официант держит на левой руке (придерживая правой) поднос, накрытый салфеткой, на котором расставлены кофейные чашки с блюдцами и стопки кофейных ложек.
Предлагая гостям кофе, первый официант правой рукой берет кофейник и наливает в крайнюю чашку кофе. Другой официант с чашками должен при этом находиться немного впереди официанта с кофе.
Если к кофе предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним из этих трех способов, но вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные рюмки, вместо кофейников — бутылки с коньяком.
Чтобы быстрее обслужить гостей напитками, в зале иногда организуют барные буфеты (стойки) с обслуживающим барменом. Для этого у одной из стен или в углу зала устанавливают барную стойку (на расстоянии 1–1,5 м от стены) и накрывают ее скатертью, свисающей с трех сторон почти до пола. Длина стойки — 200–400 см, ширина — 100–120 см, высота — 120 см.
На барной стойке на накрытых салфетками подносах расставляют конические стаканы, бокалы и рюмки в количестве 50 % от численности гостей. В центре стойки размещают охлажденные напитки в бутылках, кувшинах, пищевой лед в термосах. За 10–15 минут до начала банкета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками.
Иногда применяется комбинированная формаобслуживания гостей, сидящих за столами в зале, с общего стола, сервированного блюдами, закусками и десертами. Такая форма обслуживания позволяет экономить время, необходимое для сервировки столов, и уменьшить численность обслуживающего персонала.
При комбинированной форме обслуживания в центре стола ставят кондитерские изделия, пирожные, печенье, десертные блюда, фрукты. За ними устанавливают поочередно в направлении центра стола к его краям блюда с нарезанными продуктами — мясом птицы, дичи, сыром. Ближе к краям стола размещают рыбные блюда и салаты из свежих овощей.
На отдельных столах устанавливают некоторые художественно оформленные блюда и закуски.
К их числу можно отнести омаров, лангустов, икру осетровую и лососевую, телячью корейку, рыбу, птицу и дичь, жаренных целиком, нарезанных и подготовленных к употреблению с сохранением первоначальной формы тушки. Ближе к краям столов ставят закусочные коктейли, заливные блюда, копчености, паштеты, всевозможные острые закуски, хлеб и масло.
Нередко в процессе организации банкетов-фуршетов поблизости от сервированных столов устраивают привлекающие внимание стилизованные прилавки в виде, например, крестьянской телеги, на которую ставят блюдо с молочными поросятами, жаренными целиком. Такой прилавок можно использовать и для выкладки других продуктов либо закусок: сыра, рыбной гастрономии, колбасных и ветчинных изделии, жареных цыплят, а также свежих фруктов. Все эти продукты должны быть нарезаны и подготовлены для потребления.