Домашнее консервирование фруктов и овощей
Шрифт:
Фрукты перебирают, хорошо моют, если необходимо нарезают на кусочки или разваривают и протирают через грубое сито, что способствует удалению косточек. Фрукты можно очистить от косточек и перед развариванием, однако при разваривании косточки придают повидлу приятный пряный привкус. Пюре выпаривают при постоянном помешивании в нержавеющей эмалированной или алюминиевой кастрюле, большим количеством (свыше 10 кг фруктов) в облуженном котле с электрическим перемешиванием (если имеется в наличии). Подслащивают повидло добавкой сахара (в малом количестве) только в конце варки.
Конец варки определяют по некоторым из проб:
– Небольшое количество горячего повидла
– Погрузить в повидло ложку и если повидло с нее после вытаскивания не отпадает, а остается на ложке, то значит, готово.
– Повидло капнуть на тарелку. Как только капля охладится, проверяют ее упругость. Нужно всегда помнить, что после полного охлаждения повидло должно быть упругим.
Хорошее повидло имеет значительную упругость. Достаточно упругое повидло можно перед употреблением резать и разводить с водой, а также повидло редко подвергается плесневению и брожению.
Горячее повидло разливают по подогретым, сухим банкам, керамическим горшкам или картонным парафинированным коробкам до самых краев; при наполнении повидло утрамбовывается и протыкают закругленным ножом, чтобы устранить воздушные мешки. Оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности образовалась корка, которая в известной мере предохраняет повидло от плесени. Чтобы обеспечить лучшую сохранность от плесени, поверхность остывшего повидла протирают кисточкой со слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды). Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками и полиэтиленовой пленкой и ставят в сухое, прохладное место.
Фруктовые пюре
Фруктовые пюре готовят из хорошо вызревших и перезревших доброкачественных семечковых, ягодных, косточковых и мелких садовых фруктов, из одного вида или из их смеси.
Используют их для приготовления смешанных напитков, фруктовых пен (легче взбивать несладкие пюре), мороженых, для обливания теплых и холодных мучных сладостей. Фруктовые пюре производят сладкими или несладкими.
Для приготовления пюре из фруктовой смеси выбирают сочетания разных фруктов так, чтобы готовое пюре было ароматным, с красивой окраской и приятным вкусом. Для этого смешивают сладкие виды фруктов с кислыми (черешню с вишней или смородиной, груши с яблоками), фрукты менее ароматные с ароматными (малина), к неокрашенным фруктам добавляют темно-окрашенные фрукты (черная бузина, смородина).
Фруктовые пюре можно протирать холодными (мягкие виды фруктов) или теплыми (твердые виды - очищенные фрукты заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой) на отжимной приставке к мясорубке, кухонному комбайну или электрическому миксеру. При нагревании в пюре переходят красящие вещества из кожуры, которые бы при отжимании в холодном виде остались бы в отходах. Пюре можно немного сгустить выпариванием.
Фруктовое пюре стерилизуют в банках в кипящей воде в течение 35 минут (для объема 1 л) или "вне банок", заменяя сгущение пюре. Пюре сразу же после отжимания разогревают в нержавеющей или лучше тефлоновой кастрюле, кипятят 5 минут, кипящим раскладывают в чистые банки, обернутые влажным полотенцем, быстро вытирают края и сразу же закрывают крышками. Банки переворачивают вверх дном и оставляют остывать. Перед складированием банки обмывают теплой водой и осушают.
Фруктовые сыры
Фруктовые сыры должны быть густой желеобразной консистенции, приготовленные из фруктов с высоким содержанием пектиновых веществ или с добавлением большой порции пектиновых препаратов. Наиболее популярные фруктовые сыры готовят из айвы и из черной смородины.
Помытые очищенные фрукты, при необходимости нарезанные на куски, разваривают с малым количеством воды под крышкой до размягчения и протирают через сито или мясорубку с приставкой для фруктов; если желают получить сыр нежной консистенции, то разрезанные фрукты протирают второй раз, Фруктовое пюре затем отпаривают в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы оно сгустилось и не растекалось (мешалка оставляет за собой не исчезающую сразу дорожку). Перед окончанием варки добавляют сахар, при необходимости и другие вкусовые добавки, такие как мелко нарезанный очищенный миндаль, ядра лесных или грецких орехов.
Фруктовые сыры разливают сразу же после уваривания по большим жестяным формам (например для пирогов), смазанным маслом и обсыпанным крупным сахаром. После окончательного отвердевания (лучше через несколько дней) сыр выбивают, упаковывают в пергаментную бумагу и кладут в сухое, прохладное место. При хранении контролируют качество сыра.
Фруктовый сыр можно также налить сразу же после варки на фольгу, смазанную маслом и посыпанную крупным сахаром, высушить, затем нарезать на куски и полить шоколадом.
Фруктовые пасты
Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены испарением воды и добавлением сахара до густой консистенции и в тонком слое высушены в духовке.
Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очистки и, если необходимо, резки, заливают небольшим количеством воды, под крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно отжимать сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и красящих веществ.
Фруктовое пюре взвешивают, доводят до кипения и при постоянном помешивании сгущают, чтобы объем уменьшился на треть. Добавляют сахар и сгущают дальше, чтобы паста загустела и не растеклась. Горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или слоем 1,5 - 2 см на противень, смазанный маслом или на пергаментную бумагу, положенную на лист.
Пасту сушат постепенно, чтобы на поверхности не образовалась корка, так как она препятствует высыханию средних и нижних слоев, которые останутся влажными, липкими, а паста может испортиться. Пасту следует сушить в приоткрытой духовке при температуре 60 - 70 oC, на поверхность пасты можно положить бумагу. Если сушат пасту в электрической духовке, то ее ставят на нижнюю полку духовки и включают на первое положение переключателя. При сушке пасту переворачивают на другую сторону. Хорошо просушенная паста должна быть мягкая, упругая и эластичная, ни в коем случае твердая, пересушенная. Фруктовую пасту, высушенную на противне, разрезают еще горячей - на кубики или гранулы. Пасту, высушенную в формах, выбивают. Обваливают в крупном сахаре или поливают белковой или шоколадной глазурью. Хранят в сухом месте в коробочках или целлофане.
Фруктовую пасту подают как десерт после обеда или как освежающее, энергетическое и питательное лакомство детям, выздоравливающим или занимающимся туризмом.
Фруктовые сусла
Фруктовые сусла - это несброженные фруктовые соки, консервируемые стерилизацией без химических консервирующих добавок. Являются вкусными, освежающими, биологически ценными и при домашнем производстве очень дешевыми. Можно вырабатывать из менее привлекательных, опавших фруктов, которые быстро портятся и которые не могут храниться. Содержание кислот и сахара исправляют разбавлением водой и подслащиванием.