Энциклопедия домоводства
Шрифт:
Тесто для куличей замешивается постепенно и последовательно. Его приготовление можно сравнить с тем, как драматург пишет пьесу. Приготовление кулича – это целое искусство. В его создании, как в пьесе, существуют антракты, то есть промежутки времени, когда тесто должно подходить.
Ваш успех зависит еще от того, насколько хорошо вы будете вымешивать тесто. Оно должно быть плотным и волокнистым. Ни в коем случае оно не должно быть рыхлым, как обычное сдобное тесто.
Тесто для кулича очень капризное. Тесто и все его компоненты готовятся в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков, 25 °C – идеальная температура для кулича.
Тесто нельзя ставить там, где тепло идет снизу.
«Русская простота»
100 г дрожжей, 700 г муки, 7 яиц, 1 стакан сахара, 300 г масла, 1/2 стакана молока, ваниль.
Замесите тесто из муки, яиц, масла. Разведите дрожжи в молоке и добавьте их в тесто. Поставьте тесто подходить на ночь в теплое место. Утром тесто еще раз хорошо перемешайте и сложите в формы для выпечки до половины их высоты. Форма должна быть смазана маслом и обсыпана сухарями. Когда положите в нее тесто, дайте ему немного подняться, помажьте сверху яйцом и поставьте выпекать в духовку при средней температуре. Вы узнаете, что кулич готов, когда его корочка будет румяной.
«Три богатыря»
1 кг муки, 3 стакана молока, 100 г дрожжей, 400 г сливочного масла, 200 г сахара, 6 яиц, 200 г изюма, ванилин, 1 ч. л. соли.
Муку насыпьте в кастрюлю и заварите ее горячим молоком. Молоко вливайте понемногу, постоянно помешивая, пока не получится гладкого теста. Тесто будет теплое, добавьте в него дрожжи, разведенные молоком, сахар, яйца, соль, масло. Месите тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук. Оставьте его в теплом месте до следующего дня. На следующий день, когда тесто поднимется, положите в него изюм и ванилин. Положите тесто в смазанные формы до половины, дайте немного подняться, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре.
«Солнечные зайчики»
1 кг муки, 100 г дрожжей, 1 стакан сливок, 7 яиц, 300 г масла, 200 г изюма, 1 ч. л. кардамона, 1 мускатный орех.
Дрожжи разведите в сливках, смешайте их с мукой и поставьте опару. Когда опара поднимется, введите в нее яйца, растертые с маслом и сахаром, истолченный кардамон, изюм и мускатный орех. Замесите тесто и снова оставьте подниматься на 1–2 часа. Опять помесите, выложите в смазанные формы, датйте подняться в форме и выпекайте при низкой температуре.
«Вечерок»
1/2 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 стакана муки, 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 плитка шоколада, сок одного лимона.
Возьмите воду, дрожжи и муку, размешайте их, дайте подняться. Когда тесто поднимется, положите яйца, растертые с сахаром до белого цвета, тертый шоколад и сок лимона. Все это взбейте, дайте еще раз подойти, положите в форму и выпекайте около часа.
«Полянка»
2 стакана молока, 100 г дрожжей, 1 кг муки, 7 яиц, 300 г сливочного масла, 200 г изюма, 2 стакана сахара, миндаль по вкусу.
Взять молоко, дрожжи, половину муки, смешать и дать постоять. Когда масса поднимется, замесить, положив все остальное, и хорошенько вымесить. Если тесто стало отставать от рук, положите в него сбитые белки и изюм, перемесите опять и добавьте остальную муку, дайте подняться и выложите в форму. Когда они поднимутся, смажьте его яйцом, посыпьте натертым миндалем и поставьте
«Солнечный»
1 кг муки, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 100 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 100 г сахара, 1 апельсин и цедра одного лимона, 1/2 стакана молока.
Разведите дрожжи в молоке и добавьте к ним половину муки. Дайте опаре постоять в теплом месте около часа. Потом добавьте в нее яйца, масло, соль и сахар. Вымесите тесто и положите натертый на терке апельсин, цедру лимона, соль и сахар. Положите готовое тесто в смазанные формы и дайте немного подойти, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре. Раскатайте тесто толщиной 5 мм и вырежьте утят. Положите на одну фигурку немного джема и накройте второй фигуркой, скрепите их между собой. Смажьте фигурки взбитым желтком и сделайте из изюма глаза. Дайте утятам подойти и выпекайте при температуре 200 °C примерно 15–20 минут.
«Славянский»
Для теста: 10 яиц, 1/2 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 1 кг муки, 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 стакана сахара, 1/2 л сметаны, 100 г дрожжей; для глазури: 4 ст. л. молока, 1/2 стакана сахара.
Желтки взбейте с сахаром. Маргарин растопите вместе с маслом. Возьмите кастрюлю, смажьте ее бока растительным маслом, вылейте в нее растопленное масло, подогретое молоко, взбитые с сахаром желтки, чуть-чуть посолите и, постепенно добавляя муку, замесите не очень крутое тесто. Перед его готовностью добавьте растительное масло и дрожжи, разведенные в молоке, и посмотрите, не нужно ли еще муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом добавьте сметану и еще немного муки и снова вымешивайте. Оставьте тесто подходить на 2–3 часа. Когда оно поднимется, добавьте взбитые белки и опять дайте подойти.
Глазурь нужно готовить только после того, как будут готовы сами куличи, потому что она быстро застывает, где-то в течение 10–15 минут. Для того чтобы приготовить глазурь, нужно в кипящее молоко высыпать сахар и кипятить 7—10 минут.
«Для светлейшего князя»
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300–400 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана сахара, 100 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 стакан изюма, ванилин, немного орехов.
Распустите дрожжи в теплом молоке, добавьте половину муки, предварительно просеянной. Замесите опару и поставьте в теплое место подходить на 2 часа. Когда опара поднимется, добавьте соль, яичные желтки, взбитые с сахаром, ванилин, растопленное масло. Все хорошо перемешайте. Потом добавьте взбитые с сахаром белки, остальную муку и так вымесите тесто, чтобы отставало от рук и от стенок посуды. Чем лучше вы вымесите тесто, тем пышнее будут ваши куличи. Поставьте тесто в теплое место, когда его объем увеличится в два раза, добавьте изюм помытый и просушенный. Можете также положить мелко порезанные цукаты. Тесто перемешайте и положите в формы.
На дно формы положите промасленную бумагу, бока смажьте маслом и посыпьте толчеными сухарями. Если вы хотите, чтобы куличи были пышными, то закладывайте формы на 1/3, а если вы предпочитаете плотные куличи, то на 1/2. Формы с тестом поставьте в теплое место и накройте салфеткой. Когда тесто поднимется на 3/4, смажьте верх взбитым желтком и ставьте в духовку, разогретую до 100 °C. Когда верх поджарится, можно накрыть его смоченной в воде бумагой. Выпекайте куличи при температуре 200 градусов 50–60 минут. Когда кулич будет готов, остудите его и украсьте верх сахарной пудрой и орехами.