Эклеры и другие домашние пирожные

Сборник рецептов

Для приготовления масляного крема всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.

Взбить масло, разогрев его предварительно до консистенции густой сметаны, до получения белой пышной массы. Во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

Наполеоны песочные десертные

Состав: Тесто:500 г муки, 250 г жира (150 г масла и 100 г смальца), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, 2 желтка, 2–3 ст. ложки густой сметаны, соль. Начинка:сливовый,

абрикосовый или смешанный мармелад либо густой джем, сахарная пудра (для посыпания).

Замесить тесто как для песочных пирожных и дать ему застыть. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатать пласт толщиной около 8 мм, по величине соответствующий противню, и перенести на противень. Выровнять руками и долепить недостающие части теста так, чтобы все дно противня было покрыто тестом. Перед выпечкой нарезать пласт на полосы шириной около 5 см и выпекать в хорошо нагретой духовке до золотистого цвета. После остывания снять полоски теста длинным ножом, положить на чистую разделочную доску, смазать каждую вторую полоску мармеладом и слепить по две. Верх слепленных полосок также смазать мармеладом и посыпать крошками теста и сахарной пудрой, чтобы мармелада не было видно. Нарезать тесто на прямоугольные пирожные шириной около 3–4 см.

Пирожные «Кружочки с черешней»

Состав: 280 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 60 г растертых орехов, сок и цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка рома, черешни, яичный желток для смазки.

Просеянную муку размешать ножом с маслом или маргарином, добавить в массу сахар, орехи, лимонный сок, измельченную лимонную цедру, ром и замесить тесто. Раскатать его, нарезать из теста формой кружочки. На середину одного кружочка положить три черешни, закрыть другим кружочком. Сложенные таким образом кружочки переложить на противень, сверху смазать яичным желтком и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожные ореховые с вареньем, глазированные помадой из какао

Состав: 250 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахарной пудры, 250 г растертых орехов, 2 яичных желтка, варенье из смородины. Помада:100 г сахарной пудры, 100 г маргарина, 20 г какао-порошка, 1 ст. ложка молока.

В муке размешать ножом масло или маргарин, добавить сахар, орехи, яичные желтки и вымесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста круглой формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать вареньем и соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать помадой. Помада из какао: в кастрюлю положить сахар, маргарин, какао-порошок, молоко и над паром, постоянно помешивая, варить до загустения.

Пирожные ореховые с шоколадным кремом

Состав: 1/4 стакана картофельной муки, 8 яиц, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 1/4 стакана сахара, 1/2 ст. ложки лимонного сока или 6 %-ного уксуса. Шоколадный крем: 400 г сливочного масла, 2 ст. ложки рома, 2 1/2 ст. ложки какао, 2 стакана сахара, 5 ст. ложек молока, 4 яйца, 1 пакетик ванилина.

Орехи пропустить через мясорубку и смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить лимонный сок или уксус. Белки взбить. Растертые желтки соединить со смесью орехов и картофельной муки, взбитыми белками и перемешать. Тесто выложить на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит выложить на доску, охладить и разрезать на 2 пласта. Смазать нижний пласт 1/3 всего крема, накрыть верхним пластом и разрезать на одинаковые пирожные. Каждое пирожное смазать сверху и с боков кремом, положить посередине половинку ореха, вокруг которой с помощью кондитерского мешочка сделать веночек. Бока пирожных обсыпать

бисквитными крошками. Крем:какао смешать с 2 ст. ложками сахара, залить горячим молоком и на небольшом огне варить до его растворения. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно добавляя яйца. Когда сахар разотрется, положить в крем охлажденную массу из какао и влить ром.

Пирожное пестрое

Состав: 250 г масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 500 г муки, 1 пакетик разрыхляющего порошка, 50 г коринки (сорт изюма) или сушеной черники, 100 г орехов, 1 пакетик ванильного сахара.

Масло растереть добела. Отдельно растереть желтки с сахарной пудрой, добавить их в масло, одновременно всыпать муку с разрыхлителем и ванильным сахаром и замесить тесто. Поставить на пару часов в холодное место, чтобы тесто застыло. Затем на ладони раскатать шарики величиной с грецкий орех и положить их на лист. Класть следует редко, чтобы при выпечке они не слиплись. Сверху смазать яйцом и посыпать порубленными орехами и черникой. Выпекать в хорошем жару 10–15 минут.

Пирожные с ореховой начинкой, глазированные помадой из какао

Состав: 300 г муки, щепотка соли, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо. Начинка:60 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 2 ст. ложки воды, 100 г растертых орехов, 2 ст. ложки рома, варенье. Помада:100 г сахарной пудры, 100 мл воды, 20 г какао-порошка, 60 г сливочного масла.

Муку просеять, смешать с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить масло или маргарин, яйцо и замесить тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске, нарезать из теста формой кружочки, переложить их на противень и выпекать в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазать начинкой, соединить намазанными сторонами. Сверху пирожные глазировать помадой и украсить орехами. Начинка:сахарную пудру вместе с ванильным сахаром залить водой, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить орехи и перемешать. В охлажденную массу добавить ром. Помада:сахар залить водой и варить до образования густого сиропа. Какао-порошок растереть с маслом и примешать в горячий сироп.

Пирожное «Пальмира»

Состав: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. ложки соли, 8 капель лимонной кислоты, 200–300 г масла или маргарина, 1 стакан сахара.

Приготовить пресное слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт в рулет с обеих сторон до середины, наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 час в холодильник, после чего разрезать на отдельные кусочки-пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15–20 минут при температуре 220–230 °C.

Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе в слое сахара.

Рожки из рубленого слоеного теста

Состав: Тесто:350 г муки, 200 г масла, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, 2 г соли. Яблочный крем:200 г пюре из печеных яблок, 2 белка, ваниль, арак, 100 г сахара.

Приготовить слоеное рубленое тесто. В последний раз раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3 см, длиной 15 см и накрутить их на бумажные (из твердой бумаги) или специальные конусообразные металлические трубочки, смазанные жиром и обсыпанные сухарями. Поверхность теста смазать яйцом. Трубочки поставить или уложить на лист так, чтобы они не касались друг друга, и выпекать в хорошем жару 15–20 минут.