Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия
Шрифт:
Вино обладает очень многими полезными свойствами, и его употребление в умеренных количествах оказывает оздоровительное воздействие на организм, не говоря уже о том, что вкус вина просто доставляет удовольствие.
Современные исследования показали, что некоторые вина обладают качествами, способствующими предупреждению ряда болезней. Например, проценаиды, присутствующие в вине, оказывают защитное действие на стенки сосудов, повышая их проницаемость и предотвращая атеросклероз. Они же препятствуют увеличению холестерина в крови. Возможно, этим объясняется «французский парадокс» – низкий
Помимо этого, вина обладают бактерицидным, антисептическим и тонизирующим действием, благодаря чему врачи часто рекомендуют их людям с ослабленным организмом. Красные вина благотворно влияют на состав крови, способствуя повышению в ней гемоглобина, помогая при таких заболеваниях, как анемия. Люди, пострадавшие от действия радиации, благодаря дозированному приему таких красных вин, как, например, кагор, могут значительно поправить свое здоровье.
Стоит ли говорить, что лекарство может легко превратиться в свою противоположность, если злоупотреблять им. Придерживаясь чувства меры, можно не только избежать неприятных последствий – таких, как алкогольное отравление или пристрастие к алкоголю, – но и укрепить свое здоровье, получая к тому же большое удовольствие от прекрасного вкуса и букета высококачественных вин.
Только вина, приготовленные из винограда, считаются настоящими. Мастера домашнего виноделия делают этот напиток из садовых и дикорастущих плодов и ягод, из меда и варенья.
Классификация вин
Все существующие виноградные вина бывают двух категорий: сортовые и купажные.
Первые готовят на основе лишь одного сорта винограда, а для производства вторых используют два и более виноматериалов, то есть несколько сортов винограда.
Ароматизированные вина относят к купажным.
В российском виноделии принята классификация вин, согласно которой все они делятся на содержащие углекислоту (диоксид углерода) и так называемые тихие вина. В большую группу тихих вин входят столовые (полусладкие, сухие и полусухие); десертные (ликерные, полусладкие и сладкие), крепкие и ароматизированные.
Всего два вида винной продукции содержат углекислоту – это игристое и шампанское. Наличие углекислоты дает особое вкусовое свойство вину, которое «играет», интенсивно выделяя мелкие пузырьки углекислого газа.
Столовые вина получают в результате брожения, полного или частичного. При полном брожении получают сухие вина, при частичном – полусладкие и полусухие. Особенностью их приготовления является то, что в вино или в сусло не добавляют никаких дополнительных веществ, исключая те, которые разрешены законом, в частности спирт.
Поэтому столовые вина называют натуральными.
Полусладкие вина содержат на 100 мл 3–8 г сахара и 9—12 % об. этилового спирта.
Полусухие – 1–2,5 г сахара на 100 мл и 9—12 % об. спирта. Сухие – до 0,3 г сахара на 100 мл и 9—14 % об. спирта.
Следующая категория – крепленые вина. Для их приготовления используется этиловый спирт, в основном виноградный дистиллят и ректификат. К таким винам могут быть отнесены десертные напитки, в них содержится 12–17 % об. спирта, не менее чем 1,2 % из которых составляет спирт, полученный в результате естественного брожения, и крепкие, в которых около 17–20 % об. спирта, в них присутствует не меньше 3 % спирта естественного брожения.
В крепких винах количество сахара достигает 1– 14 г на 100 мл. Это портвейн, малага, херес, мадера и марсала.
Если крепленые и натуральные вина содержат 2– 35 г на 100 мл сахара и 12–17 % об. спирта, то они называются десертными.
В полусладких десертных винах содержится сахара 5—12 г на 100 мл, а спирта в них 14–16 %.
В сладких – 14–20 г сахара на 100 мл и 15–17 % об. спирта.
Ликерные содержат сахара 21–35 г на 100 мл и 12–17 % об. спирта (малага, мускатные и токайские вина).
В шампанском, как правило, содержится от 10,5 до 12,5 % об. спирта.
Количество сахара делит шампанское на брют (в нем содержится до 1 г сахара на 100 мл), сухое (до 3 г на 100 мл), полусухое (до 5 г на 100 мл), полусладкое (до 8 г на 100 мл) и сладкое (до 10 г сахара на 100 мл).
Игристые вина подразделяются на следующие виды:
– красные – в них содержится 11–13,5 % об. спирта и 7–8 г сахара на 100 мл;
– розовые – 10,5—12,5 % об. спирта и 6–7 г сахара на 100 мл;
– мускатные – 10,5—12,5 % об. спирта и 9—12 г сахара на 100 мл;
– шипучие – 9—12 % об. спирта и 3–8 г сахара на 100 мл.
Процентное содержание спирта в ароматизированных винах обычно составляет 16–18 %, тогда как сахара в них 6—16 г на 100 мл.
Вина различаются также в зависимости от окраски: они могут быть белыми, розовыми и красными. Французы, например, считают, что утолять жажду нужно белым вином, тогда как красное приносит наслаждение, а розовое создано для любви.
Бутылочные вина высокого качества всегда кристально прозрачны, так же как и бочковые. Это свойство зависит от наличия или отсутствия в напитке мелких частиц, появление которых не только отрицательно сказывается на внешнем виде, но и говорит о низком качестве вина.
Ординарные вина уступают марочным, при этом качество коллекционных вин самое высокое.
Существуют специальные вина, которые получают с применением особых технологий, у них очень характерные букет и вкус. К этой группе можно отнести ароматизированные вина (кагор, малага, херес, токай, марсала, мадера), а также игристые и некоторые другие.
Аромат и вкус. качества вин
Каждый конкретный вид вина обладает своим ароматом, то есть характерным приятным запахом, возникающим в результате испарения с поверхности напитка летучих веществ разного происхождения. Букетом называют многосоставный аромат вин, прошедших длительную выдержку. Это целый комплекс сложных эфиров, альдегидов, высших спиртов, ацеталей и других ароматических веществ.
Напитки с ярко выраженным букетом носят название букетистых вин. На создание букета влияет множество факторов. В частности, при доступе кислорода к напитку в процессе выдержки получается так называемый букет бочковой выдержки. Букет бутылочной выдержки можно получить только в том случае, если вино выдерживалось в герметичной таре.