Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

Доброва Елена Владимировна

4. Готовый соус подать на стол к вареной говядине, утке или свиному окороку.

Соус «Йоркширский»

500 мл красного вина (портвейна)

50 г смородинового желе

20 мл апельсинового сока

10 г цедры апельсина

2 г молотой корицы

2 г красного молотого перца

1. Вино довести до кипения, добавить измельченную на мелкой терке апельсиновую цедру и держать на слабом огне еще 2–3 минуты. Снять с плиты, процедить, ввести ягодное

желе и свежеотжатый апельсиновый сок.

2. Всыпать красный перец и корицу, тщательно перемешать и кипятить 2–3 минуты, потом еще раз процедить и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к тушеному окороку или запеченной утке.

Соус сладкий молочный с ванилью

300 мл молока

4 яичных желтка

100 г сахара

1 палочка ванили

1. Молоко поместить на плиту и довести до кипения.

2. Положить палочку ванили и держать на слабом огне в течение 2–3 минут.

3. После этого палочку ванили удалить, ввести взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, и кипятить еще 2 минуты, непрерывно помешивая, затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.

4. Готовый соус подать на стол к десерту.

Соус сладкий сливочно-молочный с фисташковой пастой

200 мл сливок

200 мл молока

100 г сахара

5 яичных желтков

50 г фисташковой пасты

1. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром.

2. Полученную массу небольшими порциями ввести в кипящую смесь молока и сливок. Затем положить фисташковую пасту. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты.

3. Готовый соус подать на стол к десерту.

Соус сладкий клюквенный

300 г ягод клюквы

700 мл воды

20 г сахарной пудры

1. Ягоды клюквы промыть, перебрать, переложить в сотейник, залить водой и держать на слабом огне до размягчения. Полученную массу протереть сквозь сито, всыпать сахарную пудру, тщательно все перемешать и кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты и дать остыть.

2. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы, свинины или говядины.

Японские соусы

Соус «Тен-цую» с рисовым вином

150 мл даси (рыбный бульон)

30 мл соевого соуса

30 мл рисового вина

15 г сахара

1. Даси подогреть, влить соевый соус и рисовое вино, всыпать сахар.

2. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса.

Соус «Тен-цую» с рыбными хлопьями

200 мл воды

50 мл рисового вина

50 мл соевого соуса

30 г хлопьев бонито

1. Вино подогреть, затем развести водой, добавить соевый соус и хлопья рыбы бонито.

2. Полученную массу кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты, дать немного остыть и процедить через сито.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса или овощей.

Соус «Понзу» с водорослями

50 мл даси (рыбный бульон)

20 г водорослей комбу

20 мл рисового уксуса

10 мл лимонного сока

10 г лимона

10 мл соевого соуса

1. Водоросли опустить в даси.

2. Добавить рисовый уксус, свежеотжатый лимонный сок и соевый соус. Все тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 10–15 минут.

3. После этого вынуть водоросли шумовкой и положить мелко нарезанный лимон. Готовый соус сразу подать на стол.

Соус «Гома-даре» с вином и кунжутом

100 мл даси (рыбный бульон)

30 г семян кунжута

30 г мисо (соевая паста)

20 мл рисового вина

10 мл соевого соуса

10 мл рисового уксуса

10 мл растительного масла

1 зубчик чеснока

2 г красного молотого перца

1. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до слабого коричневого цвета и растереть в ступке.

2. Соединить растертые семена с соевой пастой и толченым чесноком, влить рисовое вино, уксус и соевый соус, всыпать красный перец. В полученную массу ввести растительное масло и даси, после чего измельчить с помощью блендера до однородной консистенции.

3. Готовый соус подать на стол к мясу, рису или овощам.

Соус «Терияки» с вином

50 мл соевого соуса

10 г сахара

20 мл рисового вина

1. Сахар растворить в соевом соусе, затем влить рисовое вино, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне в течение 1–2 минут.

2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Терияки» с медом

50 мл соевого соуса

50 мл воды

50 мл апельсинового сока

20 г меда

1 зубчик чеснока

10 г сахара

5 г корня имбиря

5 г кукурузного крахмала

1. Свежеотжатый апельсиновый сок разбавить кипяченой водой и влить соевый соус.

2. Добавить растопленный на водяной бане мед, измельченный корень имбиря, растолченный чеснок, всыпать сахар и кукурузный крахмал.

3. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне до некоторого загустения, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.