Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни
Шрифт:
Овощи (тыква, кабачки, помидоры) припускают в собственном соку или с добавлением 15–20 % воды, молока, бульона к их общей массе (свекла, капуста, морковь). При таком способе тепловой обработки потеря питательных веществ минимальна. Во время припускания добавляется часть жира. Готовое блюдо заправляют маслом или молочным соусом.
Можно приготовить тушеные овощи. При этом картофель, кабачки, тыква предварительно обжариваются; лук, коренья пассеруются; свекла, зеленый горошек отвариваются.
Овощи жарят сырыми или после тепловой обработки в небольшом количестве жира. В жареных овощах витамин C лучше сохраняется. Кабачки, тыкву, баклажаны режут ломтиками, панируют в муке и жарят в небольшом количестве жира. Из
Из вареных, припущенных или поджаренных овощей можно делать запеканки, котлеты, рулеты. Для этого припущенные в молоке или в воде овощи пропускают через мясорубку, затем доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят около 10 мин., после легкого охлаждения добавляют соль, яйца. Запеканки готовят в жарочном шкафу в молочном, сметанном соусе или в сметане.
Запеканка картофельная с мясом. Вареное мясо и отварной картофель пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль и хорошо перемешивают. Приготовленную массу укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху покрывают смесью сырого яйца со сметаной и запекают в духовом шкафу. При подаче готовую запеканку смазывают сметаной или посыпают зеленью петрушки.
Капуста, запеченная в белом соусе. Капусту вместе с кочерыжкой варят в соленой воде до готовности. Муку подсушивают без жира до светло-желтого цвета, всыпают в кипящее молоко, хорошо взбивают. В горячий соус кладут масло, яйца и хорошо перемешивают. На сковородку, смазанную маслом, наливают 1/4 часть соуса, кладут капусту, заливают ее оставшимся соусом, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.
Рагу овощное. Очищенные овощи режут дольками, кладут в кастрюлю, заливают овощным отваром и сметаной, тушат 15–20 мин. Подают с рубленой зеленью.
Можно приготовить паровое суфле из картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты, тыквы. Вареные или припущенные овощи протирают на машине, добавляют манную крупу, яйцо, масло, сахар, белки, взбитые в пену, вымешивают и готовят на пару в течение 30–40 мин. в формочке, смазанной маслом. Готовое блюдо смазывают сливочным маслом и подают со сметаной.
Некоторые овощи (кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капустный лист) можно фаршировать. Кабачки очищают от кожи, удаляют семена, отваривают в подсоленной воде до полуготовности; баклажаны очищают от семян, опускают на 5 мин. в кипящую подсоленную воду; из перца удаляют плодоножки и семена, опускают на 2–3 мин. в кипящую подсоленную воду. Приготовленные овощи фаршируют рисом с овощами, рисом с мясом, овощами. В сыром виде можно фаршировать помидоры (с вынутой сердцевиной), баклажаны, огурцы. Фаршированные овощи складывают в смазанную маслом форму или на противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре. Голубцы делают с мясным фаршем или овощами. Для этого капусту без кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности. В листья капусты заворачивают фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы запекают в духовом шкафу на противне, смазанном маслом, или тушат в кастрюле.
Таблица 58
Таблица 59
Таблица 60
Таблица 61
Таблица 62
Таблица 63
Таблица 64
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий
(табл. 65–74)
Из круп и макаронных изделий готовят как самостоятельные блюда, так и гарниры к мясным блюдам, включаемым в разные диеты. После предварительной обработки круп можно готовить рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые каши, пудинги, запеканки, крупеники, биточки, котлеты, зразы.
Каши варят различное время в зависимости от вида крупы.
В рассыпчатых кашах хорошо разваренные зерна сохраняют свою форму и не склеиваются. Для их приготовления крупу варят около 10 мин. в большом количестве подсоленной воды, затем воду сливают, и кашу продолжают варить на водяной бане до готовности. Рассыпчатые каши подают с молоком, маслом, сахаром.
Вязкие каши должны быть густыми, на тарелке держаться горкой. Их готовят на воде или на молоке с водой. Некоторые крупы (перловая, овсяная, рис, пшено) плохо варятся в молоке, поэтому при приготовлении вязких молочных каш такие крупы предварительно варят 10–20 мин. в воде, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Жидкие каши готовят из манной крупы, рисовой и гречневой муки на молоке. В кипящее молоко с водой и сахаром засыпают крупу при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Кашу варят около 6 мин., затем доваривают 20 мин. в жарочном шкафу или на слабом огне.
Протертые каши можно готовить из манной крупы или из гречневой и рисовой муки. Крупу засыпают в кипящее молоко с водой, варят около 12 мин., доливают горячее молоко и продолжают варить при слабом огне 1 ч, затем пропускают через протирочную машину или сито и прогревают на водяной бане при температуре 75–80 °C.
Пудинги готовят из рассыпчатых каш (из рисовой, манной, пшенной круп). Кашу, сваренную на воде с молоком, охлаждают до 60 °C, затем в нее добавляют масло, яичный желток, можно изюм, припущенные яблоки, мясное пюре. Все смешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом, сверху покрывают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу.
Пудинг рисовый с мясом. Рис предварительно варят 10–20 мин. в воде, затем добавляют молоко, варят на медленном огне до готовности, часто помешивая. В охлажденную кашу кладут мясо, пропущенное через мясорубку, яичный желток, затем добавляют взбитые белки и все осторожно перемешивают. Полученную массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной.
Плов рисовый с сухофруктами. Сухофрукты промывают, из яблок вынимают сердцевину, режут кусочками. Рис варят до полуготовности, затем добавляют сахар, масло, соль, сухофрукты и яблоки, перемешивают и варят в закрытой посуде в духовом шкафу до 1 ч.