Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут
Шрифт:
Впрочем, и здесь существует опасность того, что, скажем, в тот момент, когда вы ставите еще не до конца остывший мясной соус в холодильник, брызги его попадут в стоящую полкой ниже открытую банку сметаны. Однако вероятность этого не так велика, особенно у аккуратной хозяйки, которая не ставит открытую банку сметаны в холодильник, да и соус тоже обязательно прикрывает крышкой.
Но самые большие опасности подстерегают еврейку у кухонной плиты. Именно здесь существует самый большой риск нарушения законов кашрута, именно здесь одна небольшая ошибка может порой привести к тому, что придется в лучшем случае выкидывать весь обед, а в худшем – и посуду, в которой он готовился. Ведь в случае, скажем, если только одна капля молока попадет на поверхность горячей кастрюли, в которой варится мясной суп, и кастрюля, и ее содержимое станут некошерными – «трефой».
Увы, такие ситуации возникают время от времени на кухне даже у самой педантичной
Наилучшим решением (в том случае, если вы имеете желание купить две плиты, но не имеете такой возможности) является покупка небольшой переносной газовой или электрической плиты для приготовления исключительно молочных блюд (которые обычно готовятся реже и в меньших объемах, чем мясные). Но если и этот вариант исключен, то раввин Вагшал в своей книге «Кашрут» рекомендует придерживаться следующих правил:
«а) молочные и мясные блюда не должны готовиться на одном и том же кольце (горелке);
б) они не должны готовиться в одно и то же время;
в) если все-таки необходимо готовить мясные и молочные блюда одновременно, следует разделить их вертикальной пластиной из олова или асбеста (из асбеста, наверное, все-таки не надо – видимо, книга Вагшала была написана до того, как стало известно о канцерогенных свойствах этого материала – П. Л.). Рекомендуется также применять такую пластину всегда, даже если варится только один вид пищи, в особенности в том случае, когда на плите стоят пустые кастрюли (чтобы брызги кипящего супа, соуса и т. д. не попали на их поверхность – П. Л.);
г) приподнимая крышку горячей кастрюли, следует позаботиться о том, чтобы капли, капающие с нее, не попали на посуду противоположного вида;
д) добавляя какие-либо ингредиенты в кастрюлю в процессе приготовления пищи, необходимо принять все меры предосторожности, чтобы жидкость не попала на кастрюлю противоположного вида (то есть мясной бульон в молочную кашу и наоборот – П. Л.);
е) после поджаривания молочных или мясных продуктов, например, яичницы на сливочном масле или мяса на животном жиру, следует начисто вытереть поверхность плиты, поскольку жиры и масло разбрызгиваются в процессе поджаривания;
ж) если любая молочная пища была пролита на ту часть плиты, которая обычно используется для приготовления мяса, эта часть должна быть вытерта до того, как мясной или паревный котел (кастрюля и т. п.) будет помещен на нее. То же самое делается, если мясная пища попадет на молочный участок плиты».
Не менее строгие правила существуют при работе с домашней печью или духовкой. Так как в данном случае речь идет о замкнутом пространстве, то установка внутри него какой-либо перегородки становится бессмысленной, а значит, еврей не может, не имеет права готовить в печи или в духовке одновременно мясные и молочные блюда. Печные полки и поддоны для духовки должны содержаться в идеальной чистоте и после того, как та или иная пища приготовлена, печь или духовку следует тщательно вымыть, не забыв ликвидировать и молочные или мясные брызги, которые попали на полки или поддоны. Некоторые раввины считают желательным, а некоторые – и просто обязательным, чтобы на кухне были отдельные поддоны для молочной, мясной и паревной пищи.
И, наконец, чрезвычайно важно, чтобы приготовление молочной и мясной пищи в печи или духовке производилось в закрытой посуде, чтобы пар не оседал на их внутренних стенках. В ряде еврейских общин принято делать суточный перерыв между приготовлением мясной и молочной пищи в печи…
Ну вот, первые, самые поверхностные сведения об устройстве еврейской кухни у нас теперь имеются, и теперь можно попробовать приготовить на ней то или иное блюдо.
И начнем мы, пожалуй, с мясного, так как именно мясные блюда составляют основу еврейской кухни, особенно в субботу и в праздничные дни. Вернее, тех, кто интересуется рецептами мясных блюд еврейской кухни, я отсылаю к своей книге «На кухне моей бабушки», а здесь мы с вами поговорим о том, как сделать так, чтобы эти блюда были кошерными.
«Я вас люблю, как мясо любит соль!»
Разумеется, я не случайно вспомнил здесь эту знаменитую шекспировскую фразу – разговор дальше у нас пойдет именно о мясе и соли.
Дело в том, что, как мы уже говорили в предыдущих главах, еврейский Закон категорическим образом запрещает евреям употреблять в пищу в каком бы то ни было виде кровь млекопитающих и птиц (кровь рыб, соответственно, запрещенной не является).
Здесь мне остается лишь напомнить, что после кошерного забоя животного его туша подвешивается так, чтобы вся содержащаяся внутри него венозная и артериальная кровь стекла на землю. Резник (или его помощники) проделывает также первоначальную
Такое свежее мясо на иврите называется «ло мукшар» – «некошерованное», не освобожденное от внутренней крови и нуждающееся в ее удалении. Сама процедура удаления этой крови и получила название кошерования мяса. Осуществляется она одним из двух способов – либо так называемым просаливанием мяса, либо прожариванием его на огне. Оба эти метода основаны на том, что, согласно Устной Торе, и соль, и огонь как бы «вытягивают» из мяса оставшуюся в нем кровь.
При этом следует помнить, что, по Галахе, откошеровать мясо высаливанием можно лишь в течение первых 72 часов после забоя животного. Если к процессу высаливания приступили хотя бы ненамного позже, мясо уже никогда не будет считаться кошерным.
Правда, большинство раввинов придерживается мнения, согласно которому, если после 72 часов прошло не так уж много времени и мясо хранилось в нормальных условиях (скажем, в холодильнике), то еще не все потеряно: такое мясо можно откошеровать прожариванием на открытом огне. Но и готовить такое мясо можно уже только на огне. Варить или тушить его нельзя, а следовательно, лучшее, что можно сделать, – это просто уложиться в отведенные от момента забоя до начала высаливания 72 часа.
В связи с этим на многих скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса, засаливание производится прямо на месте, и со скотобойни уходит уже кошерное мясо, то есть его можно везти прямо в магазины именно с маркировкой «кошер», а не «ло мукшар». Если на скотобойне мясо не высаливали, то эту процедуру может проделать и мясник, которому его доставили, – ведь он заинтересован в том, чтобы продать имеющееся у него мясо, а не выбросить его спустя 72 часа.
Однако на протяжении столетий и даже тысячелетий высаливанием мяса занимались не резник или мясник, а сама еврейская женщина, которой доставили его на кухню, из чего, как вы понимаете, следует вывод, что в прежние времена евреи ели исключительно свежее, а не мороженое мясо.
Во всяком случае, закона, обязывающего резника или мясника произвести кошерование, нет, и в наши дни, когда многие страны пользуются импортным мясом, это порождает многочисленные проблемы в еврейском мире. К примеру, в начале 2000-х годов в Израиле вспыхнули нешуточные страсти вокруг мяса, импортируемого из Аргентины и Австралии. Ряд скотобоен этих стран оборудовали свои хозяйства всем необходимым для кошерного забоя, включая миквы, для того чтобы резники могли окунаться в них перед тем, как приступить к «шхите», и специальными цехами для высаливания мяса, так что его кошерность сомнений не вызывала. Однако другие ограничились тем, что наняли еврейских резников, которые производили «шхиту» и разделку туш, после чего мясо замораживалось и в таком виде (то есть будучи «ло мукшар») поставлялось в Израиль.
В Израиле часть этого мяса подвергалась кошерованию, а часть поступала и до сих пор поступает в израильские супермаркеты с маркировкой «ло мукшар», то есть откошеровать его должен сам покупатель, либо (видимо, на это все и рассчитано) он не будет это делать, если предпочитает есть мясо в том виде, в каком его едят все остальные народы, то есть с кровью.
Но ведь понятно, что пока это мясо доберется до Израиля из Аргентины или Австралии, отведенные на его кошерование 72 часа давно пройдут! И, следовательно, неоткошерованное мясо на момент прибытия в Землю обетованную станет самой обыкновенной «трефой»! Исходя из этого, ряд израильских раввинов потребовали объявить партии такого импортного мяса некошерными и запретить ставить на них даже печать «ло мукшар». Однако мясоторговцы сумели… скажем так, разыскать ряд раввинов, которые стали доказывать, что при столь глубокой заморозке, которой подвергается импортируемое мясо, можно считать, что любые идущие в свежем и даже в подвергшемся более легкой заморозке мясе процессы «рассасывания» крови, разложения тканей и т. д. не просто замедляются, а вообще приостанавливаются. И следовательно, все время, пока мясо находится в таком состоянии, отсчет положенных 72 часов производиться не должен. Более того – эти же раввины настаивали, что и в холодильниках израильских супермаркетов предлагаемое к продаже мясо хранится при достаточно низкой температуре, чтобы начать отсчет времени, положенного для его кошерования, с момента покупки покупателем, то есть в супермаркетах также можно продавать мясо категории «ло мукшар».