Домашнее виноделие

Кожемякин Р. Н.

На начальном этапе брожения брага насыщается углекислым газом, ее температура повышается на 2–3 градуса, длится начальный этап до 30 часов. Затем наступает интенсивное брожение, при этом образуется много пузырьков углекислого газа и пены. Температура браги в этот момент может повыситься до 30 градусов. Вкус браги становится горьковато-кислым и исчезает сладость. Длительность интенсивного этапа до 25 часов. И, наконец, последний этап – дображивание, на этом этапе температура браги снижается до 25 градусов, пена оседает, количество сахара резко уменьшается, а кислотность увеличивается. А длительность дображивания зависит от исходного сырья. Например, длительность дображивания картофельного сусла длится до 25 часов, свекольного – до 120 часов.

Этиловый спирт, образующийся

при брожении, частично окисляется кислородом воздуха и подвергается дальнейшему превращению в уксусный альдегид – довольно вредный продукт. Чтобы, по возможности, снизить такие побочные реакции, нужно уменьшить доступ воздуха во время процесса брожения. Для этого сусло помещают в специальный сосуд и закрывают пробкой с водяным затвором. Во время интенсивного брожения образуется очень много пены, которую следует гасить добавлением в сусло небольшого количества растительного масла или топленого сала. Еще следует отметить тот момент, что скорость процесса брожения зависит от количества сахара в сусле. Если сахара недостаточно, то и брожение будет проходить медленно. А излишки сахара, в свою очередь, будут блокировать этот процесс, поскольку большое количество сахара даст интенсивное брожение и очень скоро количество спирта в сусле достигнет 12 %, это тот предел спирта, который автоматически прекращает работу дрожжей. Поэтому очень важно соблюдать в этом деле точную рецептуру исходных продуктов.

Также очень важно правильно определить момент созревания браги. Из недозревшей браги получится малый выход конечного продукта, а из перезревшей получится продукт невысокого качества. Способность уловить нужный момент приходит с опытом. Но существуют и некоторые физические признаки окончания брожения. Это – прекращение газо– и пенообразования, появление специфического кисло-сладкого запаха и горьковатого привкуса.

После созревания браги наступает этап перегонки. В результате перегонки происходит извлечение этилового спирта из браги путем нагревания браги до точки кипения спирта и дальнейшего охлаждения и конденсации его паров.

Самогонные аппараты

Простейшая схема самогонного аппарата показана на рисунке 1.

В российских деревнях наиболее распространен самогонный аппарат, изображенный на рисунке 2.

Созревшую брагу переливают в специальную перегонную емкость, заполнив ее на 2/3 объема, которую затем помещают на открытый огонь или электрическую плиту. Эту емкость герметично соединяют со специальным трубопроводом, называемым змеевиком. Змеевик, в свою очередь, помещается в емкость с холодной водой, а под его свободный конец ставится сосуд – приемник. В результате нагревания браги пары спирта поднимаются вверх и попадают в змеевик, где и происходит охлаждение и конденсация спирта, а затем он самотеком сливается в приемник. Для контроля за температурой нагревания браги в перегонный куб обычно вставляется термометр.

Рис. 1. Самогонный аппарат со змеевиком:1 – змеевик; 2 – бак с брагой; 3 – бак с холодной водой; 4 – соединительная труба; 5 – термометр; 6 – крышка; 7 – горелка

При нагревании браги до температуры 65–70 градусов происходит кипение легких примесей браги. Эта фракция самогона называется «первач» и содержит большое количество ядовитых веществ. Она непригодна для употребления не только внутрь, но и наружно и может использоваться только в технических целях. При дальнейшем нагревании браги до температуры 78 градусов происходит кипение этилового спирта и начинается процесс перегонки питьевого самогона. Это самый ответственный этап перегонки, на протяжении которого необходимо соблюдать точный температурный режим в пределах 78–83 градусов. Такой диапазон температур можно выдерживать с помощью регулирования скорости нагревания браги. Во время перегонки средней фракции концентрация этилового спирта в браге постоянно снижается, поэтому будет происходить непроизвольное повышение температуры кипения браги. Если температуру перегонки повысить всего на 2 градуса, т. е. до 85 градусов, то начнется процесс кипения сивушных масел, которые, попадая в самогон, резко снижают его качество.

Рис. 2.1 – горелка; 2 – емкость с закваской; 3 – закваска; 4 – емкость образования испарений закваски; 5 – ворот перемешивания закваски; 6 – пароотводящая труба; 7 – змеевик; 8 – бак с холодной водой; 9 – емкость для слива самогона

Для определения окончания перегонки этилового спирта нужно небольшую бумажку смочить жидкостью, вытекающей из перегонного аппарата и поджечь ее. Если бумажка горит синим пламенем, значит, процесс перегонки этилового спирта еще продолжается. Если бумажка не загорается – процесс закончен и следует немедленно прекратить перегонку или продолжить ее, но при этом отгон следует собирать в отдельный сосуд. В этой последней фракции еще содержится небольшое количество этилового спирта, который затем можно будет еще раз перегнать.

Качество самогона в значительной степени зависит и от конструкции перегонного аппарата. Существует большое разнообразие перегонных аппаратов, но принцип работы у всех одинаков.

В условиях городских квартир особенно часто эксплуатируются аппараты с уже готовыми элементами, например, с использованием скороварки.

Простейшая схема такого аппарата показана на рисунках 3 и 4.

На рисунке 5 показана схема аппарата с использованием молочной фляги.

На рисунках 6 и 7 показана схема устройства аппарата изотермической перегонки.

Эти аппараты также очень просты и удобны в работе. В настоящее время производятся более сложные и усовершенствованные самогонные аппараты по типу ректификационных колонок, называемые дефлегматорами. С помощью таких аппаратов можно сразу получать высокоочищенный концентрированный спирт.

Рис. 3. Самогонный аппарат с использованием скороварки (первый вариант): 1 – горелка; 2 – скороварка с закваской; 3 – термометр;4 – пароотводящая труба; 5 – штатив; 6 – теплообменник с циркулируемой холодной водой; 7 – трубка подачи воды; 8 – выпуск воды; 9 – сборник самогона

На обычных самогонных аппаратах однократной перегонкой браги невозможно получить относительно чистый самогон с высокой концентрацией спирта. Для этого обычно среднюю фракцию самогона подвергают дальнейшим перегонкам. Для получения питьевого 70–80 градусного спирта необходимо провести несколько перегонок, а в сосуд – приемник желательно поместить ареометр – прибор, контролирующий концентрацию спирта. Обычно перед повторной перегонкой самогон очищают от вредных примесей и устраняют неприятный запах и вкус.

Существует много различных методов предварительной очистки. Сначала нужно определить кислотность самогона. При наличии кислотности самогон очищают питьевой содой из расчета 6–8 г соды на 1 л самогона или щелочью из расчета 1–2 г щелочи на 1 л. Затем самогон обрабатывают марганцовкой из расчета 2 г перманганата калия на 1 л самогона.

Рис. 4. Второй вариант самогонного аппарата на основе скороварки: