Домашнее виноделие
Шрифт:
На начальном этапе брожения брага насыщается углекислым газом, ее температура повышается на 2–3 градуса, длится начальный этап до 30 часов. Затем наступает интенсивное брожение, при этом образуется много пузырьков углекислого газа и пены. Температура браги в этот момент может повыситься до 30 градусов. Вкус браги становится горьковато-кислым и исчезает сладость. Длительность интенсивного этапа до 25 часов. И, наконец, последний этап – дображивание, на этом этапе температура браги снижается до 25 градусов, пена оседает, количество сахара резко уменьшается, а кислотность увеличивается. А длительность дображивания зависит от исходного сырья. Например, длительность дображивания картофельного сусла длится до 25 часов, свекольного – до 120 часов.
Этиловый спирт, образующийся
Также очень важно правильно определить момент созревания браги. Из недозревшей браги получится малый выход конечного продукта, а из перезревшей получится продукт невысокого качества. Способность уловить нужный момент приходит с опытом. Но существуют и некоторые физические признаки окончания брожения. Это – прекращение газо– и пенообразования, появление специфического кисло-сладкого запаха и горьковатого привкуса.
После созревания браги наступает этап перегонки. В результате перегонки происходит извлечение этилового спирта из браги путем нагревания браги до точки кипения спирта и дальнейшего охлаждения и конденсации его паров.
Самогонные аппараты
Простейшая схема самогонного аппарата показана на рисунке 1.
В российских деревнях наиболее распространен самогонный аппарат, изображенный на рисунке 2.
Созревшую брагу переливают в специальную перегонную емкость, заполнив ее на 2/3 объема, которую затем помещают на открытый огонь или электрическую плиту. Эту емкость герметично соединяют со специальным трубопроводом, называемым змеевиком. Змеевик, в свою очередь, помещается в емкость с холодной водой, а под его свободный конец ставится сосуд – приемник. В результате нагревания браги пары спирта поднимаются вверх и попадают в змеевик, где и происходит охлаждение и конденсация спирта, а затем он самотеком сливается в приемник. Для контроля за температурой нагревания браги в перегонный куб обычно вставляется термометр.
Рис. 1. Самогонный аппарат со змеевиком:1 – змеевик; 2 – бак с брагой; 3 – бак с холодной водой; 4 – соединительная труба; 5 – термометр; 6 – крышка; 7 – горелка
При нагревании браги до температуры 65–70 градусов происходит кипение легких примесей браги. Эта фракция самогона называется «первач» и содержит большое количество ядовитых веществ. Она непригодна для употребления не только внутрь, но и наружно и может использоваться только в технических целях. При дальнейшем нагревании браги до температуры 78 градусов происходит кипение этилового спирта и начинается процесс перегонки питьевого самогона. Это самый ответственный этап перегонки, на протяжении которого необходимо соблюдать точный температурный режим в пределах 78–83 градусов. Такой диапазон температур можно выдерживать с помощью регулирования скорости нагревания браги. Во время
Рис. 2.1 – горелка; 2 – емкость с закваской; 3 – закваска; 4 – емкость образования испарений закваски; 5 – ворот перемешивания закваски; 6 – пароотводящая труба; 7 – змеевик; 8 – бак с холодной водой; 9 – емкость для слива самогона
Для определения окончания перегонки этилового спирта нужно небольшую бумажку смочить жидкостью, вытекающей из перегонного аппарата и поджечь ее. Если бумажка горит синим пламенем, значит, процесс перегонки этилового спирта еще продолжается. Если бумажка не загорается – процесс закончен и следует немедленно прекратить перегонку или продолжить ее, но при этом отгон следует собирать в отдельный сосуд. В этой последней фракции еще содержится небольшое количество этилового спирта, который затем можно будет еще раз перегнать.
Качество самогона в значительной степени зависит и от конструкции перегонного аппарата. Существует большое разнообразие перегонных аппаратов, но принцип работы у всех одинаков.
В условиях городских квартир особенно часто эксплуатируются аппараты с уже готовыми элементами, например, с использованием скороварки.
Простейшая схема такого аппарата показана на рисунках 3 и 4.
На рисунке 5 показана схема аппарата с использованием молочной фляги.
На рисунках 6 и 7 показана схема устройства аппарата изотермической перегонки.
Эти аппараты также очень просты и удобны в работе. В настоящее время производятся более сложные и усовершенствованные самогонные аппараты по типу ректификационных колонок, называемые дефлегматорами. С помощью таких аппаратов можно сразу получать высокоочищенный концентрированный спирт.
Рис. 3. Самогонный аппарат с использованием скороварки (первый вариант): 1 – горелка; 2 – скороварка с закваской; 3 – термометр;4 – пароотводящая труба; 5 – штатив; 6 – теплообменник с циркулируемой холодной водой; 7 – трубка подачи воды; 8 – выпуск воды; 9 – сборник самогона
На обычных самогонных аппаратах однократной перегонкой браги невозможно получить относительно чистый самогон с высокой концентрацией спирта. Для этого обычно среднюю фракцию самогона подвергают дальнейшим перегонкам. Для получения питьевого 70–80 градусного спирта необходимо провести несколько перегонок, а в сосуд – приемник желательно поместить ареометр – прибор, контролирующий концентрацию спирта. Обычно перед повторной перегонкой самогон очищают от вредных примесей и устраняют неприятный запах и вкус.
Существует много различных методов предварительной очистки. Сначала нужно определить кислотность самогона. При наличии кислотности самогон очищают питьевой содой из расчета 6–8 г соды на 1 л самогона или щелочью из расчета 1–2 г щелочи на 1 л. Затем самогон обрабатывают марганцовкой из расчета 2 г перманганата калия на 1 л самогона.
Рис. 4. Второй вариант самогонного аппарата на основе скороварки: