Две недели на прекрасном острове
Шрифт:
Итак, без рассказа о традициях национальной кухни никак не обойтись, говоря о Тайване (или Китае -- потому что культура, как и история, у этих двух стран, таких разных по общественному устройству и уровню жизни на сегодня, -- общая). И дело даже не в пресловутых экзотических блюдах из змей, собак, кошек, воробьев и саранчи. Все это, конечно, присутствует, но, я подозреваю, только в виде деликатесов в китайской кухне. Хорошо, в ТАЙВАНЬСКОЙ кухне. Буду говорить только о том, что я видела и ела сама -- в Тайване.
Так вот, что касается этих варварских, на наш вкус, деликатесов, -- их не встретишь в каждодневном меню рядовой семьи. Так что вовсе не это меня поразило, а масса других вещей.
Во-первых, что касается народных традиций, то они опять же не просто существуют как традиции, вспоминаемые по редким праздникам, они -- сама жизнь тайваньцев. Строгий распорядок в питании. Строгое распределение продуктов: это -- на завтрак, и только на завтрак! Кто же есть ЭТО на
А во-вторых, великое разнообразие блюд!
Теперь обо всем подробнее.
Завтрак приходится на время с 6 до 9 утра. Именно с 6 утра начинают свою работу так называемые утренние рынки (есть еще понятие ночных рынков, которые открыты... до 3-4 ночи! Или утра?), а также бесчисленные "точки питания" -- я даже не знаю, как их определить поточнее, аналога в российской (и американской, как сказал Чили, да и в европейской, как догадываюсь я, практике) -- ну просто не существует! Это уличные кафе: есть и такие, где столики стоят и на улице, под навесом, и размещенные в помещении -- им я отдавала предпочтение, они казались мне чище, простите мою привередливость. Хотя качество пищи везде одинаково прекрасно. Другой вариант -- что-то вроде лотков или маленьких кухонек, где тебе тут же, по твоему заказу, поджарят, сварят, испекут... Что-то вроде легко представимых ларьков с хотдогами, но, конечно, ассортимент куда шире, а вкус и сравнивать не приходится. Кстати, меня сразило, что при всем многообразии своей кухни некоторые тайваньцы посещают-таки всякие "Макдональдсы" и KFJ'и или как там эта американская сеть забегаловок называется... Для них это, наверное, что-то вроде экзотики -- ну, как минус 5 градусов и снег в горах... Не стану утверждать, что они сильно уж популярны, эти "пищевые американизмы", но все же по нескольку посетителей, в основном подростков, можно встретить. Иногда сами американцы наведываются, но валом, знаете ли, тоже не валят. В Тайване, по-моему, могут жить только влюбленные в восточную культуру (и кухню, конечно, тоже) "белые"...
Обед -- с двенадцати до часу. Так во всех домах, где я бывала. В кафе и ресторанах в это время самый большой наплыв посетителей.
Ужин -- с 6 до 7 вечера, не позднее.
Если на завтрак вам, как правило, предложат стакан горячего молока -сухого коровьего с добавлением злаковых -- или соевый напиток с хлебом, то вот на обед и ужин ни хлеб, ни молоко не подают. Кстати, о хлебе. Он может быть как сладкий вроде наших булок и рулетов (только выбор в несколько десятков раз больше), так и пресный паровой или паровой с мясным фаршем -не то такие пирожки, не то огромные пельмени.
Основа обеденно-ужинного рациона (примерно один состав блюд), конечно, рис. Рис тайваньцы готовят на пару, в специальной посуде. Он не рассыпается на рисинки, как думает человек, не знакомый с китайской кухней. Рис слегка слипается, и захватывать его китайскими палочками очень удобно. Тут надо сделать очередное отступление -- на палочки.
В первый вечер, ужиная всей семьей, мне как представительнице европейской культуры питания подали вилку, -- и я была благодарна за такое внимание. Есть палочками мне представлялось неудобным и странным, и я даже поинтересовалась у Чили, почему китайцы придумали палочки. На мой не самый прозорливый вопрос он, добродушно улыбаясь, резонно ответил: "А почему европейцы придумали вилку?" "Ну-у, эк хватил! Вилкой-то есть УДОБНО!" -подумала я. Но уже на второй день моего пребывания в Тайване я взяла в руки палочки и, на свой страх и риск, начала цеплять еду ими. И справилась! С тех пор я уже запросто отказывалась от вилки, хотя, признаться, не все у меня сразу получилось... Забегая немного вперед, скажу, что, когда я возвращалась из Тайбэя в Сеул, в самолете нам предложили европейский ужин и... вилку. И еда-то мне показалась менее вкусной (хоть я и выбрала рис с рыбой, а не картошку с мясом!), а вилка -- вовсе уж неуместной... Так что все познается в сравнении! И ко всему нужна привычка.
Итак, к рису и палочкам обычно подают три-четыре, или пять -- если есть гости, -- блюд. Это обязательно мясо (тайваньцы очень много едят мяса, -кажется, могли бы и поменьше в своем жарком климате) или блюдо из фарша (в одном доме я ела нечто вроде котлет: мясной фарш перемешан с креветочным -очень вкусно, между прочим). Почти всегда рыба, которую подают либо целиком -- если она приготовлена в соусе, либо один пластик большой рыбины вроде нашей кеты, если она зажарена, -- я даже видела на рынке, что рыба эта заранее пластиками порезана для продажи. Один такой кусок -- нормальное блюдо для трех-четырех человек! Да, еще есть очень странное, хотя бесспорно вкусное, блюдо из мальков какой-то рыбы. Мальков обжаривают с острыми специями, подают с бобами или отдельно. Часто на столе есть морепродукты (боюсь, мне не удастся перечислить всего -- так много видов морепродуктов в Тайване! Стоят они недорого -- ведь все это рядом и в большом количестве). Обязательно овощи. Из самых популярных, пожалуй, спаржа.
Еду готовят в больших, очень глубоких сковородках -- воках -- и только на огне! Никаких электрических плит. Обжаривают быстро, на сильном огне, помешивая. Кажется, что готовится довольно просто, но простота эта, вероятно, именно кажущаяся. Много своих секретов, традиционных трав. Кстати, лук и чеснок в виде приправы очень любимы. К некоторым блюдам (например, к пельменям) подают острый соус. Его основа -- соевое масло (им могут и просто полить пельмени -- вкус своеобразный, не всякому "нашему" понравится) или соус. Плюс какой-то жутко острый мелкий красный перец. Один раз в ресторане, сидя в компании Чили, его родителей и их старинного друга, я таки села в лужу из-за этого острого соуса. Подают его в микроскопически маленьких блюдцах -- мне бы догадаться, что он силен! А я, вместо того чтобы сначала чуть-чуть попробовать, щедро намазала им мясной обжаренный хлеб (кстати, очень вкусный -- мы его потом на улице покупали, он обжарен в масле, как наши пирожки, с луком и травами, а тесто тоненькое, слоеное), и в пельмени бухнула как надо... Потом уже и сознаваться как-то неловко было, что промахнулась я с соусом, -- утирала слезы да заедала его потихоньку... А вообще основные блюда неострые. Некоторые же мясные блюда сладковатые, откровенно сладкие или кисло-сладкие.
В самом конце трапезы подается суп -- он наливается в чашечку из-под риса. Некоторые супы сложны по составу: тут тебе и овощи, и грибы, и яйцо, и консистенция у супа густая, как соус (в том же ресторане мне понравился кислый суп с грибами). Такие супы едят ложками, похожими на маленькие неглубокие черпачки с короткой ручкой. А другие -- очень просты. Рыбу (или мясо) сварят, ее палочками съедят, а жидкий бульон -- выпьют. Вот тебе и суп.
А рис-то неспроста они едят. Без этого компонента китайская кухня была бы очень жирной: и обжаривается все в масле, и соусы жирные, и свинины естся немало (взять хоть знаменитую свинину в кисло-сладком соусе или сладкие свиные китайские сосиски). Рис как бы уравновешивает, создает баланс в питании. И частое его потребление к ожирению, судя по всему, не ведет (в отличие от нашей любимой картошки).
Кстати, то, что китайцы громко чмокают и чавкают во время еды и издают звуки вроде отрыжки, -- чистая правда! И когда это наблюдаешь сплошь и рядом, понимаешь, что это уже не дурной тон -- другая культура. Моя подруга Наташа, влюбленная в культуру Китая, объясняет подобные вещи просто: "Да ближе они к природе, вот и все".
И хотя это действительно воспринимается совершенно нейтрально, я заметила, что чавкают и швыркают за столом только люди пожилые, в летах. Молодежь же, отягощенная знаниями западных правил хорошего тона, ведет себя соответственно им.
Итак, ужин закончен. А позже начинается нечто не вполне понятное... Как я сказала, все ночные рынки работают почти до открытия утренних. Возникает логичный вопрос: для кого же они работают, если ужинают тайваньцы до семи? Оказывается, многие, ой как многие не ограничиваются принятием ужина -- или же растягивают его до... глубокой ночи. Люди гуляют и едят прямо на улице вместе со своими друзьями. Но на этом питание заканчивается. Начинается -хобби.
Выбор -- чего поесть -- опять же огромен: можно купить какую-то выпечку, сладкую или не очень, с начинкой из фруктов или... мясной (или рыбной) пудры -- есть и такое традиционное кушанье. Можно купить нечто вроде фаст-фуд: жареные в масле курицу, морепродукты, тофу, бабмук -- все это вам сложат в бумажный пакетик и дадут недлинные тоненькие заостренные палочки. Руками китайцы вообще не берут продукты. (Однажды мама моего друга, рассказывая о своей поездке в Таиланд, заметила без осуждения, но явно не одобряя, что там принято отправлять пищу в рот руками.) А можно сесть прямо у такой вот "походной" кухни, у котлов с готовящейся едой, и поесть поконкретнее, например, какую-то из всевозможных видов длинной китайской лапши, аппетитные китайские сосиски или чего-нибудь в соусе (зачастую ведь по виду и не поймешь -- мясо это или тофу, или курица, или...). Можно и найти кухню с прохладительными и сладкими блюдами. Что это -- холодный суп или густой напиток -- трудно сказать. Готовиться может из пшеницы -- такой, во всяком случае, я пробовала. Тоже, кстати, сытная еда!