Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье

Друэ Валери

АБРИКОСОВЫЙ КУЛИ

Подойдет к торту «Три шоколада», ананасовому пирогу, абрикосовому клафути, абрикосовому чизкейку, савойскому бисквиту с черникой, шоколадному полену «Маркиза», замороженной нуге.

• В кастрюле доведите до кипения 80

г сахара со 100 мл воды и готовьте 5 минут, чтобы получить сироп. Вымойте 180 г абрикосов, удалите косточки и нарежьте абрикосы кусочками. Поварите абрикосы в сиропе 8–10 минут. Откиньте на сито, поставленное на миску, и остудите.

• Положите абрикосы в блендер, добавьте немного сиропа, в котором они варились, и 50 мл оршада. Измельчайте в течение 2 минут. Храните кули в холодильнике.

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ

Подойдет к малиновому пирогу, дакуазу, торту «Три шоколада», ананасовому пирогу, савойскому бисквиту с черникой, шоколадному полену «Маркиза».

• Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с семенами ванили.

• В миске взбивайте 4 желтка и 125 г мелкого сахара 3–4 минуты, пока масса не побелеет. Влейте кипящее ванильное молоко и перемешайте. Перелейте смесь в кастрюлю подходящего размера и варите 8–10 минут на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой (крем не должен кипеть). Для проверки готовности достаньте лопатку из крема и проведите по ней пальцем: крем должен обволакивать лопатку так, что след от пальца не будет сглаживаться.

• Вылейте приготовленный крем в миску и поставьте ее на вторую миску большего размера, наполненную ледяной водой, чтобы остановить процесс варки. Регулярно перемешивайте крем до полного охлаждения,

оставив в нем стручок ванили, чтобы крем как следует настоялся.

СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ

Подойдет к шоколадному шарлотту, тирамису, мильфёю, шоколадному полену «Маркиза».

• В кастрюле нагревайте 120 г мелкого сахара с 50 мл воды до получения светло-коричневой карамели.

• Снимите кастрюлю с огня и медленно введите 150 мл жирных сливок и 20 г слабосоленого сливочного масла. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и перемешайте содержимое лопаткой до однородной консистенции. Дайте покипеть полминуты.

• Снимите с огня и дайте остыть; соус должен слегка загустеть. Перелейте его в банку и храните в холодильнике.

КЛАССИЧЕСКИЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

Подойдет к яблочному фондану, пирожным «Колодец любви», замороженной нуге, тарту-татен.

• В кастрюле нагревайте 100 мелкого сахара с 50 мл воды и 10 каплями лимонного сока до получения светло-коричневой карамели.

• Снимите с огня, влейте 100–150 мл воды (остерегайтесь горячих брызг!). Поставьте кастрюлю на средний огонь и перемешайте лопаткой до однородной консистенции (добавьте немного воды, если соус слишком густой). Дайте покипеть полминуты. Снимите с огня и остудите. Перелейте соус в банку и храните при комнатной температуре.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Подойдет к шоколадному шарлотту, фондану с грецкими орехами, ананасовому пирогу, апельсиново-шоколадному кексу, торту «Шоколадное наслаждение».

Конец ознакомительного фрагмента.