Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Шрифт:
Это случилось много лет назад в Гонолулу, где мы с приятелем зашли в суси-бар. В те времена японские товары — даже автомобили и телевизоры — еще не были такими привычными, как сегодня, иными словами, еще до того, как слова «Тойота» и «Сони» превратились в повседневные эпитеты в офисах «Форда» и RCA. Мой приятель много раз бывал в Японии и бегло говорил «на суси», то есть знал японские названия угря, морского ежа, икры, различных видов тунца и многих других трудно идентифицируемых источников белковой пищи, искусно размещаемых японцами на крохотных комочках риса, сдобренного уксусом. Почти треть населения Гавайев составляли люди с японскими корнями, острова были любимым местом отдыха японских туристов, и пятидесятый штат США походил на береговой плацдарм японского суси-десанта, последовавшего за высадкой производителей
Мы с приятелем добросовестно прорабатывали суси-меню, регулярно прихлебывая сакэ из крохотных чашечек, размер которых заставляет поверить, что выпиваете вы отнюдь не много. Наконец мой спутник объявил, что настало время Главного Суси. Он что-то шепнул подошедшему шеф-повару, тот, бросив на меня взгляд, улыбнулся и, опустив руку в стоявший поблизости на полке аквариум, достал из него двух маленьких живых креветок.
Движения японца были выверенными и быстрыми. Он пододвинул к себе два аккуратных шарика риса, ловко очистил живых ракообразных от панциря, положил их на шарики и на каждого выдавил из лайма немного сока. Голые креветки принялись дергаться и извиваться, в крайнем, как я понимаю, неудовольствии от такого обращения. Приятель подхватил свой миниатюрный бутерброд, отправил его в рот и принялся с наслаждением жевать. Взбодренный сакэ, я смело последовал его примеру. Единственное — не помню, чтобы я жевал. По-видимому, сразу проглотил.
За минувшие лет десять употребление в пищу живых источников белка — преимущественно (хотя, как мы убедимся ниже, не исключительно) морепродуктов — превратилось в своеобразную гастрономическую моду, причем не только в Китае, Корее и Японии, где такая пища наиболее хорошо известна. Проводники этой моды — эксклюзивные рестораны, открытые сегодня в крупных городах по всему миру, в том числе в «брезгливых» Соединенных Штатах. Логика такова: если сырые продукты — это хорошо, то что может быть более «сырым», чем «живые» продукты?
С позиции защитников прав животных, мода, безусловно, варварская и жестокая (интересно, кто-то уже заступился за права суси-креветок?). Запомнился эпизод фильма, в котором для испытания одного из персонажей на мужественность на стол был выложен живой омар. Его тут же тесаком разрубили напополам, и предполагалось, что испытуемый должен был поймать пытавшуюся ускользнуть переднюю часть рака, извлечь из нее мясо и съесть. Что ж, скажете вы, это Голливуд. Между тем пару лет назад на Манхэттене существовал модный ресторан под названием «Суси Самба», где еще шевелившихся омаров подавали по цене 29 долларов за штуку.
Напрашивается вопрос: а что, убить живое существо в соседнем помещении и только потом подать на стол — гуманнее? А предварительно сварить его в кипятке или поджарить на огне — еще гуманнее?
Запрет на употребление в пищу живых морепродуктов
СИДНЕЙ. Новый закон, запрещающий употреблять в пищу живых обитателей моря, скоро избавит посетителей ресторанов от необходимости наблюдать, как за соседним столиком кто-то отрывает куски от еще живого лангуста и отправляет себе рот.
Восемнадцатилетняя Сирина Холланд и ее бойфренд пришли в ресторан отметить свое свидание. Просматривая меню, девушка наткнулась на предложение «посмотреть танец лангуста». Она спросила у молодого человека, что это значит.
«Он указал на столик у меня за спиной. Я обернулась и увидела быстро двигавшуюся по столу кругами половинку лангуста, — рассказывает девушка. — Лангуст был еще живой, и заказчики блюда гоняли его палочками для еды».
По словам Сирины, хвост рака был фарширован рисом и лапшой, но в остальном теле еще теплилась жизнь, а между тем обедающие отрывали лангусту ножки. «Жуткое зрелище привлекло всеобщее внимание. В ресторане было много посетителей, и все они недобрым взглядом смотрели на живодеров».
Шокированная парочка стремительно покинула ресторан. Мисс Холланд связалась с Обществом борьбы с насилием над животными, но, как выяснилось, на ракообразных не распространяется государственная охрана. И все-таки недавно в австралийском штате Новый Южный Уэльс был принят закон, согласно которому всякому, кто подаст на стол рыбу или других обитателей моря живыми, грозит тюремное заключение сроком до двух лет.
Сообщение «Associated Press» от 31 июля 1997 г.
Понятно, что в подобных блюдах нет ничего нового. Человек ел и до того, как начал что-то готовить, и наверняка порой пища была настолько свежей, что еще дышала, вздрагивала или извивалась. В течение сотен тысяч лет, до первого целенаправленного использования огня, эволюционирующие человеческие существа ели свою пищу сырой, и логично предположить, что, например, какая-нибудь свежезагарпуненная рыба становилась обедом прежде, чем успевала испустить дух.
В не столь давние времена, а именно в 20-е годы прошлого столетия, у студентов американских колледжей модно было демонстрировать свою удаль заглатыванием живых золотых рыбок. (В своих комиксах «Хотите — верьте, хотите — нет» Роберт Рипли рассказывал о Филе Турко из штата Висконсин, который якобы за два часа проглотил 339 этих рыбок! Хотите — верьте, хотите — нет.) Впрочем, здесь мы говорим о другом. Сегодня считается модным посещать дорогие рестораны и платить там немалые деньги за еду, не подвергшуюся кулинарной обработке. Для ресторанов это настоящий подарок: не нужно нанимать поваров, достаточно найти человека, который знает, как получить филе рыбы, не убив ее — то есть чтобы она прыгала на тарелке, но не имела костей.
В одном из недавних выпусков China Youth Daily сообщалось о том, что по особым случаям и в общественных местах, и в частных домах «престижно выставлять на стол "живую еду", так как это свидетельствует о достатке и процветании, а кроме того, живые организмы считаются более здоровой пищей, чем предварительно умерщвленные». Историю о мозгах живой обезьяны я уже рассказывал. Если все поведанное здесь еще не натолкнуло вас на мысль о вегетарианстве, то познакомьтесь с блюдом под названием «Три писка». Несколько новорожденных, еще голых, мышат моют, обваливают мокрыми в пряных специях и подают на стол в корзинке, из которой они не могут выбраться. Берете одного шевелящегося мышонка, окунаете в какой-нибудь соус — и слышите первый писк. Тыкаете в него вилкой или ножом — и писк раздается вновь. Кусаете его — и мышонок пищит в третий, последний раз в своей короткой жизни.
Как бы кто ни относился к живой пище, традиция жива. И сегодня на значительной территории нашей планеты различных насекомых едят как во взрослой, так и в личиночной стадии вскоре после сбора или отлова. В Таиланде, где я сейчас живу, я наблюдал, как люди руками хватают водяных пауков с поверхности прудов и тут же отправляют в рот. Даже «Руководство по выживанию для армии США» рекомендует только что собранных, не подвергшихся кулинарной обработке личинок саранчи, муравьев и термитов как питательную еду с высоким содержанием белка. Миллионы жителей так называемого «третьего мира» полностью согласны с этим.
Ричард Лейр, американец, по нескольку лет кряду живший в джунглях Юго-Восточной Азии вместе с дрессировщиками слонов, говорит, что эти годы в корне изменили его привычки в еде. По его словам, нет ничего — за исключением мяса слонов — для него несъедобного. Когда я спросил, с какой самой странной пищей ему доводилось сталкиваться, Лейр рассказал о нескольких китайских блюдах (другие позже утверждали, что блюда эти японские), которые он считает необычными — но не по составу, а по способу их приготовления.
«Ставите кастрюлю с водой на огонь или на плиту и, когда вода станет горячей, опускаете в нее несколько кубиков тофу и пару дюжин живых лягушат, — рассказывал он. — Лягушата подплывут к кусочкам тофу и прильнут к ним, так как те прохладнее воды. Они умирают, продолжая держаться за тофу, а после того как тофу и лягушата сварятся, вы их осторожно вынимаете из воды и подаете с овощами».
Рассказ знакомит нас с «полуживой», или, как точнее выражается Лейр, с «только-только скончавшейся», пищей. Есть и другие рецепты, опять же пришедшие из Азии, из той части нашей планеты, где люди, как считают многие жители других континентов, готовы есть что угодно. В соответствии с одним из рецептов, маленьких живых рыбок бросают в кастрюлю с горячей водой вместе с овощами, имеющими внутренние полости (корни лотоса, маленькие зеленые перчики и т. д.), предварительно вскрытые с помощью ножа. Рыбки, которые, как и лягушата, пытаются спастись от кипятка, заплывают в полости растений и там остаются. Едят блюдо палочками, макая в ароматный соус чили.