Эклеры и другие домашние пирожные
Шрифт:
Слоеные язычки
Состав: 3 стакана муки, 450 г масла сливочного, 1 стакан воды, 2 яйца, 6–7 капель лимонной кислоты, 1 1/3 стакана сахарного песка, соль по вкусу.
Слоеное тесто, раскатанное в пласт, нарезают выемкой или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка, толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой, выпекают язычки при температуре 260–280 °C
Пирожные песочные с заварным кремом
Состав: 1 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:1 стакан молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка крахмала, 3 яйца.
Приготовить песочное тесто. Выпечь три прямоугольных пласта. Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом. Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.
Для приготовления заварного крема положить в кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца. После 1—2-минутного размешивания добавить молоко и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения. Снять с плиты и охладить.
Пирожные песочные
Состав: 1 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара. Начинка: 1/2 стакана джема или повидла.
Приготовить песочное тесто. Выпечь два пласта, склеить их в теплом виде джемом или повидлом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место. Затем, опуская нож в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные. Для приготовления сливочного крема охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Песочное пирожное с фруктовой начинкой
Состав: 100 г муки, 40 г масла сливочного, 30 г сахара, 1/2 яйца, ванилин, 5 г муки для подпыла. Начинка:яблочная или абрикосовая.
Масло сливочное и сахар перемешать до исчезновения комков, добавить ванилин и постепенно яйца. В образовавшуюся массу положить просеянную муку, и все это замесить до получения однородного теста. Затем его охладить, чтобы оно стало рассыпчатым, и протереть сквозь сито. Крошки теста насыпать сплошным пластом на смазанный маслом противень, поверх крошек положить слой фруктовой начинки, а на нее опять слой теста из крошек. Выпекать в горячей духовке, после чего охладить, разрезать на квадратные кусочки и посыпать сахарной пудрой.
Пирожные
Состав: 1 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем:2 яичных белка, 6 ложек сахарной пудры, 5 капель разведенной лимонной кислоты. Начинка: 1/2 стакана джема, повидла или густого варенья.
Приготовить песочное тесто. Выпечь два пласта, склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить на противне так, чтобы они не касались один другого.
Уложить на каждое пирожное крем ложкой и посыпать сахарной пудрой. Поставить противень в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.
Для приготовления белкового крема влить в кастрюлю белки, поставить ее в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком в течение 10–15 минут до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно небольшими порциями добавлять во взбитые белки сахарную пудру ( 1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем вынуть венчик, добавить остатки сахарной пудры, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Рожки из рубленого слоеного теста
Состав: 350 г муки, 200 г масла, 2 ст. ложки воды, 1 яйцо, 2 г соли.
Приготовить слоеное рубленое тесто. В последний раз раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3 см, длиной 15 см и накрутить их на бумажные (из твердой бумаги) или специальные конусообразные металлические трубочки, смазанные жиром и обсыпанные сухарями. Поверхность теста смазать яйцом. Трубочки поставить или уложить на лист так, чтобы они не касались друг друга, и выпекать в хорошем жару 15–20 минут.
Выпеченные и немного остывшие рожки снять с трубочек. Когда они совершенно остынут, начинить их кремом.
Птифуры в сиропе
Состав: 3/4 чашки сахарного песка, 3 яйца, 1 чашка муки, 1 1/2 ч. ложки пекарского порошка, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 чашки молока, 1 ч. ложка апельсиновой цедры, 1 чашка рубленых грецких орехов. Сироп:1 чашка меда, 1/2 чашки воды, 1/4 чашки сахарного песка, лимонный сок.
Растереть сливочное масло с сахаром, добавить яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая. Соединить с мукой, пекарским порошком, солью и корицей. Залить молоко и добавить апельсиновую цедру. Хорошо взбить и всыпать орехи. Залить массу в смазанный маслом противень и выпекать примерно 30 минут. Отдельно варить мед, воду и сахар в течение 5 минут, влить лимонный сок и кипятить еще 2 минуты. Охладить сироп и залить им пирожное, которое поставить на холод. Разрезать на квадратики.